آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,168 |
| تعداد مقالات | 14,297 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,665,402 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,995,234 |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 2، تیر 1400، صفحه 101-116 اصل مقاله (1.81 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.38845.1726 | ||
| نویسندگان | ||
| حسین جوینده* 1؛ محمد حجتی2؛ مهدی قصاب نژاد3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی خوزستان | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگیهای حسی مشابه دوغ است، اما به‌دلیل تفاوت در میکروارگانیسم‌های مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیه‌ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا به‌جای شیر لبنی، می‌توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی‌ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح 5/0، 1 و 5/1درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخص‌های رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی 30 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (05/0p <)، ویسکوزیته (05/0p <) و شاخص رنگی b* (05/0p <) نمونه‌های کفیر سویا افزایش و شاخص‌های رنگ L* (05/0p <) و *a (05/0p>) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی‌دار جمعیت باکتری‌ها و مخمرها شد (05/0p <). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگیهای حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرش‌‌کلی به‌طور قابل ملاحظه‌ای بهبود یافت (05/0p <). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین‌تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (05/0p <). نتیجه‌گیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار 1% SSPS، می‌توان کفیری با ویژگیهای حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به‌عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پلی‌ساکارید محلول سویا؛ شاخص‌های رنگ؛ عملگرا؛ کفیر سویا؛ مدت نگهداری | ||
| مراجع | ||
|
استاندار ملی ایران، 1385. شیر و فراوردههای آن-تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون. شماره 2852، سازمان ملی استاندارد ایران. جوینده ح، رستمآبادی ح و گودرزی م، 1398. بررسی اثر بهکارگیری موسیلاژ دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کمچرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29(1)، 98-83. قصابنژاد م، حجتی م و جوینده ح، 1398. ﺗﺄﺛﯿﺮ اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺣﺴﯽ ﮐﻔﯿﺮ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه از ﺷﯿﺮﮔﺎوﻣﯿش. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(89): 367-357. یدملت م، جوینده ح و حجتی م، 1396. تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27(4): 181-171. Achouri A, Boye JI and Zamani Y, 2007. Changes in soymilk quality as a function of composition and storage. Journal of Food Quality 30(5): 731-744.
Bau TR, Garcia S and Ida EI, 2013. Optimization of a fermented soy product formulation with a kefir culture and fiber using a simplex-centroid mixture design. Journal International Journal of Food Sciences and Nutrition 64(8): 929-935.
Beirami F, Hojjati M and Jooyandeh H, 2021. The effect of microbial transglutaminase enzyme and Persian gum on the characteristics of traditional kefir drink. International Dairy Journal 112: 1-13 (104843).
Bensmira M and Jiang B, 2011. Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage. British Journal of Dairy Sciences 2(1): 18-22.
Dadkhah S, Pourahmad R, Mazaheri M and Moghimi A, 2011. Kefir production from soy milk,” Annals of Biological Research 2(6): 293–299.
Dave RI and Shah NP, 1997. Viability of yogurt and probiotic bacteria in yogurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal 7: 31-41.
De Sainz I, Redondo-Solano, M, Solano G and Ramírez L, 2020. Effect of different kefir grains on the attributes of kefir produced with milk from Costa Rica. Journal of Dairy Science 103(1): 215-219.
FAO/WHO 2011. Codex Alimentarius: Milk and milk products. 2nd ed., World Health Organization, Geneva, Switzerland; Food and Agriculture Organization, Rome, Italy.
Gamba RR, Yamamoto Sh, Abdel-Hamid M, Sasaki T, Michihata, T, Koyanagi T and Enomoto T, 2020. Chemical, Microbiological, and Functional Characterization of Kefir Produced from Cow’s Milk and Soy Milk. International Journal of Microbiology (Hindawi) Volume 2020, Article ID 7019286, 11 pages.
Ghasabnezhad M, Hojjati M and Jooyandeh H, 2020. Effects of Soluble Soybean Polysaccharides on Properties of Kefir Produced from Cow and Buffalo Milks. Applied Food Biotechnology, 1(1): 31-40.
Guzel‐Seydim ZE, Wyffels JT, Seydim AC, Greene AK, 2005. Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation. International Journal of Dairy Technology 58(1): 25-29.
Ghoneem G, Ismail M, El-Boraey N, Tabekha M and Elashrey H, 2018. Optimal combination of soy, buffalo, and cow's milk in bioyogurt for optimal chemical, nutritional, and health benefits. Journal of the American College of Nutrition 37(1): 8-16.
Hojjati M, Razavi SH, Rezaei K and Gilani K, 2011. Spray drying microencapsulation of natural canthaxanthin using soluble soybean polysaccharide as a carrier. Food Science and Biotechnology 20(1): 63-69.
Hussein MM, Hassan FAM, Abdel Daymc HH, Salamac A, Enab AK and Abd El-Galil AA, 2011. Utilization of some plant polysaccharides for improving yoghurt consistency. Annals of Agricultural Science 56(2): 97-103.
Irigoyen A, Arana I, Castiella M, Torre P and Ibanez FC, 2005. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90(4): 613-620.
Jooyandeh H, 2011. Soy Products as Healthy and Functional Foods. Middle-East Journal of Scientific Research 7(1): 71-80.
Joung JY, Lee JY, Ha YS, Shin YK, Kim Y, Kim SH and Oh NS, 2016. Enhanced microbial, functional and sensory properties of herbal yogurt fermented with Korean traditional plant extracts. Korean Journal of Food Science and Animal Resources 36(1): 90-99.
Kahraman C, 2011. Production of kefir from bovine and oat milk mixture. Master's thesis, Izmir Institute of Technology.
Kavas G, 2015. Kefirs manufactured from camel (Camelus Dramedarius) milk and cow milk: comparison of some chemical and microbial properties. Italian Journal of Food Science 27(3): 357-365.
Kesenkaş H, Dįnkҫi N, Seҫkin K, Kinik Ö and Gӧnҫ S, 2011. Antioxidant properties of kefir produced from different cow and soy milk mixtures. Journal of Agricultural Sciences 17(3): 253-259.
Leite AMO, Leite DCA, Del Aguila EM, Alvares TS, Peixoto RS, Miguel MAL and Paschoalin VMF, 2013. Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. Journal of Dairy Science 96(7): 4149-4159.
Liu JR and Lin CW, 2000. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. Journal of Food Science 65(4): 716-719.
Liu JR, Chen MJ and Lin CW, 2002. Characterization of polysaccharide and volatile compounds produced by kefir grains grown in soymilk. Journal of Food Science 67(1): 104-108.
Lozano PR, Drake M, Benitez D and Cadwallader KR, 2007. Instrumental and sensory characterization of heat-induced odorants in aseptically packaged soy milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(8): 3018-3026.
Meilgaard M, Civille GV and Carr BT, 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd edn. Boca Raton, FL. USA: CRC Press.
Metcalfe LD, Schmitz AA and Pelka JR, 1966. Rapid preparation of fatty acid esters from lipids for gas chromatographic analysis. Analytical Chemistry 38(3): 514-515.
Montanuci FD, Pimentel TC, Garcia S and Prudencio SH, 2012. Effect of starter culture and inulin addition on microbial viability, texture, and chemical characteristics of whole or skim milk kefir. Journal of Food Science and Technology 32(4): 580-865.
Nakamura A, 2011. Development of soybean soluble polysaccharide derived from okara, and application as a functional food ingredient. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 58(11): 559-566.
Nakamura A, Fujii N, Tobe J, Adachi N and Hirotsuka M, 2012. Characterization and functional properties of soybean high-molecular-mass polysaccharide complex. Food Hydrocolloids 29(1): 75-84.
Nakamura A, Furutab H, Katob M, Maedaa H and Nagamatsuc Y, 2003. Effect of soybean soluble polysaccharides on the stability of milk protein under acidic conditions. Food Hydrocolloids 17: 333-343.
Otieno DO and Shah NP, 2007. Endogenous β‐glucosidase and β‐galactosidase activities from selected probiotic micro‐organisms and their role in isoflavone biotransformation in soymilk. Journal of Applied Microbiology 103(4): 910-917.
Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V and Soccol CR, 2015. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology 6: 1177.
Sabokbar N and Khodaiyan F, 2015. Characterization of pomegranate juice and whey based novel beverage fermented by kefir grains. Journal of Food Science and Technology 52(6): 3711-3718.
Sabooni P, Pourahmad R and Adeli HRM, 2018. Improvement of viability of probiotic bacteria, organoleptic qualities and physical characteristics in kefir using transglutaminase and xanthan. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 17(2): 141-148.
Vardjan T, Mohar Lorbeg P and Čanžek Majhenič A, 2018. Stability of prevailing lactobacilli and yeasts in kefir grains and kefir beverages during ten weeks of propagation. International Journal of Dairy Technology 71(S1): 51-60.
Vieira CP, Álvares TS, Gomes LS, Torres AG, Paschoalin VMF and Conte-Junior CA, 2015. Kefir grains change fatty acid profile of milk during fermentation and storage. PloS one 10(10): 0139910.
Yadav H, Jain S and Sinha PR, 2007. Production of free fatty acids and conjugated linoleic acid in probiotic dahi containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei during fermentation and storage. International Dairy Journal 17(8): 1006-1010.
Yilmaz-Ersan L, Ozcan T, Akpinar-Bayizit A and Sahin S, 2018. Comparison of antioxidant capacity of cow and ewe milk kefirs. Journal of Dairy Science 101(5): 3788-3798. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 459 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 130 |
||