آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,129 |
| تعداد مقالات | 13,888 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,855,642 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,583,722 |
تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگیهای کیفی ماست بدون چربی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 14، دوره 29، شماره 4، بهمن 1398، صفحه 201-215 اصل مقاله (1.08 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
رومینا اکبر1؛ مصطفی سلطانی  1؛ مریم مصلحی شاد2
| ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: شیرهی خرما در مقادیر خاص میتواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد. هدف: استفاده از جایگزینهای چربی شیر در تولید فرآوردههای لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگیهای بافتی و حسی هستند. در همین راستا، استفاده از جایگزینهای چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره خرما یکی از با ارزش ترین فرآوردههای ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است.هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است. روش کار:در این پژوهش، 5 تیمار ماست در 3 تکرار از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن شیره خرما با نسبت‌های 5، 10و 15 درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمارهای تولیدشده‌ی ماست در طی 22 روز در دمای°C 1± 4 نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و بافتی(سختی، کشسانی، چسبندگی و پیوستگی) آن‌ها در روزهای اول، هشتم، پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمونهای فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره خرما در تیمارهای ماست موجب کاهش در اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آب‌اندازی شد (05/0P<). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست، ویژگیهای حسی شامل ظاهر و رنگ، بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت(05/0P<). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی، پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد(05/0P<). نتیجه‌گیری نهایی: درمجموع، استفاده از 5 درصد حجمی شیره خرما به‌جای چربی شیر در فرمولاسیون ماست، منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی میشود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| شیر بدون چربی؛ شیره خرما؛ ماست؛ ویژگیهای حسی؛ ویژگیهای فیزیکیشیمیایی | ||
| مراجع | ||
|
بهنیا آ، کاراژیان ح، نیازمند ر و محمدی نافچی ع، 1393. تاثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کمچرب، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد دوم، شماره 3، صفحه های 255 تا 266. راعی پ، پیغمبردوست ه، آزادمرددمیرچی ص و اولادغفاری ع، 1395. تاثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد یازدهم، شماره 1، 94-87. رفتنی امیری ز، محمودی م و علیمی م، 1392. تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی، پژوهش های صنایع غذایی ، جلد بیست و سوم، شماره 1، 142-133. سخاوتی زاده س و صادق زاده فر ش، 1392. تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب، نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 5، شماره 2،ص38-29. مشگی م، محمدی خ، توتونچی س و فراهانیان ز، 1388. تولید ماست بدون چربی به هم نزده با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین، مجله علوم غذایی و تغذیه، سال هفتم،شماره 3. Abdel-Hamid M, Romeih E, Huang Z, Enomoto T, Huang L and Li L, 2020. Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food chemistry 303: 125400.
Akgun A, Yazici F and Gulec HA, 2016. Effect of reduced fat content on the physicochemical and microbiological properties of buffalo milk yoghurt. LWT- Food Science and Technology 74: 521–527.
Alkadaman, E, Khattar M, Haddad T and Toufeili I, 2002. Estimation of shelf life of concentration yoghurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes during storage. Lebensm-Wiss. U- Technol 36(4): 407-414.
AOAC, 1990. Official methods of analysis. Association of official analytical chemists, 15thed. University of Alabama. Washington DC.
Asioli, D, Aschemann-Witzel J, Caputo V, Vecchio R, Annunziata A, Næs T and Varela P, 2017. Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research. International 99:58–71.
Axelsson L, 2004. Lactic Acid Bacteria Classification and Physiology. P 1-67. In: S. Salminen, A. von Wright and A.C. Ouwehand (eds), Lactic Acid Bacteria Microbiology and Functional Aspects. 3rd Edition. Marcel Dekker Inc, New York.
Baba WN, Jan K, Punoo HA, Wani TA, Dar MM and Masoodi FA, 2018. Techno-functional properties of yoghurts fortified with walnut and flaxseed oil emulsions in guar gum. LWT - Food Science and Technology 92, 242–249.
Bakirci I and Kavaz A, 2008. An investigation of some properties of banana yogurts made with commercial ABT-2 starter culture during storage. International Journal of Dairy Technology 61(3): 270-276.
Brennan CS and Tudorica CM, 2008. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological. Textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley beta-glucan. Guar gum and inulin. International Journal of Food Science and Technology 43:824-833.
Crehan CM, Hughes E, Troy DJ and Buckley DJ, 2000. Effects of fatleveland maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Science 55(4):463-469.
Domagała J, Sady M, Greg T and Bonczar G,2006. Rheological properties and texture of yoghurts when oat- maltodextrin is used as a fat substitute. International Journal of Food Properties 9(1): 1–11.
Do Espírito Santo A, Perego P, Converti A and Oliveira M, 2012. Influence of milk type and addition of passion fruit peel powder on fermentation kinetics, texture profile and bacterial viability in probiotic yoghurts. LWT- Food Science and Technology 47(2): 393–399.
Dai S, Corke H and Shah NP,2016. Utilization of konjac glucomannan as a fat replacer in low-fat and skimmed yogurt. Journal of dairy science 99(9):7063-74.
Guven M, Yasar K, Karaca OB and Hayaloglu AA, 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58(3):180-184.
Haque ZU and Ji T, 2003. Cheddar whey processing andsource: II. Effect on non-fat ice cream and yoghurt. International Journal of FoodScience &Technology 38:463-73.
Harte F, Luedeck L, Swanson B and Barbosa-Canovas GV, 2003. Low fat set yogurt made from milk subjected to combination of high hydrostatic pressure and thermal processing. Journal of Dairy Science 86(4):1074-1089.
Huyghebaert A, Dewettinck K and de Greyt W ,1996. Fat replacers. In Fat Replacers-Ripening and Quality of Cheese. Brussels: International Dairy Federation. IDF Bulletin 317: 1996, pp 10–15.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2006. Cheese and its produce. pH and pH determination. National Standard No: 2852. First edition.
Institute of Standard and Industrial Research of Iran. 2008. Yogurt Characteristics and Test Method (Revision). National Iranian Standard No. 695
Istikhar H, Attigur R and Atikinson N,2009. School of Science and Technology .University of Teesside, Middlesborough. United Kingdom. Pakistan Journal of Nutrition 8(1):9-12.
James PT, 2004. Obesity: The worldwide epidemic. Clinics in Dermatology 22(4):276-280.
Karaca O, Saydam I and Guven M, 2011. Physicochemical, mineral and sensory properties ofset-type yoghurts produced by addition of grape, mulberry and carob molasses (Pekmez) at different ratios. International Journal of Dairy Technology 65(1):11-117.
Kirimlidou M, Matsakidou A, Scholten E and Nikiforidis CV, 2017. Composite gels structured by a gelatin protein matrix filled with oil bodies. Food Structure 14, 46-51.
Kumar P and Mishra HN, 2004. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry 87(4):501-507.
Kiros E, Seifu E, Bultosa G and Solomon WK, 2016. Effect of carrot juice and stabilizer on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt. LWT-Food Science and Technology, 69, 191-196.
Kucukoner E and Haque ZU, 2003. Liyofilize edilmis protein kaynakli yag ikame maddelerinin Edam peynirinin tekstur ve olgunlasmasina etkisi. Gida 28 227–233
Marshall TR, 2005. Standard methods for the examination of dairy products. American public health association. Washington, DC. 450p.
Mantzouridou F, Naziri E, Kyriakidou A, Paraskevopoulou A, Tsimidou M, Kiosseoglou V, 2019 . Oil bodies from dry maize germ as an effective replacer of cow milk fat globules in yogurt-like product formulation. Food science and technology 1(105):48-56.
Meilgaard M, Civille G, Carr V,1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. CRC Press; USA.
Motamedzadegan A, Shahidi A, Hosseiniparvar H and Ebdali S, 2015. Effect of gelatin on the functional properties of lipid-buckled yogurt. Iranian Journal of Food Sciences and Technology 12(47):221-230.
Mousavi M, Heshmati A, Garmakhany A, Vahidinia A and Taheri M, 2019. Texture and sensory characterization of functional yogurt supplemented with flaxseed during cold storage. food Science and Nutritions 7:907-917.
Nielsen SD, Beverly RL, Qu Y and Dallas DC, 2017. Milk bioactive peptide database: A comprehensive database of milk protein-derived bioactive peptides and novel visualization. Food Chemistry. 232:673–682.
Nikoofar E, Hojjatoleslami M, Shariaty MA,2013. Surveying the effect of quince seed mucilage as a fat replacer on texture and physicochemical properties of semi fat set yoghurt. Int. J. Farm. Alli. Sci 2(20):861-5.
Öztürk B and Oner MD, 1999. Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. Journal of Food Sience 57:357-360.
Öztürk HI, Aydın S, Sözeri D, Demirci T, Sert D and Akın N, 2018. Fortification of set-type yoghurts with Elaeagnus angustifolia L. flours: Effects on physicochemical, textural, and microstructural characteristics. LWT - Food Science and Technology 90, 620–626.
Pan LH, Liu F, Luo SZ and Luo J P, 2019. Pomegranate juice powder as sugar replacer enhanced quality and function of set yogurts: Structure, rheological property, antioxidant activity and in vitro bioaccessibility. LWT 115: 108479.
Paseephol T, Small DM and Sherkat F, 2008. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies 39(2008):617-34.
Pessione E and Cirrincione S, 2016. Bioactive molecules released in food by lactic acid bacteria: encrypted peptides and biogenic amines. Front. Microbiol 7:876.
Rezaei R, Khomeiri M, Kashaninezhad M and Aalami M, 2011. Effects of guar gum and Arabic gum on the physicochemical, sensory and flow behavior characteristics of frozen yoghurt. International Journal of Dairy Technology 64(4): 563-568.
Rinaldoni AN, 2012. Campderros ME, Perez-Padilla ME, Perez-Padilla A. Physico-chemical and sensory properties of yogurt from ultra-filtered soy milk concentrate added with inulin. LWT - Food Science and Technology 45(2):142-47.
Sahan N, Yasar K and Hayaloglu AA, 2006. Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucanhydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22(7): 1291-1297.
Salvador A and Fiszman S, 2004. Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavored set- type yogurt during long storage. Journal of Dairy Science 87(12): 4033–4041. ظaal and flavor quality of A. A.
Sandoval-Castilla O, Lobato-Calleros C, Aguirre-Mandujano E and Vernon-Carter, J. 2004. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International dairy journal14 (2):151-59.
Sodini I, Lucas A, Oliveira MN, Remeuf F and Corrieu G, 2002. Effect of milk base and starter culture on acidification, texture, and probiotic cell counts in fermented milk processing. Journal of Dairy Science 85(10):2479-488.
Supavititpatana P, Indrarini Wirjantoro T, Apichartsrangkoon A and Raviyan P, 2008. Addition of gelatin enhanced gelatin of corn milk yogurt. Food Chemistry 106(1):211-216.
Tunick M, 2000. Rheology of Dairy Foods that Gel, Stretch, and Fracture1. Journal of Dairy Science 83(8):1892–1898.
Zare F, Boye JI, Orsat V, Champagne C and Simpson BK, 2011. Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour. Food Research International 44(8):2482-2488.
Vecchio R, Van Loo E J and Annunziata, 2016. Consumers’ willingness to pay for conventional, organic and functional yogurt: evidence from experimental auctions. International Journal of Consumer Studies 40:368–378. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,420 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 488 |
||
