تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,301 |
تعداد مقالات | 15,908 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,160,015 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,930,039 |
بهبود ویژگیهای ژلی آلبومین سفیده تخم مرغ با افزودن صمغ دانه ریحان | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 1، دوره 29، شماره 4، بهمن 1398، صفحه 1-12 اصل مقاله (1.19 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
سعید میرعرب رضی1؛ علی معتمد زادگان* 1؛ سید احمد شهیدی2؛ علی رشیدی نژاد3 | ||
1علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیتالله آملی آمل | ||
3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: ژل یک شبکه پلیمری سه بعدی با رطوبت بالا است که در مقابل فشار، مقاومت به جریان دارد. هدف: هدف از این پژوهش تهیه ژل های بیوپلیمری بر پایه آلبومین و صمغ دانه ریحان با خواص فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب می باشد. روش کار: در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (0، 05/0، 1/0 و 3/0%) بر خصوصیات فیزیکی و بافت ژل حاصل از آلبومین تخم مرغ (دمای °C 85) بررسی و تاثیر دما (افزایش دما از 5 به °C 90 و سپس کاهش دما از 90 به °C 5) نیز بر خصوصیات رئولوژیکی ژل حاصله بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب ژلهای تولیدی با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری افزایش یافت )05/0>(p. بررسی ویژگیهای بافتی نشان داد که سختی ژلهای تولیدی در نمونه حاوی 3/0% صمغ ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود )05/0>(p. طبق نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان در نمونههای ژل، پارامترL* کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون کرنش متغیر نشان داد که ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0% بود. بر اساس این نتایج، با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان از 0 به ۳/0% مقدار مدولهای الاستیک و ویسکوز افزایش یافتند. علاوه بر این، مدول الاستیک در تمامی غلظتها بزرگتر از مدول ویسکوز بود. در تمامی غلظتهای مورد بررسی، در مرحله گرم کردن ژل از 5 به°C 90 مقدار مدول الاستیک به طور ملایمی کاهش یافت و با شروع مرحله سرد کردن ابتدا ثابت و سپس با شیب تندی افزایش یافت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ ریحان به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
آلبومین تخممرغ؛ صمغ دانه ریحان؛ ژل؛ ویژگیهای فیزیکی؛ ویژگیهای رئولوژیکی | ||
مراجع | ||
رافع ع، 1391. خصوصیات رئولوژیکی، حرارتی و ساختاری مخلوط بتالاکتوگلوبولین-صمغ دانه ریحان در سسیستم مدل. پایان نامه دکتری، دانشکده ی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد. میرعرب س و معتمدزادگان ع، 1395. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغهای گوار و ثعلب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 26 شماره 4، صفحه های 625-615. سرابی اقدم، 1392. مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر رئولوژی و ساختار دیسپرسون و ژلهای حاصل از پروتئینهای شیر. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. Afshar Nik A, Raftani Amiri Z, and Hosseini-Parvar S, 2011. The effect of basil seed gum as a fat replacer on physico-chemical, microstructural and sensory properties of low-fat set yoghurt. Electronic Journal of Food Preservation & Processing (EJFPP); 3(2):2. Azoma J, and Sakamoto M, 2003. Cellulosic hydrocolloid system present in seed of plants. Trends in Glycoscience and Glycotechnology 15: 1-14. Banerjee S, and Bhattacharya S, 2012. Food Gels: Gelling Process and New Applications, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52:4 334-346.
Behrouzian F, Razavi S, and Alghooneh A, 2017. Evaluation of interactions of biopolymers using dynamic rheological measurements: Effect of temperature and blend ratios. Journal of Applied Polymer Science 134:5 1-13.
Fiszman SM and Damasio MH, 2000. Instrumental measurement of adhesiveness in solid and semisolid foods. A Survey. Journal of Texture Studies 31:1 69-91.
Goh KKT, Sarkar A, and Singh H, 2009. Milk protein polysaccharide interactions. Pp. 347-376. In: Thompson A, Boland M, and Singh H (Eds.), Milk Proteins from Expression to Food. New Zealand, Amsterdam: MasseyUniversity
Heldman DR, and Lund DB, 2007. Hand book of food engineering. CRC press.
Hosseini-Parvar SH, Matia-Merino L, Goh KKT, Razavi SMA, and Mortazavi SA, 2010. Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature. Journal of Food Engineering 101:3 236-243.
Hosseini-Parvar, SH, Matia-Merino L, and Golding M, 2015. Effect of basil seed gum (BSG) on textural, rheological and microstructural properties of model processed cheese. Food hydrocolloids 43: 557-567.
Huang M, Kennedy J, Li B, Xu X, and Xie B, 2007. Characters of rice starch gel modified by gellan, carrageenan, and glucomannan: A texture profile analysis study. Carbohydrate Polymers 69:3 411-418.
Knudsen JC, Karlsson AO, Ipsen R, and Skibsted LH, 2006. Rheology of stirred acidified skim milk gels with different particle interactions. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 274: 56–61.
McClements D J, 2002. Theoretical prediction of emulsion color. Advances in Colloid and Interface Science 97: 63-89.
Naji-Tabasi S, and Razavi SMA, 2017. Functional properties and applications of basil seed gum: An overview. Food Hydrocolloids 73:313-25. Ould Eleya MM, and Gunasekaran S, 2006. Gelation of whey protein and xanthan mixture: Effect of heating rate on rheological properties. Food Hydrocolloids 20: 678–686.
Rafe A, Razavi SMA, and Farhoosh R, 2013. Rheology and microstructure of basil seed gum and β-lactoglobulin mixed gels. Food Hydrocolloids 30:1 134-142.
Rafe A, Razavi SM, and Khan S, 2012. Rheological and structural properties of β-lactoglobulin and basil seed gum mixture: Effect of heating rate. Food Research International 49:1 32-38.
Steffe JF, 1996.Rheological methods in food process engineering. 2nd edition, pp. 324-336. Freeman press, USA.
Razi SM, Motamedzadegan A, Shahidi A, and Rashidinejad A, 2018a. The effect of basil seed gum (BSG) on the rheological and physicochemical properties of heat-induced egg albumin gels. Food Hydrocolloids 82; 268-277.
Razi SM, Motamedzadegan A, Shahidi A, and Rashidinejad A, 2018b. Study on the effect of Basil seed gum on rheological properties of egg white albumins gel JFST No. 77, Vol. 15; 271-278.
Razi SM, Motamedzadegan A, Matia-Merino L, Shahidi S-A, and Rashidinejad A, 2019a. The effect of pH and high-pressure processing (HPP) on the rheological properties of egg white albumin and basil seed gum mixtures. Food Hydrocolloids 94:399-410.
Razi SM, Motamedzadegan A, Shahidi S-A, and Rashidinejad A, 2019b. Physical and Rheological Properties of Egg Albumin Foams Are Affected by Ionic Strength and Basil Seed Gum Supplementation. International Journal of Chemical Engineering. 2019.
Su Y, Dong Y, Niu F, Wang C, Liu Y, and Yang Y, 2015. Study on the gel properties and secondary structure of soybean protein isolate/egg white composite gels. European Food Research and Technology240:2 367-378.
Totosaus A, Montejano JG, Salazar JA, and Guerrero I, 2002. A review of physical and chemical protein-gel induction. International Journal of Food Science and Technology 37: 589-601.
Verbeken D, Neirinck N, Van Der Meeren P, and Dewettinck K, 2005. Influence of κ-carrageenan on the thermal gelation of salt-soluble meat proteins. Meat Science 70:1 161-166.
Weijers M, Sagis L, Veerman C, Sperber B, and Van Der Linden E, 2002. Rheology and structure of ovalbumin gels at low pH and low ionic strength. Food Hydrocolloids 16:3 269-276.
Williams PA, and Philips GO, 2000. Introduction to food hydrocolloids. Pp.164-167. In: Handbook of Hydrocolloids.
Xiong YL, and Blanchard SP, 1993. Viscoelastic properties of myofibrillar protein-polysaccharide composite gels. Journal of Food Science 58:1 164-167.
Yanes M, Duran L, and Costell E, 2002. Effect of hydrocolloid type and concentration on flow behavior and sensory properties of milk beverages model systems. Food Hydrocolloids 16:6 605-611.
Zameni A, Kashaninejad M, Aalami M, and Salehi F, 2015. Effect of thermal and freezing treatments on rheological, textural and color properties of basil seed gum. Journal of Food Science and Technology 52:9 5914-5921. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 919 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 719 |