آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,682 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,573,081 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,337,364 |
تأثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی‌های کیفی کیک روغنی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 12، دوره 29، شماره 3، آبان 1398، صفحه 157-169 اصل مقاله (664.26 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| نازلی مهدی‌زاده؛ لیلا روفه‌گری نژاد* | ||
| گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیه‌ای، خطر ابتلاء به بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهند. هدف: از این‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود. روشکار: در این مطالعه به‌منظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، 5، 10 و 15 درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگی‌های کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیه‌ای (فنل‌کل، DPPH و محتوای آکریل‌آمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با افزودن پودر هویج در غلظت‌های مختلف رطوبت نمونه‌های کیک را بطور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شده‌است (05/0P<) میزان مؤلفه‌ی L* کاهش و میزان مؤلفه‌ی a* و b* را افزایش داد (05/0P<). از نظر ویژگی‌های بافتی نمونه‌های کیک تهیه شده با مقادیر 5 و 10 ٪ پودر هویج سختی پایین‌تری داشتند (05/0P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار 15 ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های کیک به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P<)، در حالی‌که محتوای آکریل‌آمید کاهش نشان داد (05/0P<). بیش‌ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونة حاوی 5 ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی: در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی 15 ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونه‌های حاوی 5 و 10 ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد می‌گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آکریل‌آمید؛ آنتی اکسیدان؛ پسماند هویج؛ فراسودمند؛ کیک رژیمی | ||
| مراجع | ||
|
پایان ر، ١٣٨٥. مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآوردههای غلات، چاپ اول، انتشارات آییژ، ٣٢٠ -٣٢١. خلقتی س و زمردی ش، 1395. بررسی امکان استفاده از فیبر سیب در تولید کیک میوهای پری‌بیوتیک و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی، دومین کنفرانس علمی‌پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران. رجبزاده ن، 1375. تکنولوژی نان، چاپ دوم، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، 3-7، 265 و 409-448. مقصودلو ی، احمدی ع، عزیزی م ح، اعلمی م و قربانی پ م، 1395. تأثیر فیبرهای نشاستة مقاوم بر ویژگی‌های کیفی وحسی کیک اسفنجی، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد بیست و شش، شماره دو. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371. اندازه‌گیری فیبر خام استاندارد شماره 3105. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. غلات و فرآوردههای آن- روش اندازه‌گیری رطوبت- روش مرجع شماره 2705. Bhat MA, Bhat A, 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Food and bioprocess technology 4: 710-722.
Chronakis IS, 2001. Gelation of edible blue-green algae protein isolates (Spirulina platensis): Thermal transitions, rheological properties, and molecular forces involved. Bioresource Technoogyl 77: 19-24.
Codex alimentarius. Discussion paper on acrylamide, 2003. Available from: URL: http://www.Codexalimentarius.com/CX/FAC/04/36/34, Rotterdam, Netherlands.
Fu Z, Yoo M, Zhou W, Zhang L, Chen Y and Lu J, 2018. Effect of (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) extracted from green tea in reducingthe formation of acrylamide during the bread baking process. Food Chemistry 242: 162-168.
Gazalli H, Malik AH, Jalal H, Afshan S and Mir A, 2013. Proximate composition of carrot powder and apple pomace powder. International Journal of Food Nutrition and Safety 3 (1): 25-28.
Gómez M, Oliete B, Rosell CM, Pando V, Fernández E, 2008. Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology 41: 1701-1709.
Hedegaard RV, Granby K, Frandsen H, Thygesen J, 2008. Acrylamide in bread: effect of prooxidants and antioxidants. Euro Food Reserch Technolgy 227 (2): 519-525.
Hernandez MJ, Duran L and Costell E, 1999. Influence of composition on mechanical properties of strawberry gels. Compression test and texture profile analysis. Food Science and Technology International 5: 79-87.
Hussein MA, Yonis AAM, Abd El HA, 2013. Effect of adding carrot powder on the rheological and sensory properties of panbread. Journal Food and Dairy Science 4 (6): 281-289.
Jeddou KB, Bouaziz F, Zouri-Elouzi S, Ellouz-Chaabouni S, ellouz-Ghorbel R, Nouri-Ellouz O, 2017. Improvmen of texure and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder whit high level of dietary fiber and protein. Food Chemistry 217: 668-677.
Ji Y, Zhu K, Qian H, Zhou H, 2007. Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Chemistry 104: 53-58.
Kim JH, Lee HJ, Lee HS, Lim EJJ, Imm JY, Suh HJ, 2012. Physical and sensory characteristics of fiber-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa. LWT-Food Science and Technology 47: 478-484.
Lebesi DM, Tzia C, 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology 4: 710-722.
Levine RA, Smith RE, 2005. Sources of variability of acrylamide levels in a cracker model. Journal Agricultur Food Chemistry 53 (11): 4410-4416.
Masoodi FA, Sharma B, Chauhan GS, 2002. Use of apple pomace as a source of dietry fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition 57: 121-128.
McCarthy DF, Gallagher E, Gormley T R, Schober TJ, Arendt EK, 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten free bread. Cereal Chemistry 82: 609-615.
Nouri M, Nasehi B, Samavati V, AbdananMehdizadeh S, 2017. Optimizing the effect of Persian gum and carrot pomace powder for development of low-fat donut with high fiber content. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.bcdf.2017.01.001.
Pasqualone A, Bianco AM, Paradiso VM, Summo C, Gambacorta G, Caponio F, 2014. Physico-chemical, sensory and volatile profiles of biscuits enriched with grape marc extract. Food Research International 65: 385-395.
Perkin E, 2004. Acrylamide Analysis by Gas Chromatography. USA: PerkinElmer Life and Analytical Science 20 (10): 5-7.
Sudha ML, Baskaran V, Leelavathi K, 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry 104: 686-692.
Sun D, 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
Walker R, Tseng A, Cavender G, Ross A, Zhao Y, 2014. physicochemical, nutritional and sensory qualities of wine grape pomace fortified baked goods. Journal Food Science 79 (9):1811-1822.
Zhang, Y. 2007. Study on reduction of acrylamide in fried bread sticks by addition of antioxidant of bamboo leaves and extract of green tea. Asia Pack Journal Clinical Nutrition, 16: 131-136. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 739 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 497 |
||
