آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,678 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,552,779 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,303,214 |
تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 11، دوره 29، شماره 3، آبان 1398، صفحه 145-156 اصل مقاله (903.65 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
هایده گرجیان ؛ زینب رفتنی امیری 
| ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمدهترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئینهای کازئین است. هیدروکلوئیدها بهطور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده میشود. هدف: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی بهعنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان 28 روز نگهداری در دمای یخچال C∘5 مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملاً تصادفی با تیمارهای شامل غلظتهای 01/0، 1/0، 3/0 و 5/0 % به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگیهای حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازهگیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونههای دوغ در غلظت 5/0% صمغ، در نرخ برشهای پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونههای دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (05/0P<). نمونههای دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنیداری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونههای دوغ گردید (05/0P<). نمونههای دوغ با غلظت 3/0 و 5/0% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونهها با افزایش مقدار صمغ تا 3/0% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت 5/0% با شاهد معنیدار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح 3/0% ، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پایداری دوغ؛ پتانسیل زتا؛ ویسکوزیته؛ موسیلاژ دانه شاهی؛ ویژگیهای شیمیایی | ||
| مراجع | ||
|
آذریکیا ف، عباسی ع و عزیزی م ح، 1386. بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1، 22-11. امیری عقدایی س و اعلمی م،1390. تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ، مجلهی علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 3، 24-18. عباسی ا، شیرازی ن و فرشادفر ش، 1388. اثر صمغ گوار بر بافت و فراریت اسانس های اضافه شده به دوغ ایران، فصلنامه علوم و فناوری غذایی، 3، 39-31. فروغینیا س، عباسی س و حمیدی اصفهانی ز، 1386. تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2، 25 - 15. فیض آبادی ا، کاراژیان ح و مهدیان ا، 1391. ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی، مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 3، 64-56. قربانی گرجی ا، محمدی فر م ا، عزت پناه ح و مرتضویان ا م،1390. تأثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگیهای رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2، 42-31. کاراژیان ح، 1389، طبیعت پلی الکترولیتی صمغ دانه شاهی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 1، 48-37. کارآموز ن، محمدی ثانی ع و رشیدی ح. 1395. تأثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 52، 100-91. کرمی م، 1396 .تأثیر افزودن صمغ های پکتین، AMD و لوبیای لوکاست بر میزان پایداری و درجه کدری دوغ طعمدار شده با دود، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 63، 233-249. نبی زاده ف، خسروشاهی ا و زمردی ش، 1392. مطالعه تأثیر استفاده از پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدو بر ویژگیهای کیفی دوغ، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 4، 580-567. لقایی ل و وزیری ش، 1395. تأثیر برخی از صمغها بر پایداری و خواص کیفی دوغ تولید شده با فناوری ژل سیال به روش سطح پاسخ (RSM)، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 1، 35-23. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1370. اندازهگیری چربی شیر، استاندارد ملی ایران، 384، 1-3. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1349. تعیین ماده خشک، استاندارد ملی ایران، 637، 1-3. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1365. شیر و فرآوردههای آن- تعیین اسیدیته و pH، استاندارد ملی ایران، 2852، 1-13. میرزا علیزاده ع، تاج کی ج، ساطعی ن، زمانی ع و.حجازی ج، 1395. ارزیابی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی فرآوردههای شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان، علوم غذایی و تغذیه، 2، 122-115. میرمجیدی ع، عباسی س، حمیدی اصفهانی ز و .عزیزی م ح، 1395. تأثیر امولسیفایرها و صمغهای بومی روی تشکیل و برخی ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی نانوامولسیون اسانس روغنی پوست پرتقال، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 60، 14-11. AOAC, 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Arlington, VA:Association of Official Analytical Chemists. Vol II: 802-833.
Behnia A, Karazhiyan H, Niazmand R and Nafchi A R M, 2013. Rheological properties of low fat yogurt containing cress seed gum. Agricultural Sciences 4(09): 29.
Mohammadi M, Ghanbaarzaadeh B, Rezaei Mokarram R, Yar Hosseini M and Hamishehkar H, 2014. Study of Stability, Zeta-potential, and Steady Rheological Properties of Nanoliposomes Containing Vitamin D3. Medical Journal of Tabriz University of Medical Sciences and Health Services 36(4): 102-111.
Foroughinaia S, Abbasi S and Hamidi Esfahani Z, 2007. Effect of individual and combined addition of salep, tragacantin and guar gums on the stabilization of iranian Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 2(2): 15-25.
Hasanpour F, Hoseini E, Motalebi A A and Darvish F, 2012. Effects of soy protein concentrate and xanthan gum on physical properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi. Iranian Journal of fisheries sciences 11(3): 518-530.
Koksoy A. and Kilic M, 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food hydrocolloids 18(4): 593-600.
Kiani H, Mousavi S M A and Emam-Djomeh Z, 2008. Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh. International Journal of Dairy Science 3(2): 71-78.
Moeini Faizabadi A, Karagian h and Mehdiyan A, 2013. Rheological and tissue properties of mayonnaise sauce containing cress seed gum. Magazine of Innovation in science and technology of Food issue 3(7): 55-64.
Naji-Tabasi S, Razavi MA, karagian H and Kochaki A, 2011. Effect of heat treatment on functional properties of Cress seed gum and xanthan gum. Master's thesis. Mashhad Ferdowsi University 28(1): 75-81.
Nilsson L. E, Lyck S and Tamime A. Y, 2006. Production of drinking products (Vol. 5). Chapter 5:96-98.
Seyed M. A. and Glyn O, 2014. Cress seed (Lepidium sativum) mucilage, an overview. Bioactive carbohydrates and dietary fibre 3: 17-28.
Soltani M, Say D and Güzeler N, 2012. Production and quality characteristics of “Doogh”. Akademik Gıda 10(4): 50-53.
Syrbe A, Bauer W. J and Klostermeyer H, 1998. Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International dairy Journal 8(3): 179-193.
Uresti R. M, López-Arias N, Ramirez J A and Vazquez M, 2003. Effect of amidated low methoxyl pectin on the mechanical properties and colour attributes of fish mince. Food technology and biotechnology 41(2): 131-136. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 535 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 253 |
||
