آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,129 |
| تعداد مقالات | 13,873 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,832,587 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,576,965 |
بهینهسازی فرمولاسیون شیر کاکائو حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 10، دوره 29، شماره 3، آبان 1398، صفحه 131-144 اصل مقاله (1.15 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه زرآبادی‌پور1؛ زهرا پیراوی ونک2؛ مهرناز امینی‌فر2 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا میتواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گرهگشا باشد. هدف: این پژوهش به‌منظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگیهای مطلوب فیزیکی‌شیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر کاکائو در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد. نتایج: نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (05/0P≤). اسیدیته نمونهها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول 4 و شکل 1)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنیداری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (05/0P≤). میزان رسوب نمونهها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانهای بر میزان رسوب نمونهها داشت به‌طوری‌که افزایش آن تا حدود میزان 225/0 درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا 3/0 درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونههای شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونههای حاوی مقدار میانی پودر کاکائو میباشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنیداری بر پذیرش کلی نمونههای شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونهها معنیدار نبود. همچنین یافته‌های حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل 12/5 درصد پودر کاکائو و 10/0 درصد صمغ تراگاکانتین باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بهینهسازی؛ روش سطح پاسخ (RSM)؛ شیر کاکائو؛ صمغ تراگاکانتین | ||
| مراجع | ||
|
احمدزاده ر، عسگری ه و قیافه داودی م، 1395. بررسی تاثیر افزودن صمغ کاراگینان بر خصوصیات کیفی نوشیدنی گردو، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 57، 45-54. استادزاده م، عباسی س و احسانی م ر، 1391. تاثیر تیمار فراصوت روی افزایش پایداری شیر کاکائو، نشریه پژوهشهای علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1، 73-83. خرمی م، حسینیپرور ه و معتمدزادگان ع، 1392. بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیونهای ایزوله پروتئین آب پنیری، نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی، 2، 91-114. بی نام، 1385. استاندارد ملی ایران شماره 2852، شیر و فرآوردههای آن- تعیین اسیدیته و pH –روش آزمون، سازمان ملی استاندارد ایران. بی نام، 1387. استاندارد ملی ایران شماره 4691، اصول کلی ارزیابی حسی شیر و فرآورده های آن با روش نمره دهی، سازمان ملی استاندارد ایران. بی نام، 1392. استاندارد ملی ایران شماره 5222، شیرهای تخمیری-اندازهگیری اسیدیته قابل عیارسنجی-روش پتانسیومتری، سازمان ملی استاندارد ایران. سلیمیان س، خسروشاهیاصل ا وزمردی ش، 1395. تأثیرنوعومقدارپایدارکنندههابرپایداریوخواصرئولوژیکیوحسیشیرکاکائو، نشریهصنایعغذایی، 2، 173-167. صادقیانع، 1392. بررسیتأثیربرهمکنشهایبینمولکولیبرویژگی‌هایامولسیونوریزکپسولروغنهل. پایاننامهدورهدکتری،دانشگاه فردوسیمشهد. فروغینیا س، عباسی س و حمیدی اصفهانی ز، 1386. تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغهای کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2، 25-15. کاظمی زاده ر و فدائی نوغانی و، 1395. تعیین خاصیت ضد اکسیدانی، محتوی پلی فنول کل و شمارش کلی بار میکروبی شیر طعمدار حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 54، 15-24. کشتکاران م، محمدیفر م و اسدی غ، 1391. بررسی اثر دو گونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیرخرما، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 3، 42-31. محمدی س، عباسی س و حمیدی ز، 1389. تاثیر برخی هیدروکلوییدها بر پایداری فیزیکی، ویژگیهای رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4، 12-1. میلانی ا، بقایی ه و مرتضوی ع، 1390. اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 2، 115-120. Balaghi S, 2009. study and comparison of some phvicochemical properties of Iranian gum tragacanth exudates from astragalus species beheshti university, M.C. Faculity of Nutrition Sciences and Food Technology.
Chenlo F, Moreira R, Silva C, 2010. Rheological behaviour of aqueous systems of tragacanth and guar gums with storage time. Journal of Food Engineering 96(1): 107-113.
Dadgostar P, Jariteh R, Yousefi M, 2013. Evaluation and comparison the physicochemical properties of different commercial milk product. European Journal of Experimental Biology 3(5): 102-105.
Farzi M, Emam-Djomeh Z, Mohammadifar, M A, 2013. A comparative study on the emulsifying properties of various species of gum tragacanth. International Journal of Biological Macromolecules 57: 76-82.
Foroughinaia S, Abbasi S, Hamidi Esfahani Z, 2007. Effect of individual and combined addition of salep, tragacantin and guar gums on the stabilisation of Iranian Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 2(2): 15-25.
Keshtkaran M, Mohammadifar M A, Asadi G H, Nejad R A, Balaghi S, 2013. Effect of gum tragacanth on rheological and physical properties of a flavored milk drink made with date syrup. Journal of Dairy Science 96(8): 4794-4803.
Langendorff V, Cuvelier G, Michon C, Launay B, Parker A, 2000. Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan/milk mixtures. Food Hydrocolloids 14(4): 273-280.
Mohammadifar M A, Musavi S M, Kiumarsi A, Williams P A, 2006. Solution properties of targacanthin (water-soluble part of gum tragacanth exudate from Astragalus gossypinus). International Journal of Biological Macromolecules 38(1): 31-39.
Prakash S, Huppertz T, Karvchuk O, Deeth H, 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering 96(2): 179-184.
Schmidt K A, 1992. Milk reactivity of gum and milk protein solutions. Journal of Dairy Science 75(12): 3290-3295.
Syrbe A, Bauer W J, Klostermeyer H, 1998. Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein hydrocolloid interaction. International Dairy Journal 8(3): 179-193.
Wüstenberg T, 2015. General overview of food hydrocolloids. Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications, First Edition. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA 1-68. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,505 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,046 |
||
