آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,129 |
| تعداد مقالات | 13,873 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,831,677 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,576,259 |
تأثیر شربت کامبوجا بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 29، شماره 3، آبان 1398، صفحه 85-97 اصل مقاله (1005.07 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
شهین زمردی 1؛ لیلا کیانفر2
| ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: شربت کامبوجا ارتباط همزیستی بین مخمرها و باکتری اسید استیک است که با فعالیت متابولیک آنها در چای شیرین، به تولید نوشیدنی ترش دلپذیر با ترکیبات مفید و سلامت بخش منجر می‌شود. هدف در این تحقیق بررسی تأثیر شربت کامبوجا بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بود. روش کار: مقدار شربت کامبوجا در محدوده 20-0 درصد و و زمان نگهداری در محدوده 41-5 روز بود. بر روی نمونه‌های دوغ تولیدی، آزمایش‌های شمارش تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مقادیر ماده خشک، دانسیته، pH، دوفاز شدن، اندیسهای رنگ و خواص حسی انجام گرفت. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که تعداد بیفیدوباکتریومبیفیدوم با افزایش غلظت شربت کامبوجا افزایش و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش مقدار شربت کامبوجا دو فاز شدن و pH بطور معنی‌داری کاهش، اما ماده خشک، پایداری و دانسیته دوغ افزایش پیدا کرد (05/0P<). با گذشت زمان نگهداری پایداری، دانسیته، pH و امتیاز پذیرش کلی کاهش و دو فاز شدن افزایش نشان داد (05/0P<). نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس نتایج بدست آمده، شرایط بهینه برای تولید دوغ پروبیوتیک، مقدار شربت کامبوجا حدود 20 % و زمان نگهداری 23 روز تعیین شد. در شرایط بهینه، تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم 2/7 سیکل لگاریتمی، دانسیته، ماده خشک و دو فاز شدن به ترتیب 025/1، 1/8 % و 23 %، اندیسهای L*، a* و b* به ترتیب 6/92، 4/5 و 3/5 و امتیاز پذیرش کلی 5/4 از 5 بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بیفیدوباکتریوم بیفیدوم؛ پروبیوتیک؛ شربت کامبوجا؛ دوغ؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
ابراهیم‌زادگان س و زمردی ش، 1393. زنده‌مانی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس (LAFTI-L10) و بیفیدوباکتریوملاکتیس (LAFTI-B94) و تاثیر آنها بر خواص کیفی و ریزساختاری دوغ. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 24، 454-443. بی نام، 1387. استاندارد ملی ایران، شماره2453. دوغ ساده- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. زمردی ش، 1391. ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه‌ای غنی شده با فیبر گندم. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 4، 541-531. Blanc P J, 1996. Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters 18:139-142.
Cavusoglu K and Guler P, 2010. Protective effect of kombucha mushroom (KM) tea on chromosomal aberrations induced by gamma radiation in human peripheral lymphocytes in-vitro. Journal of Environmental Biology 31: 851-856.
Chaturvedula V S P and Prakash I, 2011. The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea. Journal of Medicinal Plants Research 5(11): 2110-2124.
Che-Chu S and Chen C, 2006. Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry 98: 502–507.
Dufresne C and Farnworth E, 2000. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International 33 (6): 409-421.
Gomes M P and Malcata F X, 1999. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus aciduphilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science and Technology 10: 139-157.
Jayabalan R, Malbasa R V, Loncar E S, Vitas J S and Sathishkumar M, 2014. A Review on Kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13: 538-550.
Joudaki H, Mousavi M, Safari M, Razavi S H, Emam-Dojmeh Z and Taghi Charibzahedi S M, 2013. Scrutinizing the different pectin types on stability of an Iranian traditional drink Doogh. International Journal Biological Macromolecules 6: 375-382.
Kailasapathy K, 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT 39: 1221–1227.
Krasaekoopt W, Bhandari B and Deeth H, 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal 13: 3–13.
Liu CH, Hsu W H, Lee FL and Liao CC, 1996. The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation. Food Microbiology 13: 407-415.
Lončar E, Đurić M, Malbaša R, Kolarov Lj, Klašnja M, 2006. Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea. Food Bioproducts Processing 84 (C3): 186-192.
Mendoza F, Dejmekb P and Aguileraa J, 2006. Calibrated color measurements of agricultural foods using image analysis. Journal of Postharvest and Biology and Technology 41(3): 285-295.
Santos Júnior R J, Batista R A, Rodrigues S A, Xavier Filho L and Lim A S, 2009. Antimicrobial Activity of Broth Fermented with Kombucha Colonies. Journal of Microbial & Biochemical Technology 01(01): 72-78.
Schmidt K A and Smith D E, 1992. Milk reactivity of gum and milk protein solutions. Journal of Dairy Science 75: 3290-3295.
Shah N P, 2001. Functional foods from probiotics and prebiotics. Food Technology 55: 46-53.
Spasenija M, Katarina K, Vladimir V, Dajana H, Mirela I, Marjan R and Maja M, 2012. Physicochemical and textural properties of kombucha fermented dairy products. African Journal of Biotechnology 11: 2320-2327.
Sreeramulu G, Zhu Y and Knol W, 2000. Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(6): 2589-2594.
Vinderola C G, Costa G A, Regenhardt S and Reinheimer J A, 2002. Influence of compounds associated with fermented dairy products on the growth of lactic acid starter and probiotic bacteria. International Dairy Journal, 12: 579–589.
Wu Y, Chen Q, Ruan H and He G, 2013. Optimization of liquid fermentation process for improved exo-polysaccharides production by kombucha ZJU1. Advance Journal of Food Science and Technology. 5: 217-224. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 420 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 328 |
||
