آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,405 |
| تعداد مقالات | 17,234 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,670,477 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,856,293 |
اثر تخمیر و روشهای پخت با مادون قرمز و سنتی بر کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 29، شماره 3، آبان 1398، صفحه 43-52 اصل مقاله (768.44 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| ویدا پاشایی؛ سیمین حق نظری* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: نان بخش مهمّی از رژیم غذایی خانوادههای ایرانی را تشکیل میدهد. با توجّه به سهولت رشد کپکها بهخصوص کپک آسپرژیلوس بر روی مواد اولیّه نانهای سنّتی و خود نان، امکان تولید سم آفلاتوکسین از این نوع کپکها در آنها زیاد است. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئنترین روش سمزدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسینها استفاده از گونههای مؤثر میکروبی نظیر مخمر ساکارومیسسسریویسیه میباشد که در فرمولاسیون نانها، جزء مواد اولیّه لازم است. با توجه به امکان آلودگی آردهای مصرفی به آفلاتوکسین، انجام مرحله تخمیر نان با مخمر فوقالذکر برای کاهش میزان آفلاتوکسین، اهمیت بیشتری می یابد. هدف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر کارایی تخمیر، اشعه مادون قرمز و پخت سنتی در کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش میباشد. روش کار: در این تحقیق تأثیر مخمر فوری نان در کاهش آفلاتوکسینکل قبل و بعد از تخمیر در دمایC ˚28 و به مدّت 1 ساعت در خمیر نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این عملکرد دستگاه مادون قرمز توربو ویو در کاهش میزان آفلاتوکسینکل با روش متداول پخت نان لواش مقایسه گردید. نتایج: میزان آفلاتوکسینکل در نمونههای خمیر پس از تخمیر 04/87 درصد نسبت به شاهد (نمونه قبل از تخمیر) کاهش یافته بود. همچنین تأثیر روش پخت نان لواش، با کمک تشعشع مادونقرمز و روش کلاسیک به ترتیب نشاندهنده کاهش 33/90 درصدی و 95/89 درصدی در کاهش میزان آفلاتوکسین بوده است که اختلاف معنی داری را بین دو روش پخت نشان نداد. نتیجه گیری:لذا مجموعا میتوان نتیجه گرفت که عمل تخمیر مرحله ضروری برای ایجاد کیفیت مناسب و تامین سلامت نان میباشد. همچنین تأثیر روش پخت با اشعه مادون قرمز و روش پخت سنّتی، در نابودی سم آفلاتوکسین در نان یکسان عمل میکنند لذا برخلاف وجود سایر اثرات روشهای پخت، این دو روش در ایمنی نان از نظر نابودی سم آفلاتوکسین، تفاوتی با یکدیگر ندارند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آفلاتوکسین؛ اشعه مادون قرمز نزدیک؛ تخمیر؛ نان | ||
| مراجع | ||
|
استاندارد ملّی ایران شماره ۵٨١۰، ١٣٨١، غلات و فرآوردههای آن، نان لواش، آیین کار تولید. استاندارد ملّی ایران شماره 5925، ١٣80، خوراک انسان و دام، بیشینه رواداری مایکوتوکسینها. بامیار الف، محمدزاده میلانی ج و نظری س ج، ١٣۹۴. تأثیر انواع مخمر بر میزان آفلاتوکسین B1 طی فرآیند تهیه نان. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲٥ (٣)، ٣46-٣39. هورفر ع، ١٣٨٩. تعیین میزان سم آفلاتوکسین (تا حد مجاز ) در نان مصرفی و بررسی عوامل رشد آن و ارایه راهکارهای مؤثر. مرکز پژوهشهای غلات، ۸۸۰۰٢ ، ١٢۹ -١. Cheraghali A, Yazdanpanah H, Doraki N, Aboulhossain G, Hassibi M and Aliabadi S, 2007. Incidence of aflatoxin in Iran pistachio nuts. Food Chemistry Toxicology 45(5): 812-816.
Çelik K, Muzaffer Denli M, Savas. Reduction of Toxic 2019. Effects of Aflatoxin B1 by Using Baker Yeast (Saccharomyces cerevisiae) in Growing Broiler Chicks Dietscerevisiae) in Growing Broiler Chicks Diets. Engormix. Technical publication. Mart Univ. Animal Science Dept. 17100 - Çanakkale - Turkey; 2 Çukurova Univ. Animal Science Dept. Adana – Turkey.
Hadizadeh Moalem SH, Gholampour Azizi I and AzarmiM, 2010. Prevalence of aflatoxin B1 in feedstuffs in northern Iran. Global Veterinary Journal 4: 8-144.
Jakic Dimic D, Nesic K and Petrovic M, 2009. Contamination of cereals with aflatoxins metabolites of fungi Aspergillus flavus. Biotechnology in Animal Husbandry 25: 1203-1208.
Jalili M, 2015. A review on aflatoxins reduction in food. Iranian Journal of Health Safety and Environment 3(1): 445-459.
Karimi dastjerd A, Tajabadi Ebrahimi M, Sharifan A and et al, 2012. Binding ability of some Iranian Native Lactobacillus spp. to Aflatoxin M1. Journal Microbial Biotechnology 4: 7-12.
Khosravinia HA and Rahimi Sh, 2006. Effective application of dry bread and bakery waste in poultry and animal feeding. www.inf.
Krishnamurthy K, Jun S, Irudayaraj J and Demirci A, 2011. Infrared radiation heating for food safety improvement in Infrared heating for food and Agricultural processing. NW, Taylor and Francis Group, pp. 225 - 226.
Lindenfelser L.A and Ciegler A, 1970. Studies on aflatoxin ddetoxification shelled corn by ensiling. Journal of Agricultural Food Chemistry 640-643.
Rahaie S, Razavi SH and Emam jomeh Z, 2010. The ability of Saccharomyces cerevisiae strain in aflatoxin reduction in pistachio nuts. Journal Food Science and Technology 7: 8-81.
Reiss J, 1987. Mycotoxins in food stuffs. XI: Fate of aflatoxin B1 during preparation and baking of whole meal wheat bread. Cereal Chemistry 55: 421-423.
Rosenthal I, Rosen B and Bernstein S, 1996. Surface pasteurization of Cottage cheese. Milchwissenschaft 51: 198 – 201.
Scott P M, 1991. Possibilities of reduction or elimination of mycotoxins present in cereal grains, in Chelkowski. Journal Cereal Grain Mycotoxins Fungi and Quality in Drying and Storage Amsterdam London, New York, Tokyo: Elsevier 72- 529.
Seyhun N, Ramaswamy H, Sumnu G, Sahin S and Ahmed J, 2009. Comparison and modeling of microwave tempering and infrared assisted microwave tempering of frozen potato puree. Journal of Food Engineering 92: 339 – 344.
Shetty P H, Hald H and Jespersen L, 2007. Surface binding of aflatoxin B1 by Saccharomyces cerevisiae strains with potential decontaminating abilities in indigenous fermented foods. International Journal of Food Microbiology 113: 41-46.
Shin Y Sh, Sung W, Chang M H and Hwang J Y, 2008. Effect of far Infrared oven on the qualities of bakery products. Journal of Culinary Science and Technology 6: 105-118.
Skjöldebr C and Andersson C, 1989. A comparison of infrared bread baking on conventional baking. Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy 24: 91-101.
Szajewska H, Kolodziej, M. 2015. Systematic review with meta-analysis: Saccharomyces boulardii in the prevention of antibiotic-associated diarrhoea. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 42 (7): 793–801.
Uma Reddy M, Gulla S and Nagalakshmi AVD, 2010. Effect of fermentation on aflatoxin reduction in selected food products. Food Science Technology and Nutrition 4:93-99.
Umeh S O, Okpalla J, Okafor J N C, 2019. Novel Sources of Saccharomyces Species as Leavening Agent in Bread Making. International Journal of Trend in Scientific Research and Development (IJTSRD) Volume: 3 | Issue: 2. Available Online: www.ijtsrd.com e-ISSN: 2456 – 6470.
Upadhaya S D, Park MA, Ha JK, 2010. Mycotoxins and their biotransformation in the rumen, a review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS) 23: 60-1250. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,553 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 504 |
||