آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,129 |
| تعداد مقالات | 13,873 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,831,525 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,576,154 |
تأثیر افزودن آرد کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا بر ویژگیهای کیک فنجانی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 12، دوره 29، شماره 2، مرداد 1398، صفحه 169-180 اصل مقاله (1.21 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
اخلاص عبدالنبی‌پور1؛ بهزاد ناصحی  1؛ محمد حجتی 2
| ||
| 1گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: استفاده از آرد کنجالهکنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا میتواند منجر به بهبود خواص فیزیکیشیمیایی کیک فنجانی شود. هدف: امروزه محدودیت منابع کشاورزی، سیر صعودی رشد جمعیت و آلودگی محیط زیست ناشی از پسماندهای صنایع غذایی توجه پژوهشگران را به بررسی استفاده دوباره از آنها معطوف داشته است. از سوی دیگر، فرآورده‌های قنادی با توجه به جایگاهی که نزد مصرف کننده دارند، با کمبود مواد ارزشمند و فراسودمند مواجه هستند. روش کار: بر این اساس در پژوهش حاضر از آرد کنجالهکنجد (0 تا 20 درصد براساس وزن آرد) و پلیساکارید محلول در آب سویا (0 تا 2 درصد براساس وزن آرد) برای بهبود خواص کیفی کیک استفاده شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌یابی در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر و مقایسه میانگین با آزمون فیشر در سطح احتمال 95 درصد انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد کنجالهکنجد در فرمولاسیون کیک در افزایش افت وزنی، خاکستر، سفتی و کاهش رطوبت، pH، حجم و پیوستگی کیکهای تولیدی به طور معنیداری مؤثر بود. اما پلیساکارید محلول در آب سویا، اثر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی تیمارها نداشت. نمونه حاوی 29/9 درصد آرد کنجالهکنجد و 87/1 درصد پلیساکارید محلول در آب سویا به عنوان فرمول بهینه براساس ویژگیهای مورد بررسی تعیین شد. ارزیابی ویژگیهای نمونهی بهینه مانند رطوبت، خصوصیات بافتی، عدد پراکسید در روزهای 1، 7 و 14 ماندگاری و همچنین میزان فیبر و پروتئین نشان داد که پروتئین و فیبر نمونه بهینه بیشتر و سفتی، عدد پراکسید و رطوبت آن از شاهد کمتر بود. نتیجهگیری نهایی: بنابراین غنیسازی فرمول کیک با کنجاله کنجد سبب تولید محصول سلامتی بخش می‌شود که ماندگاری بهتری هم دارد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد کنجالهکنجد؛ فیبر رژیمی؛ فراسودمند | ||
| مراجع | ||
|
توان ز، حجتی م، ناصحی ب و جوینده ح، 1396. تأثیر کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا بر ویژگیهای نان بربری، مجله بیوسیستم ایران، 48 (2)، 342-333. پورصفر ل، پیغمبردوست س ه و علیزاده شلچی ل، 1389. بررسی تأثیر دما وزمان فرایند حرارتدهی آرد گندم بر ویژگیهای کیفی کیک اسنجی، مجله الکترونیک فراوری و نکهداری مواد غذایی، 2(4): 104-87. جهاندیده ح، تقی زاده م، حداد خداپرست م ح و کوچکی آ، 1394. تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجاله ارده، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی، 4، 350-337. انورمحمدی ا، پیغمبردوست س ه و اولاد غفاری ع ، 1391. تاثیر روش مخلوط کردن بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی خمیر و خواص کیفی کیک اسفنجی ، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 22(4)، 262-249. ننوری م، ناصحی ب، سماواتی و و آبدانان مهدی زاده س، 1394. تأثیر پیش‌فرآیند مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(2)، 239-227. AACC, 1999. Approved method of the American association of cereal chemists, 9th end. American association of cereal chemists Inc., Minnesota.
AOAC, 2000. Official Method of Analysis, 17th end. Association of Official Analytical Chemists Inc, Maryland.
Ataei F, and Hojjatoleslamy M, 2017. Physicochemical and sensory characteristics of sponge cake made with olive leaf. Journal of Food and Measurement and Characterizatio 11(4): 2259-2264.
Berglund PT, Hertsgaard DM, 1986. Use of vegetable oils at reduced levels in cake, crust, cookies, and muffins. Journal of Food Science 51: 640–644.
Carvalho CWP, Takeiti CY, Freitas DDGC, and Ascheri JLR, 2012. Use of sesame oil cake (Sesamum indicum L.) on corn expanded extrudates. Food Research International 45(1): 434-443.
Gomez M, Ronda F, Caballero PA, Blanco CA, and Rosell CM, 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloide 21: 167–170.
Gomez M, Moraleja A, Oliete B, Ruiz E, and Caballero PA, 2010. Effect of fiber size on the quality of fiber-enriched layer cakes. LWT - Food Science and Technology 43: 33-38.
Hera E, Ruiz-París E, Oliete B, and Gómez M, 2012. Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours. LWT - Food Science and Technology 49(1): 48-51.
Hojjati M, Razavi SH, Rezaei K. and Gilani K, 2011. Spray drying microencapsulation of natural canthaxantin using soluble soybean polysaccharide as a carrier. Food Science and Biotechnology 20(1): 63-69.
Kaack K, and Pedersen L, 2005. Low energy chocolate cake with potato pulp and yellow pea hulls. Europe Food Research Technology 221: 367–375.
Maeda H., Philips G O, and Williams, P A, 2000. Soluble soybean polysaccharide. Handbook of hydrocolloids. Woodhead publishing ltd. UK. 309-320.
Majzoobi M, Hedayati S, Habibi M, Ghiasi F, and Farahnaky A, 2014. Effect of corn resistant starch on the physicochemical properties of cake. Journal of Agricultural Science and Technology 16: 569-576.
Majzoobi M, Vosooghi Poor Z, Jamalian J, and Farahnaky A, 2016. Improvement of the quality of gluten-free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder. International Journal of Food Science and Technology 51(6): 1369-1377.
Naghipour F, Karimi M, HabibiNajafi MB, HadadKhodaparast MH, Sheikholeslami Z, Ghiafeh Davoodi M, and Sahraiyan B, 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. Journal of Food Science and Technology 41(10): 127-139.
Owens G, 2001. Cereals processing technology. CRC Press, Cambridge, England.
Piazza L, and Masi P, 1995. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties. Cereal Chemistry 72(3): 320–325.
Premi M, and Sharma HK, 2017. Effect of drumstick leaves powder on the rheological, microstructural and physico-functional properties of sponge cake and batter. Journal of Food Measurement and Characterization 1-11.
Pomeranz Y, Shogren M, Finney K, and Bechtel D, 1977. Fiber in bread making effects on functional properties. Cereal Chemistry 54: 25-41.
Shantha CN, and Decker AE, 1994. Rapid, sensitive, Iron-based Spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. Journal of AOAC International 77(2): 421-424.
Srivastava Y, and Semwal AD, 2015. Effect of virgin coconut meal (VCM) on the rheological, micro-structure and baking properties of cake and batter. Journal Food Science Technology 52(12): 8122-8130.
Suja KP, Jayalekshmy A, and Arumughan C, 2005. Antioxidant activity of sesame cake extract. Food Chemistry 91: 213–219.
Taha F, Fahmy M. and Sadek M, 1987. Low-phytate protein concentrate and isolate from sesame seed. Journal of Agricultural and Food Chemistry 35: 289-292.
Tajik S, Maghsoudlou Y, Khodaiyan F, Jafari SM, Ghasemlou M, and Aalami M, 2013. Soluble soybean polysaccharide: a new carbohydrate to make a biodegradable film for sustainable green packaging. Carbohydrate Polymer 97(2): 817-824. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 278 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 209 |
||
