آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,677 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,551,587 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,301,981 |
اثرات افزودن زائدات گوشت فیل‌ماهی پرورشی بر برخی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، حسی و ماندگاری سوپ آماده مصرف | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 9، دوره 29، شماره 2، مرداد 1398، صفحه 121-136 اصل مقاله (1.4 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| مژگان حاج حسینی1؛ سید پژمان حسینی شکرابی* 2؛ سید ابراهیم حسینی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران. | ||
| 2گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذاییدانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: زائدات ماهیان به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا می‌توانند به عنوان یک ماده غذایی با ارزش افزوده در تهیه سوپ استفاده شوند. هدف: این پژوهش از منابع دور ریز فیل‌ماهی پرورشی در تهیه سوپ استفاده و ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی آن طی 120 روز نگهداری در دمای محیط ارزیابی شد. روشکار:ابتدا زائدات تازه پس از آماده سازی در خشک‌کن تا رسیدن به رطوبت کمتر از 10 درصد خشک شدند. سپس سوپ آماده مصرف در چهار فرمول مختلف حاوی 20، 35، 50 و 65 درصد گوشت فیل ماهی در مقایسه با سوپ سبزیجات فاقد گوشت فیل ماهی (شاهد)، برای ارزیابی حسی و انتخاب فرمول برتر تهیه شد. نتایج: ارزیابی حسی نشان داد سوپ حاوی 50 درصد گوشت فیل ماهی به طور معنی‌داری (05/0P<) واجد قابلیت پذیرش کلی (70/4) بالاتری نسبت به سایر فرمول‌ها بوده و به عنوان فرمول برتر انتخاب شد. پس از چهار ماه نگهداری سوپ ماهی برتر، مقدار اسیدهای چرب آزاد (87/8 درصد)، مقدار پراکسید (30/7 میلی اکی‌والان اکسیژن در کیلوگرم)، عدد تیوباربیتوریک (1/0 میلی‌گرم مالون آلدئید در کیلوگرم) و مجموع ترکیبات ازته فرار (78/2 میلی‌گرم در 100 گرم گوشت) در حد مجاز بود. مقدار فعالیت آبی در هر دو نوع سوپ در تمام زمان‌های نگهداری، کمتر از 5/0 بود. مقدار DE سوپ ماهی از 21/1 در زمان شروع به 83/2 در پایان چهار ماه نگهداری رسید. سوپ ماهی منبع خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیر بوده و میزان آنها بخصوص انوع ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دیکوزا هگزاانوئیک اسید آن با گذشت زمان به ترتیب به 01/2 و 41/4 درصد کاهش یافت. نتیجه‌گیری نهایی: استفاده از 50 درصد گوشت خشک ماهی در فرمول سوپ آماده مصرف می‌تواند محصولی غنی‌شده با ارزش تغذیه‌ای بالا و زمان ماندگاری مناسب تا چهار ماه تولید کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| زمان ماندگاری؛ سوپ؛ فیل‌ماهی؛ ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی | ||
| مراجع | ||
|
تقی اف م، قمی مرزدشتی م و اویسی پورم، 1389. تولید پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء فیل‌ماهی (Huso huso) با استفاده از آنزیم آلکالاز. شیلات، 4، 35-40. حسینی شکرابی سپ، حسینی سا، سلطانی م و زجاجی م، 1393. اثرات هیدروکلوئیدهای مختلف بر ویژگی های بافتی و ریزساختاری ژل سوریمی ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe). نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 24(3)، 425-427. سالنامه آماری سازمان شیلات ایران 1393. سازمان شیلات ایران، معاونت برنامه ریزی و مدیریت منابع، انتشارات دفتر برنامه ریزی و بودجه. کهنه شهری م و آذری تاکامی ق، 1375. تکثیر مصنوعی و پرورش ماهیان خاویاری. انتشارات دانشگاه تهران. معینی س و جلیلی س، 1390. تولید فرآورده خشک شیرین Tuna Candy از ماهی Thunnus albacaresو تعیین زمان ماندگاری آن، شیلات (منابع طبیعی ایران)، 64، 199-189. معینی س و محمد طاهری ش، 1388. امکان‌سنجی تولید پودر سوپ از ماهی کپور (Cyprinus carpio) و تعیین زمان ماندگاری آن، شیلات (منابع طبیعی ایران)، 62، 55-477. معینی س، علیزاده دوغیکلایی ا و میرواقفی ع، 1385. تولید پودر سوپ از ماهی کیلکا و تعیین زمان ماندگاری آن، مجله منابع طبیعی ایران، 4، 187-177. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی –کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسید چرب- قسمت 2: تهیه متیل استرهای اسیدهای چرب. نشریه شماره 2-13126. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. Abeysinghe CP and Illeperuma CK, 2006. Formulation of an MSG (Monosodium Glutamate) free Instant vegetable soup mix. Journal of the National Science Foundation of Sri Lanka 34: 91-95.
Akesowan A, 2009. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition 8: 1383-1386.
AOAC. 2005. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC International.
Aubourg SP, 2001. Fluorescence study of the pro‐oxidant effect of free fatty acids on marine lipids. Journal of the Science of Food and Agriculture 81: 385-390.
Barak S, Mudgil D and Khatkar BS, 2014. Effect of flour particle size and damaged starch on the quality of cookies. Journal of food science and technology 51: 1342-1348.
Belton PS and Taylor JR, 2002. Pseudocereals and less common cereals: grain properties and utilization potential. Springer Science and Business Press.
Chattopadhyay AK, Rao BM and Gupta SS, 2008. Edible fish powder from small sized Indian major carps. Fishery Technology: 181-188.
Goulas AE and Kontominas MG, 2007. Effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on the shelf-life of refrigerated chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. European Food Research and Technology 224: 545-553.
Hager AS, Wolter A, Jacob F, Zannini E and Arendt EK, 2012. Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science 56: 239-247.
Herpandi NH, Rosma A and Wan Nadiah WA, 2011. The tuna fishing industry: A new outlook on fish protein hydrolysates. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10: 195-207.
Hosseini H, Mahmoudzadeh M, Rezaei M, Mahmoudzadeh L, Khaksar R, Khosroshahi NK and Babakhani A, 2014. Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum). Food chemistry 148:86-91.
Huss HH, 1994. Assurance of seafood quality. Food & Agriculture Org.
Jeyasanta KI, Velammal A and Patterson J, 2013. Utilization of trash fishes as edible fish powder and its quality characteristics and consumer acceptance. World Journal of Dairy & Food Sciences 8: 1-10.
Khidhir ZK, Jaff BM and Saleh HH, 2013. March. Lipid oxidation as a quality indicator in meats for five local fresh fish. Journal Tikrit University for Agricultural Science. 1st Scientific Conference for Food Sciences.19-20.
Laining A, Rachmansyah DKK and Ahmad T, 2001. The use of shrimp head meal as a substitute to fish meal in grower feed for barramundi cod. Grouper Electronic Newsletter Press.
Losada V, Barros‐Velázquez J, Gallardo JM and Aubourg SP, 2004. Effect of advanced chilling methods on lipid damage during sardine (Sardina pilchardus) storage. European Journal of Lipid Science and Technology 106: 844-850.
Lugasi A, Losada V, Hovari J, Lebovics V, Jakoczi I and Aubourg S, 2007. Effect of pre-soaking whole pelagic fish in a plant extract on sensory and biochemical changes during subsequent frozen storage. LWT-Food Science and Technology 40: 930-936.
Mahasukhonthachat K, Sopade PA and Gidley MJ, 2010. Kinetics of starch digestion in sorghum as affected by particle size. Journal of Food Engineering 96: 18-28.
Makdoud S and Rosentrater KA, 2017. Development and Testing of Gluten-Free Pasta Based on Rice, Quinoa and Amaranth Flours. Journal of Food Research, 6:91-110.
Mokrzycki WS and Tatol M, 2011. Color difference Delta E - A survey. Machine Graphics and Vision. 4:279.
Monteiro MLG, Mársico ET, Lázaro CA, Ribeiro RO, Jesus RS and Conte-Júnior CA, 2014. Flours and instant soup from tilapia wastes as healthy alternatives to the food industry. Food Science and Technology Research 20: 571-581.
Monteiro MLG, Mársico ET, Teixeira CE, Mano SB, Conte-Júnior CA and Vital HC, 2012. Validade comercial de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) resfriados embalados em atmosfera modificada e irradiados. Cienc Rural 42:737-743.
Murphy RC and Hanahan DJ, 1993. Handbook of Lipid Research. Plenum Press.
Nowsad AA, 2005. Low Cost Processing of Fish in Coastal Bangladesh. Empowerment of Coastal Fishing Communities for Livelihoods Security. GOB/UNDP/FAO Project: BGD/97/017: 5/2005, 73p.
Nwanna LC and Daramola JA, 2000. Harnessing of shrimp-head waste in Nigeria for low cost production of tilapia, Oreochromis niloticus. In: Fifth International Symposium on Tilapia in Aquaculture, 3–7 September 2000, Rio de Janeiro, Brazil.
Ovissipour M, Abedian A, Motamedzadegan A, Rasco B, Safari R and Shahiri H, 2009. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysatesfromPersian sturgeon (Acipenser persicus) viscera. Journal of Food Chemistry 115:238-242.
Özogul F, Polat A and Özogul Y. 2004. The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry 85: 49-57.
Rahman MA, Saifullah M and Islam MN, 2012. Fish powder in instant fish soup mix. Journal of the Bangladesh Agricultural University 10: 145-148.
Ribeiro IS, Shirahigue LD, Ferraz de Arruda Sucasas L, Anbe L, da Cruz PG, Gallo CR and Oetterer M, 2014. Shelf life and quality study of minced tilapia with Nori and Hijiki seaweeds as natural additives. The Scientific World Journal 2014, 1-7.
Ronda S and Gomez F, 2005. Effect of polyols and non- digestible oligosaccharids on quality of free suger sponge cakes. Chemistry Food 90: 549-555.
Ruiz-Capillas C and Moral A, 2005. Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres. Food chemistry 89: 347-354.
Shankar TJ, Sokhansanj S, Bandyopadhyay S and Bawa AS, 2010. Storage properties of low fat fish and rice flour coextrudates. Food and Bioprocess Technology, 3: 481-490.
Singh U, 2001. Functional properties of grain legume flours. Journal of Food Science and Technology38: 191-199.
Siripatrawan U and Noipha S, 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food Hydrocolloids 27: 102-108.
Suvanich V, Jahncke M and Marshall D, 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Food Science 65: 24-29.
Swanson D, Block R and Mousa SA, 2012. Omega-3 fatty acids EPA and DHA: health benefits throughout life. Advances in nutrition 3:1-7.
Tee ET and Siow LF, 2017. Effect of tapioca and potato starch on the physical properties of frozen Spanish mackerel (Scomberomoru guttatus) fish balls. International Food Research Journal 24.
Wang Y, Zhang M and Mujumdar AS, 2011. Trends in processing technologies for dried aquatic products. Drying Technology 29: 382–394.
Woyewoda AD, Shaw SJ, Ke PJ and Burns BG, 1986. Quality indices-lipid related. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality
Yanar Y, 2007. Quality changes of hot smoked catfish (Clarias gariepinus) during refrigerated storage. Journal of Muscle Foods18: 391-400.
Yu L, Ramaswamy HS and Boye J. 2012. Twin-screw extrusion of corn flour and soy protein isolate (SPI) blends: a response surface analysis. Food and Bioprocess Technology 5: 485-497. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 285 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 183 |
||
