آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,130 |
| تعداد مقالات | 13,894 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,891,224 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,598,505 |
تاثیر پلاستیسایزرهای مختلف بر قهوهایشدگی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمهمرطوب رقم سبز استهبان | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 29، شماره 2، مرداد 1398، صفحه 97-108 اصل مقاله (878.41 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
فوژان بدیعی  1؛ ندا مفتون‌آزاد2؛ صغری معدنی1؛ مریم شاه‌امیریان2
| ||
| 1موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: قهوهایشدگی انجیر از جمله تغییرات بیوشیمیایی وابسته به دمای انتقال شیشهای است. هدف: هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمهمرطوب با افزودن پلاستیسایزرها و تاثیر آن بر سرعت قهوهایشدگی و پایداری آن بودهاست. روش کار: برای این منظور انجیرهای نیمهمرطوب توسط پلاستیسایزرهای شربت ساکارز، شربت گلوکز و گلیسرول در غلظتهای 25 و 50 درصد آماده و پس از خروج نمونهها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بستهبندیشده و در سه سطح دمایی 5، 25 و 35 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونهها با استفاده از دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازهگیری شد. نتایج: نتایج اندازهگیری دمای انتقال شیشهای (Tg) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشهای کمتری نسبت به سایر نمونهها دارد. در ادامه پس از سه ماه، میزان قهوهایشدگی نمونهها مطالعهشد. شاخص قهوهایشدگی انجیر در این مدت در تمام نمونهها و شاهد بهتدریج افزایشیافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوهایشدگی نمونهها شد. شاخص قهوهایشدگی انجیر شاهد افزایش معنیداری نسبت به سایر نمونهها نشانداد و رنگ تیرهتری نسبت به نمونههای تیمارشده با پلاستیسایزرها داشت. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابهجایی (T-Tg) تغییرات شاخص قهوهایشدگی انجیر بررسیشد، صرفنظر از اینکه دمای نگهداری (T) یا پلاستیسایزر (که روی Tg اثر میگذارد) تغییرکند. نتیجهگیری نهایی: بهطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشانداد که شربت گلوکز 50 درصد و شربت ساکارز 50 درصد در کنترل تیرگی و قهوهایشدگی انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| انجیر؛ پلاستیسایزر؛ دمای انتقال شیشهای؛ دمای جابهجایی؛ شاخص قهوهایشدگی | ||
| مراجع | ||
|
انصاری س، حسینی الف، مفتون آزاد ن، فرحناکی ع و اسدی غ ح، 1396. بررسی رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در انجیر نیمه مرطوب، نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 9(1) ، 102-93. انصاری س، فرحناکی ع و مجذوبی م، 1388. بررسی تأثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر تبلور قندها در انجیرخشک، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 13(48)، 271-263. فرامرزی ح ر، موسوی سیدی س ر، هاشمی س ج و کلانتری د، 1396. بررسی عملکرد یک خشککن خورشیدی اتوماتیک برای محصولات انگور، انجیر و آلو، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27(2)، 102-91. فرجی ن، مفتون آزاد ن، فرحناکی ع، بدیعی ف و حسینی س ا، 1394. بررسی تاثیر تیمارهای مختلف در کنترل قهوهای شدن انجیر نیمهمرطوب (پرسی) رقم سبز استهبان، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 47(12)، 180-171. Ansari S, Maftoonazad N, Farahnaky A, Hosseini E and Badii F, 2014. Effect of moisture content on textural attributes of dried figs. International Agrophysics 28: 403-412.
Ansari S, Maftoon-Azad N, Hosseini E, Farahnaky A and Asadi GH, 2015. Modeling rehydration behavior of dried fig. Journal of Agricultiral Science and Technology 17: 133-144.
Badii F, Farahnaky A and Behmadi H, 2014. Effect of storage relative humidity on physical stability of dried fig. Journal of Food Processing and Preservation 38(1): 477-483.
Bell LN, 1996. Kinetics of non-enzymatic browning in amorphous solid systems: distinguishing the effects of water activity and glass transition. Food Research International 28 (6): 591-597.
Champion D, Le Meste M and Simatos D. 2000. Towards an improved understanding of glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass transition range. Trends in Food Science and Technology 11: 41-55.
Doynaz I, 2005. Sun drying of figs: an experimental study. Journal of Food Engineering 71, 403-407.
FAO, 2019. Statistical Database. Available from: http://faostat.fao.org.
Farahnaky A. Ansari S and Majzoobi M, 2009. Effect of glycerol on the moisture sorption isotherm of figs. Journal of Food Engineering 93: 468-473.
Giang Y, Duan X and Qu H, 2016. Browning: Enzymatic browning. Encyclopedia of Food and Health 508-514.
Karmas R and Karel M, 2005. Effect of glass transition on maillard browning in food models. In: T.P. Labuza GA Reineccius VM Monnier J, O'Brien & JW Baynes (Eds.), Maillard Reactions in chemistry, food, and health. (pp. 182-187). Woodhead Publishing, Ltd. Cambridge, England.
Levine H and Slade L, 1986. A polymer physico-chemical approach to the study of commercial starch hydrolysis products (SHPs). Carbohydrate Polymers 6: 213-244.
Lievonen SM and Roos YH, 2002. Non-enzymatic browning in amorphous food models: effects of glass transition and water. Journal of Food Science 67 (6): 2100-2106.
Roos Y H, 2003. Thermal analysis, state transitions and food quality. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 71: 197-203.
Rufian-Henares JA and Pastoriza S, 2016. Browning: non-enzymatic browning. Encyclopedia of Food and Health 515-521.
Siddig M and Dolan KD, 2017. Characterization of polyphenol oxidase from blueberry (Vaccinium corymbosum L.). Food Chemistry 218: 216-220.
Sahraei Khosh Gardesh A, Badii F, Hashemi M, Yasini Ardakani A, Maftoonazad N and Mousapour Gorji A, 2016. Effect of nanochitosan based coating on climacteric behaviour and postharvest shelf-life extension of Apple cv. Golab Kohanz. LWT-Food Science and Technology 70: 33-40.
Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J and Larsen LB, 2018. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal 77: 56-64.
Williams L M, Landel R F and Ferry JD, 1955. The temperature dependence of relaxation mechanisms in amorphous polymer and other glass forming liquids. Journal of American Chemistry Society 77: 3701-3707.
Yamada H, Ando T, Tsutani K, Amano S and Yamamoto Y, 2009. Mechanism of browning occurring during the processing of semi-dried persimmons. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 78(1): 124–130. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 283 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 200 |
||
