آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,677 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,556,488 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,306,769 |
درون پوشانی ریز مغذی روی به روش خشک کردن پاششی و استفاده از آن در غنی سازی آب سیب | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 29، شماره 2، مرداد 1398، صفحه 47-63 اصل مقاله (1.28 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
آیمن سرداری‌فر1؛ هادی الماسی  2؛ لیلا روفه گری نژاد1
| ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: غنی سازی مواد غذایی یکی از روش‌های تأمین کمبود ریزمغذی‌ها برای اقشار مختلف مردم محسوب می‌شود. هدف: هدف از این پژوهش، تولید آب سیب غنی شده با روی به‌عنوان یک محصول فراسودمند و غنی شده‌ی جدید بود. روش کار: برای این منظور، سولفات روی با پکتین و صمغ عربی به نسبت 1 به 10 و با استفاده از روش خشک کردن پاششی درون پوشانی شد و آزمون‌های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا و میکروسکوپ SEM بر روی نمونه‌های پودر انجام شد. در مرحله دوم، میکروکپسول‌های تولید شده و همچنین سولفات روی به شکل آزاد، به میزان 5/2 میلی گرم بر لیتر به فرمولاسیون آب سیب اضافه شدند و در طی مدت 60 روز نگهداری در دمای یخچال، تأثیر آنها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آبمیوه مطالعه شد. نتایج: بررسی خواص میکروکپسول‌ها نشان داد که اندازه ذرات کپسول‌های پایدار شده با پکتین (nm 430) کمتر از صمغ عربی (nm 760) و می‌باشد. تصاویر میکروسکوپ SEM توزیع یکنواخت اندازه ذرات در هر دو نوع میکروکپسول را نشان داد. افزودن میکروکپسول یا روی آزاد، تأثیر قابل توجهی بر روی pH، اسیدیته و اندیس فرمالین آب سیب ندارد. با افزودن میکروکپسول‌ها، کدورت آب سیب افزایش یافت. تأثیر میکروکپسول پایدار شده با صمغ عربی بر روی کدورت بیشتر از پکتین بود. میکروکپسول صمغ عربی – روی، باعث بهبود شاخص رنگ آب سیب شد. افزودن میکروکپسول‌ها همچنین ویسکوزیته آبمیوه را افزایش داد که تأثیر صمغ عربی در روی این ویژگی نیز بیشتر از پکتین بود. غنی سازی آبمیوه با میکروکپسول‌ها، شمارش باکتری‌های سرمادوست را در طول نگهداری اندکی افزایش داد. همچنین میزان پذیرش کلی نمونه‌های آب سیب در حالت استفاده از میکروکپسول‌ها، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری نهایی: در کل نتایج نشان داد که با افزودن میکروکپسول‌های حاوی سولفات روی به آب سیب می‌توان یک محصول غنی شده جدید تولید نمود بدون اینکه در خواص فیزیکوشیمیایی آن تغییر قابل توجهی ایجاد شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب سیب؛ غنی سازی؛ روی؛ درون پوشانی؛ خواص فیزیکی‌شیمیایی | ||
| مراجع | ||
|
اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2685، آبمیوه ها – روش های آزمون، تجدید نظر اول، 1386. اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 365، آب سیب – ویژگی ها، تجدید نظر چهارم، 1398. اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 3414، نوشیدنی ها (آبمیوه ها و فراورده های آن) ویژگی ها و روش های آزمون میکروبیولوژی، تجدید نظر اول، 1385. اداره کل نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی، آرایشی و بهداشتی، دستورالعمل اجرایی مواد غذایی فراسودمند، غنی سازی اختیاری با ریزمغذی‌ها بازنگری سوم: شهریور 1393. برنا ص، حق الهی ق، گلستان ب و نوروزی م، 1388. مقایسه فراوانی کمبود روی سرم در خانم‌های حامله و غیرحامله، مجله دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی تهران، 67، 367-360. حسینی م، رضازادباری م و علیزاده م، 1396. تولید آبمیوه سین بیوتیک: بررسی تأثیر pH، بریکس، اندیس فرمالین و رئولوژی. علوم و صنایع غذایی ایران، 63، 31-21. خاکباز حشمتی م و خوشقدم ح، 1396. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکی‌شیمیایی فرمولاسیون جدید آب میوه حاصل از ترکیب آلبالو و انگور قرمز غنی شده با فیبر رژیمی اینولین به عنوان محصولی پری‌بیوتیک، پژوهش‌های صنایع غذایی، 27، 134-121. قهرمانی‌فر الف، 1395. تاثیر ویژگی‌های نانوامولسیون‌های حاصل از هموژنیزاسیون فشار بالا بر ویژگی‌های ریزکپسول‌های حاصل از فرایند ریزپوشانی لیمونن به روش خشک کردن پاششی، پژوهش‌های ضنایع غذایی، 26، 456-445. محمودی م و کیمیاگر م، 1381. بررسی اپیدمیولوژی کمبود روی در نوجوانان: همبستگی و ر ابطه بین شاخصهای وضعیت روی در ایران، مجله دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شهید صدوقی یزد، 10، 79-71. Ali BA, Ziada A and Blunden G, 2009. Biological effects of gum arabic: A review of some recent research. Food and Chemical Toxicology 47: 1–8.
Allen LH, 1998. Zinc and micronutrient supplements for children. American Journal of Clinical Nutrition 68: 495-498.
Amara BC, Eghbal N, Degraeve P, and Gharsallaoui A, 2016. Using complex coacervation for lysozyme encapsulation by Spray-drying. Journal of Food Engineering 560: 11-21.
Angeles-Agdeppa I, Magsadia CR, and Capanzana MV, 2011. Fortified juice drink improved iron and zinc status of school children. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 20(4): 535-543.
Assadpour E, Jafari SM and Maghsoudlou Y, 2016. Evaluation of folic acid release from spray dried powder particles of pectin-whey protein nano-capsules. International Journal of Biological Macromolecules 323: 100-119.
Binsi PK, Nayak N, Ashraf PM and Ninan G, 2016. Structural, functional and in vitro digestion characteristics of spray dried fish roe powder stabilized with gum Arabic. Food Chemistry 446: 565-572.
Canumir JA, Celis JE, Vidal LV, 2002. Pasteurization of apple juice by using microwaves. LWT-Food Science and Technology 35: 389-392.
Capitani C, Pérez OE, Pacheco B, Teresa M and Pilosof AMR, 2007. Influence of complexing carboxy methyl cellulose on the thermostability and gelation of α-lactalbumin and β-lactoglobulin. Food Hydrocolloid 21: 1344-1354.
Carvalho AGS, Silva VM, Hubinger MD, 2014. Microencapsulation by spray drying of emulsified green coffee oil with two layered membranes. Food Research International 61: 236–245.Cilla A, Lagarda MJ, Barberá A, and Romero F, 2010. Polyphenolic profile and antiproliferative activity of bioaccessible fractions of zinc-fortified fruit beverages in human colon cancer cell lines. Nutrition in Hospital 25(4): 561-571.Das S and Green A, 2016. Zinc in crops and human health in: U. Singh (eds.), Biofortification of food crops, Springer Press, India, pp 210-223.
Dong D, Qi Z, Hua Y, Chen Y, Kong X and Zhang C, 2015. Microencapsulation of flaxseed oil by soya proteins–gum Arabic complex coacervation. International Journal of Food Science & Technology 50(8): 1785-1791.
Encina C, Vergara C, Giménez B, Oyarzún-Ampuero F and Robert P, 2016. Conventional spray-drying and future trends for the microencapsulation of fish oil. Trends in Food Science and Technology 154: 32-45.
Espitia P, Du W and de Jesús Avena-Bustillos R, 2014. Edible films from pectin: Physical-mechanical and antimicrobial properties: A review. Food Hydrocolloids 35: 287-296.
García-Saldaña JS, Campas-Baypoli ON, López-Cervantes J, Sánchez-Machado DI, Cantú-Soto EU and Rodríguez-Ramírez R, 2016. Microencapsulation of sulforaphane from broccoli seed extracts by gelatin/gum arabic and gelatin/pectin complexes. Food Chemistry 445: 219-228.
Gibson GR, Beahy ER, Wang X and Cunmings JH, 1995. Selective Stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. American Gastroent Assocition 108: 975-982.
Gulersen I, Fang Y and Corredig M, 2012. Zinc incorporation capacity of whey protein nanoparticles prepared with desolvation with ethanol. Food Chemistry 15(2): 770-774.
Hosseinnia M, Alizadeh Khaledabad M and Almasi H, 2017. Optimization of Ziziphora clinopodiodes essential oilmicroencapsulation by whey protein isolate and pectin: Acomparative study. International Journal of Biological Macromolecules 101: 958–966.
Jyothi VN, Prasanna P, Sakarkar S, Prabha K, Ramaiah PS and Srawan GY, 2010. Microencapsulation techniques, factors influencing encapsulation efficiency. Journal of Microencapsulation 27(3): 187–197.
Pullakhandam R, Nair KM, Pamini H and Punjal R, 2011. Bioavailability of iron and zinc from multiple micronutrient fortified beverage premixes in CaCO2 cell model. Journal of Food Science 76: H83-H42.
Rajabi H, Ghorbani M, Jafari SM, Sadeghi A and Rajabzadeh Q, 2015. Retention of saffron bioactive components by spray drying encapsulation using maltodextrin, gum Arabic and gelatin as wall materials. Food Hydrocolloids 145: 550-559.
Renuka B, Kulkami SG, Vijayanand P and Prapulla SG, 2009. Fructooligosacharide fortification of selected fruit juice beverages: effect on the quality characteristics. LWT-Food Science and Technology 42(5): 1031-1033.
Rosado JL, 2003. Zinc and copper: proposed fortification levels and recommended zinc compounds. American Society for Nutritional Sciences 157: 231-239.
Silva E, Azevedo V and Cunha R, 2016. Ultrasound-assisted encapsulation of annatto seed oil: Pectin versus modified starch. Food Hydrocolloids 56: 71-83.
Tan SP, Kha TC, Parks SE, Stathopoulos CE and Roacha PD, 2015. Effects of the spray-drying temperatures on the physiochemical properties of an encapsulated bitter melon aqueous extract powder. Powder Technology 281: 65–75.
Ul-Haq I, Butt MS, Suleria HA, and Ahmed W, 2015. Physicochemical behavior of zinc-fortified, sodium caseinate-based, edible-coated apricots during storage in controlled atmosphere. Journal of Food Processing and Preservation 39: 2431–2441.
Vemmer M and Patel AV, 2013. Review of encapsulation methods suitable for microbial biological control agents. Biological Control 110: 555-564.
Villalpando S, Shamah T, Rivera JA, Lara Y and Monterrubio E, 2006. Fortifying milk with ferrous gluconate and zinc oxide in a public nutrition program reduced the prevalence of anemia in toddlers. The Journal of Nutrition 35: 2633-2639.
WHO Commission on Health and Environment. 2008. Report of the panel on food and agriculture. Geneva: World Health Organization.
Younas MS, Butt MS, Pasha I and Shahid M, 2014. Development of zinc fortified chitosan and alginate based coatings for apricot. Pakistan Journal of Agricultural Science 51(4): 1033-1039.
Zhang H and Zhao Y, 2015. Preparation, characterization and evaluation of tea polyphenol-Zn complex loaded β-chitosan nanoparticles. Food Hydrocolloids 48: 260-273.
Zlewski PD, 1996. Zinc and immunity: implications for growth, survival and function of lymphoid cells. Journal of Nutrition and Immunology 4: 39–80. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 415 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 351 |
||
