تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,485,609 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,213,101 |
بررسی اثر بهکارگیری موسیلاژ دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کمچرب | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 7، دوره 29، شماره 1، خرداد 1398، صفحه 83-98 اصل مقاله (1.46 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
حسین جوینده* 1؛ حدیث رستمآبادی1؛ مصطفی گودرزی2 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: با بهکارگیری هیدروکلوئیدها میتوان ویژگیهای رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید. هدف: در این پژوهش، امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه، شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح 2/0-0 درصد) بهعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد کمچرب بررسی گردید. روش کار: آزمونها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرحریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان، نمونههای دسر شکلاتی تولید و ویژگیهای رفتار جریانی، خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزینهای چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کمچرب، میتوان خصوصیات ژلی از دسترفته یا تضعیفشده آنها را بهشکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی، اسفرزه و ریحان، از تأثیر مثبت و معنیداری (P<0.01) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد برخوردار بودند و همچنین بهکارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. بهعلاوه، در غیاب چربی (نمونه شاهد کمچرب)، اندازه ذرات بهطور قابلتوجهی بزرگتر و با بهکارگیری موسیلاژها اندازهی آنها کوچکتر گردید. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه 17/0% موسیلاژ اسفرزه، 05/0% موسیلاژ دانه شاهی و 05/0% موسیلاژ دانه ریحان میتوان دسرلبنی نیمهجامد کمچرب با ویژگیهای رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد. | ||
کلیدواژهها | ||
توزیع اندازه ذرات؛ جایگزین چربی؛ دسر لبنی شکلاتی؛ شاخص قوام | ||
مراجع | ||
جوینده ح، رستمآبادی ح، جوینده ح، رستمآبادی ح و گودرزی م، 1398، بررسی تأثیر جایگزین های چربی صمغ زدو و بادام بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کمچرب. علوم غذایی و تغذیه، 16(2)، 24-15. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران(1382).دسر پاستوریزهوبستهبندیشده–ویژگیهایمیکروبیولوژی. استاندارد ملی ایران، شماره 7110 ، چاپ اول. فرحناکی ع، عسکری ح و بختیاری م، 1390، بررسی برخی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید دانه گیاه شاهی (Lepidium sativum L.). مهندسی بیوسیستم ایران، 42(1)، 120-113. یدملت م، جوینده ح و حجتی م، 1396، تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27(4)، 181-171. Ahmadi R, Kalbasi-Ashtari A, Oromiehie A, Yarmand, MS and Jahandideh F, 2012. Development and characterization of a novel biodegradable edible film obtained from psyllium seed (Plantago ovata Forsk). Journal of Food Engineering 109: 745–751.
Arcia PL, Costell E and Tárrega A, 2011. Inulin blend as prebiotic and fat replacer in dairy desserts: optimization by response surface methodology. Journal of Dairy Science 94(5): 2192-2200.
Bahram-Parvar M, Razavi SMA and Khodaparast MH, 2010. Rheological characterization and sensory evaluation of typical soft ice cream made with selected food hydrocolloids. Food Science and Technology International 16(1): 79-88.
Bayarri S, Chulia I and Costell E, 2010. Comparing λ-carrageenan and an inulin blend as fat replacers in carboxymethyl cellulose dairy desserts. Rheological and sensory aspects. Food Hydrocolloids 24(6): 578-587.
Bayarri S, González-Tomás L, Hernando I, Lluch A and Costell E, 2011. Texture perceived on inulin-enriched low-fat semisolid dairy desserts. Rheological and structural basis. Journal of Texture Studies 42: 174-184.
Farhoosh R and Riazi A, 2007. A compositional study on two current types of salep in Iran and their rheological properties as a function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids 21: 660-666.
González-Tomás L, Bayarri S, Taylor AJ and Costell E, 2008. Rheology, flavour release and perception of low-fat dairy desserts. International Dairy Journal 18(8): 858-866.
Guo QW, Cuit SW, Wang Q, Goffa HD and Smith A, 2009. Microstructure and rheological properties of Psyllium polysaccharide gel. Food Hydrocolloids 23: 1542-1547.
Guven M, Yasar K, Karaca OB and Hayaloglu AA, 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58(3): 180-184.
Hosseini-Parvar SH, Matia-Merino L, Goh KKT, Razavi SMA and Mortazavi SA, 2010. Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: effect of concentration and temperature. Journal of Food Engineering 101(3): 236-243.
Jooyandeh H, Goudarzi M, Rostamabadi H and Hojjati M, 2017. Effect of Persian and almond gums as fat replacers on the physicochemical, rheological, and microstructural attributes of low- fat Iranian White cheese. Food Science & Nutrition 5: 669-677.
Karazhiyan H, Razavi SMA, Phillips GO, Fang Y, Al-Assaf S and Nishinari K, 2009. Rheological properties of Lepidium sativum seed extract as a function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids 23: 2062-2068.
Koca N and Metin M, 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal 14(4): 365-373.
Koocheki A, Taherian AR and Bostan A, 2013. Studies on the steady shear flow behavior and functional properties of Lepidium perfoliatum seed gum. Journal of Food Research International 50: 446–456.
Marcotte M, Taherian AR and Ramaswamy HS, 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International 34: 695-704.
Mothe CG and Rao MA, 1999. Rheological Behavior of aqueous dispersion of cashew gum and gum Arabic: Effect of concentration and blending. Food Hydrocolloids 13(6): 501-506.
Naghibi F, Mosaddegh M, Mohammadi-Motamed S and Ghorbani A, 2005. Labiatae family in folk medicine in Iran: from ethnobotany to pharmacology. Iranian Journal of Pharmaceutical Research 2: 63–79.
Napier K, 1997. Fat Replacers: The Cutting Edge of Cutting Calories. American Council on Science and Health, Inc., available at http://www.acsh.org/wp-content/uploads/2012/04/20040402_Fat_Replacers 1997.pdf.
Osano JP, Hosseini-Parvar SH, Matia-Merino L and Golding M, 2014. Emulsifying properties of a novel polysaccharide extracted from basil seed (Ocimum bacilicum L.): effect of polysaccharide and protein content. Food Hydrocolloids 37: 40-48.
Razavi SMA, Mortazavi SA, Matia-Merino L, Hosseini-Parvar SH, Motamedzadegan A and Khanipour E, 2009. Optimization study of gum extraction from basil seeds (Ocimum basilicum L.). International Journal of Food Science & Technology 44: 1755-1762.
Rudan MA, Barbano DM, Joseph Yun J and Kindstedt PS, 1999. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 82(4): 661-672.
Sopade PA and Kassum AL, 1992. Rheological characterization of akamu a semi-fluid food from maize millet and sorghum. Journal of Cereal Science 15: 193-202.
Tárrega A and Costell E, 2006a. Effect of composition on the rheological behavior and sensory properties of semisolid dairy desserts. Food Hydrocolloids 20: 914-922.
Tárrega A and Costell E, 2006b. Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. International Dairy Journal 16(9): 1104-1112.
Tárrega A, Torres JD and Costell E, 2011. Influence of the chain-length distribution of inulin on the rheology and microstructure of prebiotic dairy desserts. Journal of Food Engineering 104(3): 356-363.
Toker OS, Dogan M, Canıyılmaz E, Ersöz NB and Kaya Y, 2013. The effects of different gums and their interactions on the rheological properties of a dairy dessert: a mixture design approach. Food and Bioprocess Technology 6(4): 896-908.
Torres JD, Tárrega A and Costell E, 2010. Storage stability of starch-based dairy desserts containing long-chain inulin: Rheology and particle size distribution. International Dairy Journal 20(1): 46-52.
Vardhanabhuti B and Ikeda S, 2006. Isolation and characterization of hydrocolloids from monoi (Cissampelos pareira) leaves. Food Hydrocolloids 20(6): 885-891.
Verbeken D, Thas O and Dewettinck K, 2004. Textural properties of gelled dairy desserts containing κ-carrageenan and starch. Food Hydrocolloids 18(5): 817-823. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 593 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 601 |