آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,252 |
| تعداد مقالات | 15,401 |
| تعداد مشاهده مقاله | 51,122,986 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,139,717 |
بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلیدکستروز با استفاده از روش سطح‌پاسخ | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 16، دوره 27، شماره 4، دی 1396، صفحه 193-207 اصل مقاله (1.91 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| ایرج اروجی1؛ بابک قنبرزاده* 2؛ عرفان دانش3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دام و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی | ||
| چکیده | ||
| گرایش به مصرف خامه بهعنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعۀ ایران نسبتاً بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانیهایی از جانب مصرفکنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی خامه را به گونهای منفی تحت تأثیر قرار میدهد. بر این اساس، پژوهش پیشرو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کمچرب با ویژگیهای خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلیدکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پریبیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (0-4 درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (0-4 درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کمچرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آباندازی به صورت معنیداری (05/0P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلیدکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خامه کمچرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنیداری (05/0P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانهای بر خواص حسی داشتند و تا غلظتهای میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرفکنندگان کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کمچرب شامل 92/1% اینولین و 58/1% پلیدکستروز بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اینولین؛ پلیدکستروز؛ خامه پری بیوتیک؛ رئولوژی؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 891 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,253 |
||