تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,314 |
تعداد مقالات | 16,162 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,729,763 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,403,959 |
تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 14، دوره 27، شماره 4، دی 1396، صفحه 171-181 اصل مقاله (1.21 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
مریم ید ملت؛ حسین جوینده* ؛ محمد حجتی | ||
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
چکیده | ||
صمغها بهمنظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری بهطور گستردهای مورد استفاده قرار میگیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغهای بومی در ایران، در این تحقیق تأثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظتهای 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظتهای 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغها، موجب کاهش سفتی نمونهها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمارهای حاوی صمغ دانه بالنگو مشهودتر بود (0۵/۰P<). کمترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمارها در اثر افزایش غلظت صمغها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (0۵/۰P<). میزان چسبندگی در تیمارهای حاوی صمغ نسبت به شاهد پایینتر بود و تیمارهای حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیشتری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (0۵/۰P<). این شاخصها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالیکه شاخص پیوستگی تحت تأثیر افزودن صمغها قرار نگرفت (0۵/۰P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد میتواند روش موثری جهت بهبود ویژگیهای بافتی ماست همزده باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
هیدروکلوئید؛ صمغهای بومی؛ بهبود بافت؛ زمان نگهداری | ||
مراجع | ||
امیری عقدایی س، اعلمی م و رضایی ر، 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6(2): 201-209. اﺳﻤﻌﯿﻞزاده ﻧﺼﯿﺮی م، عباسی س و سیدین اردبیلی م، 1390. ﺑﺮرﺳﯽ ﺑﺮﺧﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ ﻣﺎﺳﺖ ﻓﻮری. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 12(46): 155-166. بخشی زاده شیرازی ش، فرحناکی ع، مصباحی غ، مجذوبی ن و مفتون آزاد ن، 1392. روش نوین جداسازی صمغ دانههای موسیلاژی بوسیله امواج فراصوت و بررسی برخی خصوصیات این صمغها. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه شیراز. شیراز. ﺑﺮزﮔﺮی م، رﻓﺘﻨﻲاﻣﻴﺮی ز، ﻣﺤﻤﺪزاده ﻣﻴﻼﻧﻲ ج و ﻣﻌﺘﻤﺪزادﮔﺎن ع، 1392. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻨﻲ ﻛﺮﺑﻮﻛﺴﻲ ﻣﺘﻴﻞ ﺳﻠﻮﻟﺰ ﺑﺎ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﻲ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻛﻴﻔﻲ ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ. ﻧﺸﺮﻳﻪ ﭘﮋوﻫﺶ و ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ، 2(4): 381-392. بهنیا آ، کاراژیان ح، نیازمند ر و محمدی نافچی ع، 1393. تأثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کمچرب. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(3): 255-266. حدیدی م، ضرابی ا و نادعلیان ز، ۱۳۹۱. بررسی خواص و کاربردهای صمغهای بومی ایران. دومین سمینار ملی امنیت غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه. رحمانی ب، نجف نجفی م و یاسینی اردکانی ع، 1393. بررسی تأثیر استفاده از صمغ حاصل از دانه بالنگو شیرازی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید کم چرب ایرانی. اولین همایش ملی میان وعدههای غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد. رحیمی س و عباسی س، 1393. ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺑﺮﺧﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ژل ﺷﻮﻧﺪﮔﯽ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮﻡ ﻭ ﻓﻨﺎﻭﺭﯼﻫﺎﯼ ﻧﻮﻳﻦ ﻏﺬﺍﻳﯽ، 13(4): 13-27. رزمخواه شریبانی س، رضوی م، بهزاد خ و مظاهری تهرانی م، 1389. بررسی تأثیر استفاده از پکتین، صمغ دانههای مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1): 27-36. رستم آبادی ح، جوینده ح و حجتی م، 1395. بهینهسازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغهای فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ. نشریه پژوهش و نوآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ غذایی، 5(3): 235-248. عباسی س، محمدی س و رحیمی س، 1390. جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند. مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 42(1): 121-131. ﻗﺎﺳﻢپور ز، ﻋﻠﻴﺰاده م و رضازاد م، 1389. ﺑﻬﻴﻨﻪ ﺳﺎزی ﺗﻮﻟﻴﺪﻣﺎﺳﺖ زدو ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺣﺎوی ﺻﻤﻎ. ﻣﺠﻠﻪ اﻟﻜﺘﺮوﻧﻴﻚ ﻓﺮآوری و ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ، 2(3): 57-70. گل محمدی ف، مرتضوی ع، حصاری ج و مقدم واحد م، ۱۳۹۳. بررسی تأثیر افزودن صمغهای گوار و کتیرا روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست همزده. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان، قوچان. معتمد زادگان ع، شهیدی ا، حسینی پرور ه و ابدالی س، 1394. ﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮ ﻧﻮع ژﻻﺗﻴﻦ بر وﻳﮋﮔﻲهای کاربردی ﻣﺎﺳﺖ ﻗﺎﻟﺒﻲ ﻓﺎﻗﺪ چربی. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ غذایی، 12(47): 221-230. Aziznia S, Khosrowshahi A, Madadlou A and Rahimi J, 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science 91(7): 2545-2552. El-Sayed E, El-Gawad IA, Murad H and Salah S, 2002. Utilization of laboratory-produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. European Food Research and Technology 215(4): 298-304. Everett DW and McLeod RE, 2005. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. International Dairy Journal 15(11): 1175-1183.
Jooyandeh H, 2009. Effect of fermented whey protein concentrate on texture of Iranian white cheese. Journal of Texture Studies 40(5): 497-510.
Ladjevardi ZS, Gharibzahedi, SM and Mousavi M, 2015. Development of a stable low-fat yogurt gel using functionality of psyllium (Plantago ovata Forsk) husk gum. Carbohydrate Polymers 125: 272-280.
Lee WJ and Lucey JA, 2010. Formation and physical propertises of yogurt. Asian Australasian Journal 23: 1127-1136.
Park Y. W, 2007. Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68(8): 73-78.
Paseephol T, Small DM and Sherkat F, 2008. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies 39(6): 617-634.
Sahan N, Yasar K and Hayaloglu A, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22(7): 1291-1297.
Tamime AY and Robinson RK, 2007. Tamime and Robinson's Yoghurt: Science and Technology. 3rd edn., Woodhead Publishing Limited. London. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,022 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,724 |