آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,323 |
| تعداد مقالات | 16,269 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,952,595 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,623,379 |
تولید نانوامولسیون حاوی لینولئیک اسیدکونژوگه(CLA) به روش تشکیل خود به خودی و غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه با آن | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 11، دوره 27، شماره 4، دی 1396، صفحه 135-145 اصل مقاله (1.35 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| فروغ حسن فامیان1؛ اکرم پزشکی نجف‌آبادی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان ، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| درون‌پوشانی ترکیبات آبگریز در انواع سامانه نانوحامل روشی مؤثر در غنی‌سازی محصولات کم‌چرب و رهایش هدفمند کنترل‌شده آنها (در مقدار و در مکان معین) است. در این پژوهش به تولید نانوامولسیون حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) با استفاده از روش کم انرژی بر پایه تشکیل خودبه‌خودی امولسیون و در ادامه غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه پرداخته شده است. در تولید نانوامولسیون از نسبت سورفاکتانت (تویین 80) به امولسیون (SER) برابر با 15% با نسبت سورفاکتانت به فاز روغن (SOR) برابر با 150% استفاده شد و اندازه قطرات 77 نانومتر با توزیع پراکندگی 78/0 بود. تصاویر به‌دست‌آمده از میکروسکوپ الکترونی عبوری، تأییدی بر اندازه ذرات به‌دست‌آمده از دستگاه اندازه‌گیری ذرات بود و اندازه قطرات نانوامولسیون در طی مدت‌زمان نگه‌داری (90 روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل زتای نمونه‌ها در طی مدت نگه‌داری خیلی جزئی و نزدیک صفر بهدست آمد و افزایش زمان تأثیر معنی‌داری در تغییر پتانسیل زتای نمونه‌ها نشان نداد. با درون‌پوشانی CLA در سیستم نانو امولسیون محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانوامولسیون بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود و CLA (1/3% اسیدهای چرب شیر) اضافه‌شده به شیر کم‌چرب طی مدت نگه‌داری حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده می‌توان از سیستم نانوامولسیون در محافظت بیشتر CLA در برابر اکسیداسیون و حرارتدهی جهت غنی‌سازی محصولات کم‌چرب با این ترکیب استفاده کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسیدلینولئیک کونژوگه؛ نانوامولسیون؛ شیر کم‌چرب؛ پاستوریزاسیون | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,744 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 962 |
||