تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,601 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,102 |
مشروط کردن گندم با آب نمک و ارزیابی اثرات آن بر فعالیت آمیلاز، لیپاز و لیپوکسیژناز در آرد حاصل از آن | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 13، دوره 26، شماره 4، اسفند 1395، صفحه 725-736 اصل مقاله (823.47 K) | ||
نویسندگان | ||
بابک موسوی* 1؛ مهدی کدیور2 | ||
11 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
22 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
چکیده | ||
از مراحل تولید آرد گندم مرحلهی نمزنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیمها در غلات نقش تعیین کنندهای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند. در این پژوهش گندم، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آبنمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونهها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش این آنزیم کم مقدار در گندمهای ایران میشود (001/0P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (001/0P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروههای تیول پروتئین به گروههای دی سولفید خواهد داشت (05/0P<). دادههای حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیکاسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. دادههای رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنیدار آماری شاخص Lاست (05/0P<) و این امر بیانگر روشنتر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها میباشد. | ||
کلیدواژهها | ||
واژگان کلیدی: اسپکتروفوتومتری؛ آمیلاز؛ گندم؛ لیپاز؛ لیپوکسیژناز | ||
مراجع | ||
خدابنده ن، 1382، غلات، انتشارات دانشگاه تهران. شهیدی م، حسینی نژاد م، 1382، آنزیمها در صنایع غذایی(ترجمه)، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. محرمی الف، شاهدی م، کدیور م، 1388، بررسی فعالیت آنزیمهای آمیلاز، لیپاز، لیپوکسیژناز در گندم و تغییر فعالیت آنها در قبل و بعد از دوره جوانهزنی، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 47 (1)، 13-1. American Association of Cereal Chemists. 1983. Approved Methods of the AACC. St. Paul, MN.
Andres F, Doblado M, Elizabeth A and Devin J, 2013. Effect of Salt solutions applied during wheat conditioning on lipase activity and lipase stability of whole wheat flour. Journal of Food Chemistry 140: 204-209.
Anton G, Barrett M, 2001. Colorimetric method for the determination of lipoxygenase. Journal of Agriculture Food Chemistry 49: 32-37.
Barros M, Fleuri L, Macedo G, 2010. Seed lipases: sources, applications and properties- a review. Brazilian Journal of Chemical Engineering 27: 15-29.
Barry V, Cleary M, Mcnally M and Monaghan D, 2002. Measurement of Alpha-Amylase Activity in White Wheat Flour, Milled Malt, and Microbial Enzyme Preparations, Using the Ceralpha Assay: Collaborative Study. Journal of AOAC International 85:5.
Caraban A, Vasilica P, Eugen M, Sanda F, 2012. Spectrophotometric studies about amylase activity in starch hydrolysis reaction. European Regional Development Fund 121:2.
Faubion j and Hoseney C, 1981. Lipoxygenase: Its biochemistry and role in bread making. Journal of Cereal Chemistry 58: 175-180.
Fennema O, Damodaran S, Parkin K, 2007. Fennemas Food Chemistry 4th ed. CRC Press.
Gokmen V, Serpen A, Atli A, Koksel H, 2007. A practical spectrophotometric approach for the determination of lipoxygenase activity of durum wheat. Journal of Cereal Chemistry 84(3): 290-293.
Gokmen V, Bahceci S, Acar J, 2002. Characterization of crude lipoxygenase extract from green pea using a modified spectrophotometric method. Europian Food Research Technology 215: 42-45.
Goli A, Kadivar M, Keramat J and Fazilati M, 2008. Conjugated linoleic acid (CLA) production and lipase catalyze di enteresterification of purified CLA with canola oil. European Journal of Lipid Science and Technology 11: 400-404.
Hasan F, Shah A, Hameed A, 2009. Methods for detection and characterization of lipases: a comprehensive review. Biotechnology Advances 27: 782- 798.
Hoseney R, 1986. Principles of Cereal and Technology. AACC. St. Paul. MN.
Johnson R, 2007. Measuring amylase activity in cereal grains. Research Methods 09: 11-13.
Khan KH, Shewry P, 2009. Wheat: Chemistry and Technology. 4th ed. Approved Methods of the AACC.
Kruger J and Linback R, 1987. Carbohydrate-degrading Enzymes in Cereals 117-139.
Kwon D, Rhee J, 1986. A simple and rapid colorimetric method for determination of free fatty acids for lipase assay. Journal of the American Oil Chemists Society 63(1): 89-92.
Marcier M and Gelinas P, 2000. Effect of lipid oxidation on dough bleaching. Journal of Cereal Chemistry 78(1): 36-38.
Oconner J, Perry J and Harwood L, 1992. A comparison lipase activity in various cereal grains. Journal of Cereal Science 16:153-163.
Rose D, Pike A, 2006. A Simple Method to Measure Lipase Activity in Wheat and Wheat Bran as an Estimation of Storage Quality. Journal of the American Oil Chemists Society 83: 415-419.
Sidney P, Kaplam O, 1955. Methods in Enzymology. Academic press. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,066 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,722 |