تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,304 |
تعداد مقالات | 15,973 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,333,330 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,096,464 |
تاثیر تیمارهای تخمیر، هیدراتاسیون سرد و هیدراتاسیون گرم بر کاهش اسیدفیتیک چهار نوع سبوس | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 7، دوره 26، شماره 4، اسفند 1395، صفحه 659-665 اصل مقاله (781.13 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
رویا ابکا* 1؛ مهدی کدیور2؛ محمد شاهدی2 | ||
11 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
22 استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
چکیده | ||
غلات از اولین غذاهای شناختهشده بشر بوده که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا داشتهاند. اولین غذاهای فراسودمند توسط غنیسازی با ویتامینها و یا موادمعدنی بهدست آمدند. پس از آن تمرکز بر روی غذاهای غنی از فیبرهای رژیمی قرارگرفت. فیبرهای رژیمی عملکردهای فیزیکوشیمیایی مختلفی (مانند بهداماندازی آب و تغییر ویسکوزیته) دارند که باعث تغییرات فیزیولوژیکی مانند کاهش کلسترول و اتصالات چربی، کاهش سطح گلوکز خون، جلوگیری از یبوست و تسهیل کار رودهها میشود. فیبرها معمولا بر اساس حلالیت در آب به دو دستهی محلول (الیگوساکاریدها، بتاگلوکان و صمغ گالاکتومانان) و نامحلول (سلولز و همیسلولز) تقسیمبندی میشوند. این درحالی است که محتوای اسیدفیتیک آرد گندم کامل به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک نگرانی است. شواهدی وجود دارد که هیدراتهکردن و حرارتدادن مرطوب سبوس ممکن است میزان اسیدفیتیک آردهای غنیشده از سبوس را همراه با اثرات زیانبار کمتر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، کاهش دهد. در این مطالعه اثر تیمارهای متفاوت مانند تخمیر، هیدراتهکردن و حرارتدهی مرطوب بر هیدرولیز اسیدفیتیک موجود در سبوس گندم، جو، برنج و چاودار بررسی شد. نتایج نشان داد که حرارتدهی مرطوب اثربخشترین تیمار در کاهش اسیدفیتیک بوده است. | ||
کلیدواژهها | ||
اسیدفیتیک؛ سبوس؛ تیمار؛ تخمیر؛ هیدراتاسیون سرد؛ هیدراتاسیون گرم | ||
مراجع | ||
Bassiri A and Nahapetian A, 1977. Differences in concentrations and interrelationships of phytate, phosphorus, magnesium, calcium, zinc and iron in wheat varieties grown under dryland and irrigated Conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 25: 1118-1122.
Bohn T, Davidsson L, Walczyk T and Hurrell RF, 2004. Phytic acid added to white-wheat bread inhibits fractional apparent magnesium absorption in humans. The American Journal of Clinical Nutrition 79:418–423.
Dhingra D, Michael M, Rajput H and Patil RT, 2012. Dietary fiber in foods, A review. Journal of Food Science and Technology 49:255–266.
Febles CI, Arias A, Hardisson A, Rodrigue-Alvarez C and Sierra A, 2002. Phytic acid level in wheat flours. Journal of Creal Science 36:19-23.
Fredlund K, Asp NG, Larsson M and Sandberg AS, 1997. Phytate reduction in whole grains of wheat, rye, barley and oats after hydrothermal treatment. Journal of Cereal Science 25:83-91.
Harland BF and Frolich W, 1989. Effects of phytase from three yeasts on phytate reduction in Norwegian whole wheat flour. Cereal Chemistry 66:357-358.
Kaur KD, Jha A, Sabikh IL, Singh AK, 2014. Significant of coarse cereals in health and nutrition. A review. Journal of Food Science and Technology 51:1429-1441.
Kock SD, Taylor J and Taylor JRN, 1999. Effects of heat treatment and particle size of different brans on loaf volume of brown bread. LWT-Food Science and Technology 32: 349-356.
Lopez HW, Krespine V, Messager A, Demigine A and Remesy C, 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 2657-2662.
Mahgoub SEO and Elhag SA, 1998. Effect of milling, soaking, malting, heat-treatment and fermentation on phytate level of four Sudanese sorghum cultivars. Food Chemistry 61: 77-80.
Majzoobi M, Pashangeh S, Farahnaky A, Eskandari MH and Jamalian J, 2014. Effect of particle size reduction, hydrothermall and fermentationtreatments on phytic acid content and some physicochemical properties of wheat bran. Journal of Food Science and Technology 51: 2755-2761.
Mellanby E, 1950. Some points in the chemistry and biochemistry of phytic acid and phytase. in: A Story of Nutritional Research, The Williams and Wilkins Company, Baltimore: 248-282.
Phillippy BQ, 2006. Transport of calcium across Caco-2cells in the presence of inositol hexakisphosphate. Nutrition Research 26: 146–149
Salunke R, Rawat N, Tiwari VK, Neelam K, Randhawa GS, Dhaliwal HS and Roy P, 2012. Determination of bioavailable zinc from biofortified wheat using a coupled in vitro digestion/Caco-2 reporter-gene based assay. Journal of Food Composition and Analysis 25:149-159.
Turk M, Carllson NG and Sandberg AS, 1996. Reduction in the levels of phytate during whole meal bread making: effect of yeast and wheat phytases. Journal of Creal Science 23: 257-264.
Urbano G, Aranda P, Gomez E, Frejnagel S, Porres JM, Farias J, Vidal-valverdeCand Lopez-Jurado M, 2003. Nutritional evaluation of pea protein diets after mild hydrothermal treatment and with and without added phytase. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 2415-2420.
Zhu K, Haung S, Peng W, Qian H and Zhou H, 2010. Effect of ultrafine grinding on hydration and antioxidant properties of wheat bran dietary fiber. Food Research International 43: 943–948. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,179 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,341 |