تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,021 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,491,598 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,218,429 |
تأثیر ترکیبی پیشتیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی روی سینتیک دفع رطوبت طی سرخکردن عمیق سیبزمینی | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 15، دوره 26، شماره 3، آذر 1395، صفحه 543-561 اصل مقاله (1.14 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
مهدی برمور* 1؛ جلال دهقاننیا2؛ بابک قنبرزاده3 | ||
11 دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
چکیده | ||
هدف از این پژوهش، مدلسازی دفع رطوبت طی سرخکردن عمیق قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با اولتراسوند (فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 10 و 30 دقیقه)، مایکروویو (توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه) و آبگیری اسمزی (محلول سدیم کلرید با غلظتهای 1 و 3 درصد و دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت) بود. از قانون دیفوزیون فیک برای مدلسازی دفع رطوبت طی فرآیند سرخکردن استفاده شد. پیشتیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، ضریب انتشار مؤثر رطوبت و سرعت خروج رطوبت از سیبزمینی را کاهش داد. علاوه بر این، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدلسازی دفع رطوبت حین فرآیند استفاده شد. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد. با افزایش دمای سرخکردن، ضریب انتشار مؤثر رطوبت به صورت لگاریتمی افزایش پیدا کرد. در طرف دیگر، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدلهای دفع رطوبت وابسته به شرایط مختلف فرآیند (غلظت محلول اسمزی، زمان اولتراسوند، توان مایکروویو و دمای سرخکردن) به دست آمدند. در حالت کلی، اعمال پیشتیمارهای مایکروویو و آبگیری اسمزی و همچنین تلفیق پیشتیمارهای مذکور با اولتراسوند، محتوای رطوبت اولیه قطعات سیبزمینی را کاهش داد. | ||
کلیدواژهها | ||
دفع رطوبت؛ اولتراسوند؛ آبگیری اسمزی؛ مایکروویو؛ مدلسازی | ||
مراجع | ||
بیکی ح، همدمی ن، 1395، تأثیر آنزیمبری، پیشخشککردن و شرایط سرخکردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیبزمینی سرخشده، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26، 187-177. خضریپورعرب م، حجتی م، سمواتی و، 1394، تأثیر پوششهای صمغ عربی و پلیساکارید محلول در آب سویا بر جذب روغن و بافت خلال سیبزمینی سرخشده با استفاده از روش سطح پاسخ، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 25، 638-623. رونقی ط، دهقاننیا ج، قنبرزاده ب، 1395، مدلسازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26، 245-221. نقوی ع، دهقاننیا ج، قنبرزاده ب، رضاییمکرم ر، 1392، مدلسازی تجربی چروکیدگی قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با اولتراسوند و خشککردن طی فرایند سرخکردن عمیق، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8، 111-99. Akinbode A, Adedeji M, Ngadi O and Raghavan GSV, 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering 91:146-153.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Chen Y and Moreira RG, 1997. Modelling of a batch deep-fat frying process for tortilla chips. Transactions of the Institution of Chemical Engineers 75:181-190.
Clark DE, Folz DC and West JKA, 2000. Processing material with microwave energy. Journal of Material Science and Engineering 287:153-158.
Fernandes AN, Linhares FE and Rodrigues S, 2008. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Journal of Ultrasonics Sonochemistry 15:1049-1054.
Franco P, Pedro M, Natalie S and Romina P, 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of Food Engineering 79:1474-1482.
Krokida MK, Karathanos VT and Maroulis ZB, 1998. Effect of osmotic dehydration on color and sorption characteristics of dehydrated fruits Drying Technology.
Krokida MK, Oreopoulou V and Maroulis ZB, 2001a. Effects of osmotic dehydration pretreatment on quality of french fries. Journal of Food Engineering 49:339-345.
Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB and Marinos-Kouris D, 2001b. Effect of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineering 49(4):347-354.
Lulai EC and Orr PH, 1997. Influence of potato specific gravity on yieldandoil content of chips. American Potato Journal 56:379-390.
Mai Tran TT, Xiao DC and Christopher S, 2007. Reducing oil content of fried potato crisps considerably using a ‘sweet’ pre-treatment technique. Journal of Food Engineering 80:719-726.
Mecit HO, Serpil S and Gulum S, 2007. Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering 79:83-91.
Mellema M, 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Journal of Food Science and Technology 14(9):364-373.
Mittal GS and Zhang J, 2000. Use of artificial neural network to predict temperature, moisture, and fat in slab-shaped foods with edible coatings during deep-fat frying. Journal of Food Science 65:978-983.
Ngadi MO, Wang Y, Adedeji AA and Raghavan GSV, 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT - Food Science and Technology 42: 438-440.
Ni H and Datta AK, 1999. Moisture, oil and energy transport during deep-fat frying of food materials. Transactions of the Institution of Chemical Engineers. Part C: Food and Bioproducts Processing 77:194-204.
Rahimi J and Ngadi MO, 2014. Inter-particle space fractions in fried batter coatings as influenced by batter formulation and pre-drying time. LWT – Food Science and Technology 57:486–493.
Sukumar D, Bhatb KK and Rastogi NK, 2003. Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food, LWT - Food Science and Technology 36:91-98.
Troncoso E and Pedreschi F, 2009. Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT - Food Science and Technology 42:1164-1173.
Ziaiifar AM, Courtois F and Trystram G, 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Process Engineering 33(2): 191-2010. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 811 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 612 |