تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,304 |
تعداد مقالات | 15,975 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,340,844 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,106,519 |
کاربرد پودر پروتئین شیر و لاکتوباسیلوس پاراکازئی در تولید پنیر لاکتیکی کم چرب و تعیین ویژگیهای شیمیایی، حسی و فیزیکی آن | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 9، دوره 26، شماره 3، آذر 1395، صفحه 469-479 اصل مقاله (798.38 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسنده | ||
حسن رشیدی* | ||
1 استادیارگروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
چکیده | ||
در سالهای اخیر استفاده از انعقاد اسیدی در صنعت تولید پنیر ایران رواج یافته و همچنین به دلیل ملاحظات سلامتی، مصرف محصولات کم چرب مورد تقاضای بخشی از مصرف کنندگان است. برای تولید پنیر لاکتیکی کم چرب، شیر گاو با کنسانتره پروتئینی شیر تغلیظ گردید. سپس اثر تغلیظ (0، 25 و 50 درصد افزایش ماده جامد شیر) بر بازده تولید، ویژگی های شیمیایی (مقدار چربی، ماده جامد، پروتئین، اسیدیته، pH و نمک)، حسی (طعم، بافت و رنگ) و بافتی (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری و پیوستگی) پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش ماده جامد شیر، راندمان تولید افزایش معنیداری (05/0≥P) یافت. افزایش ماده جامد شیر منجر به کاهش مقدار چربی پنیر تولیدی شد به گونه ای که با 50 درصد افزایش ماده جامد شیر، مقدار چربی پنیر به زیر 10 درصد کاهش یافت. افزایش ماده جامد شیر، منجر به افزایش معنیدار (05/0≥P) مقدار ماده جامد، پروتئین و نمک پنیر گردید. از سوی دیگر افزودن پودر پروتئین شیر تغییر معنیداری در امتیاز طعم پنیر ایجاد نکرد، اما امتیاز بافت و رنگ آنها کاهش معنیداری (05/0≥P) داشت. همچنین نتایج حاصل از آزمون بافت نشان داد که افزودن پودر پروتئین باعث افزایش مقدار سفتی، پیوستگی، حالت صمغی و حالت آدامسی گردید. در نهایت پنیر به مدت 30 روز توسط لاکتوباسیلوس پاراکازئی عمل آوری شد تا ویژگیهای بافتی آن بهبود یابد. رسانیدن پنیر باعث کاهش مقادیر سفتی، حالت صمغی و حالت آدامسی شد و امتیاز بافت پنیر افزایش یافت. | ||
کلیدواژهها | ||
پنیر لاکتیکی؛ پودر پروتئین شیر؛ کم چرب؛ لاکتوباسیلوس پاراکازئی | ||
مراجع | ||
رشیدی ح، 1385، اصول تولید پنیر و فراورده های آب پنیری، نشر پژوهش توس، 208 صفحه. رشیدی ح، مظاهری تهرانی م، رضوی م ع، قدس روحانی م، 1390، تعیین ویژگی های انعقادی و شیمیایی پنیر فتای فراپالایشی حاصل از پودر ریتنتیت در سطوح مختلف چربی و کلرید کلسیم، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 35، دوره 9، صفحه 25-34. رشیدی ح، مظاهری تهرانی م، رضوی م ع، قدس روحانی م، 1391، تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران جلد 7، شماره 3، پاییز 1390، ص. 227-219. سازمان ملی استاندارد، 1389، شیر و فراورده های آن-پنیر تازه- ویژگی ها و روشهای آزمون، شماره 6629، چاپ اول. سازمان ملی استاندارد، 1391، پنیر لاکتیکی- ویژگی ها و روشهای آزمون، شماره 2546، چاپ اول. سازمان ملی استاندارد، 1392، پودر پروتئین تغلیظ شده شیر- ویژگی ها و روشهای آزمون، شماره 6629، چاپ اول. قدس روحانی م، 1388، بررسی اثر شرایط مختلف فرآیند بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا، پایان نامه جهت اخذ مدرک دکترا، دانشگاه فردوسی مشهد. عاقلی آ، محمدی ثانی ع، 1393، اثر بازدارندگی نایسین و دمای نگهداری بر روی رشد و فعالیت باکتری کلستریدیوم پرفرینجس در پنیر لاکتیکی. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان. Amelia L, Drake M, Nelson B and Barbano DM, 2013. A new method for the production of low fat Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 96(8), 4870-84.
AOAC, 2005. Official methods of analysis of the AOAC international. Association of Official Analytical Chemists.
Bintsis T, Vafopoulou-Mastrojiannaki A, Litopoulou-Tzanetaki E and Robinson RK, 2003. Protease peptidase and esterase activities by lactobacilli and yeast isolates from Feta cheese brine. Journal of applied microbiology 95:68-77.
Broome MC, Tan SE, Alexander MA, and Manser B, 1998. Low-concentration-ratio ultrafiltration for Cheddar cheese manufacture. Australian Journal of Dairy Technology 53:5-10.
Caro L, Soto S, Franco MJ, Meza-Nieto M, Alfaro-Rodriguez RH, and Mateo J, 2011. Composition, yield and functionality of reduced-fat Oaxaca cheese: effect of using skim milk or a dry milk protein concentrate. Journal of Dairy Science 94:580-588.
Fox PF, Guinee TP, Cogan, TM and Mcsweeny PLH, 2000. Fundamental of cheese science. Aspen. USA. 638 p.
Gunasekaran S and Mehmet AKM, 2003. Cheese rheology and texture. CRC Press.
Kameswaran S and Smith DE, 1999. Rennet clotting times of skim milk based rennet gels supplemented with an ultrafiltered milk protein concentrate. Milchwissenschaft 54:546-550.
Katsiari MC, Voutsinas LP and Kondyli E, 2002. Improvement of sensory quality of low-fat Kefalograviera-type cheese with commercial adjunct cultures. International dairy journal 12, 757-764.
Kavas G, Oysun G, Kinik O, and Uysal H, 2004. Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat white pickled cheese. Food Chemistry 88, 381-388.
Koca N and Metin M, 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh Kashar cheese produced by using fat replacers. International dairy journal 14, 365-373.
Kommineni A, Amamcharla J and Metzger LE. 2012. Effect of xylitol on the functional properties of low-fat process cheese. Journal of dairy science 95: 6252-6259.
Konuklar G, Inglett GE, Warner K and Carriere CJ, 2004. Use of ß-glucan hydrocolloidal suspension in the manufacture of low-fat Cheddar cheeses: textural properties by instrumental methods and sensory panels. Food Hydrocolloids 18, 535-545.
Lteif L, Olabi A, Baghdadi OK and Toufeili I, 2009. The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat, reduced-fat and low-fat ovine and bovine Halloumi. Journal of dairy science 92, 4135-4145.
Mistry, V, 2001. Low-fat cheese technology. International dairy journal 11, 413-422.
Oommen BS, Mistry VV and Nair MG, 2000. Effect of homogenization of cream on composition, yield and functionality of Cheddar cheese made from milk supplemented with ultrafiltered milk. Lait 80:77-91.
Rogers NR, Drake MA, Daubert CR, McMahon DJ, Bletsch TK and Foegeding EA, 2009. The effect of aging on low-fat, reduced fat and full-fat Cheddar cheese texture. Journal of Dairy Science 92:4756-4772
Romieh E, Michaelidou A, Biliaderis CG and Zerfiridis GK, 2002. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetic: chemical, physical and sensory attributes. International dairy journal 12, 525-540.
Rudan MA, Barbano DM, Yun JJ and Kindstedt PS, 1999. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality and yield of Mozzarella cheese. Journal of dairy science 82, 661-672.
Shakeel-Ur-Rehman, Farkye NY, Considine T, Schaffner A and Drake MA, 2003. Effect of standardization of whole milk with dry milk protein concentrate on the yield and ripening of reduced-fat Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 86:1608-1615.
Shakeel-Ur-Rehman, Farkye NY and Yim B, 2003. Use of dry milk protein concentrate in Pizza cheese manufactured by culture or direct acidification. Journal of Dairy Science 86:3841-3848.
Sipahioglu O, Alvarez VB and Solano-Lopez C, 1999. Structure, physicochemical and sensory properties of Feta cheese made with Tapioca starch and lecithin as fat mimetic. International dairy journal 9, 783-789.
Volikakis P, Biliaderis CG, Vamvakas C and Zerfiridis GK, 2004. Effects of a commercial oat-ß-glucan concentrate on the chemical, physicochemical and sensory attributes of a low-fat white brined cheese product. Food research international 37, 83-94.
Zisu B and Shah NP, 2005. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheese in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal 15, 957-972. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,353 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,077 |