آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,323 |
| تعداد مقالات | 16,270 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,952,881 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,623,755 |
بررسی تاثیر سطوح مختلف نمکهایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 26، شماره 2، شهریور 1395، صفحه 191-205 اصل مقاله (864.62 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| حامد حیدری مقتدر1؛ ابراهیم احمدی* 2 | ||
| 11 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 22 دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| چکیده | ||
| پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمکهای جایگزین میتواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمکزنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای تیمار A یا شاهد (3% NaCl)، تیمار B (2% NaCl + 1% KCl)، تیمار C (1.25% NaCl + 1.25% KCl)، تیمار D (1.5% NaCl) و تیمار E (1.5% KCl + 0.25% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمونهای تنشآسایی، برش کاتر و رنگسنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که بهطور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیتهی نمونهها از روز سوم تا سیاُم افزایش و از روز سیاُم تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموعِ نمکهای NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و بههم پیوستگی آنها کاهش پیدا میکرد و نمونهها نرمتر و سُستتر و از هم پاشیده میشدند؛ به طوریکه تیمار A بیشترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همهی آزمونها و پارامترها، نزدیکترین و شبیهترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا میتوان تیمار B را بدون اینکه تأثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیر؛ رئولوژی؛ سفتی؛ کلرید پتاسیم؛ کلرید سدیم | ||
| مراجع | ||
|
قنبری شندی ا، خسروشاهی اصل ا، مرتضوی ع، توکلی پور ح، 1390، اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب، مجله علوم و صنایع غذایی، 33، 48-35. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371، پنیر رسیده در آب نمک - ویژگیها و روشهای آزمون، شماره استاندارد: 1-2344، کرج، ایران. Akin N, Aydemir S, Kocak C and Yildiz MA, 2003. Changes of free fatty acid contents and rheological properties of white picked cheese during ripening. Food Chemistry 80: 77-83.
Aly ME, 1995. An attempt for producing low-sodium Feta-type cheese. Journal of Food Chemistry 52: 295-299.
Fregly MJ, 1981. Sodium and potassium. Annual Review of Nutrition 1: 69-63.
Guillermo A, Susana E and Amelia C, 2006. Secondary proteolysis of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures. Journal of Food Chemistry 96: 297-303.
Haddy FJ, 1991. Roles of sodium, potassium, calcium, natriuretic factors in hypertension. Journal of Food Chemistry 18: 179-183.
Horne DS, 1998. Casein interaction: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. International Dairy Journal 8: 171-177.
Karami M, Ehsani R, Ebrahimzadeh SM, Rezaei K and Safari M, 2009. Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food Chemistry 112: 539-544.
Kaya S, 2002. Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering 52: 155-159.
Meneely RG, 1973. Toxic effects of dietary sodium chloride and the protective effect of potassium. In: Committee on Food Protection. Toxicants occurring naturally in Foods, 2nd ed. Food and Nutrition Board-National Academy of Sciences, Washington, D.C. 26-42.
Mohsenin NN, 1986. Physical properties of plant and animal materials. 2nd rev. Gordon and Breach. Science publisher. Inc, USA. 874p.
Mutlag MA and Wibey RA, 2006. Effect of Chymosin reduction and salt substitution on the properties of white salted cheese. International Dairy Journal 16: 903-909.
Olson NF, 1982. Effects of sodium reduction on natural cheeses. Journal of Dairy Field 165: 48-78.
Paulson BM, McMahon DJ and Oberg CJ, 1998. Influence of sodium chloride on appearance, functionality, and protein arrangement in nonfat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 81: 2053-2064.
Pollard A, Sherkat F, Seuret MG and Halmos AL, 2003. Textural changes of natural Cheddar cheese during the maturation process. Journal of Food Science 68: 2011-2016.
Rao DV and Renner E, 1989. Studies on the application of ultrafiltration for the manufacture of Cheddar cheese, 3 ripening characteristics. Milk Wissenschaft 44: 351-354.
Reddy KA and Marth EH, 1991. Reducing the sodium content of foods. Journal of Food Protection 54: 138-150.
Reddy KA and Marth EH, 1993. Lipolysis in Cheddar cheese made with sodium chloride, potassium chloride or mixtures of sodium and potassium chloride. Milk Wissenschaft 48: 488-493.
Sheehan JR, Huppertz T, Hayes MG, Kelly AL, Beresford TP and Guinee TP, 2005. High pressure treatment of reduced-fat Mozzarella cheese: Effects on functional and rheological properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies 6: 73-91. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 954 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,037 |
||