آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,340 |
| تعداد مقالات | 16,468 |
| تعداد مشاهده مقاله | 53,445,226 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 16,005,667 |
تعیین میزان بازآبپوشی و ویژگی‌های بافتی کدو مسمایی خشک (Cucurbita pepo) در دما و دورهای مختلف همزن | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 26، شماره 2، شهریور 1395، صفحه 175-189 اصل مقاله (778.88 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسنده | ||
| سیما چراغی دهدزی* | ||
| 1 عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، کدوها بصورت برش‌هایی به ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر برش داده شدند. برش‌های کدو پس از آنزیم بری در خشک کن جریان هوای گرم در دمای C°5/0±60 تا رسیدن به رطوبت kgw/kgdm1065/0، خشک شدند و تا استفاده مجدد آنها در فرآیند بازآبپوشی در دمای C°4 نگهداری شدند. بازآبپوشی برش‌های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و C°75) با نسبت ماده خشک به آب 1 به 25، با دورهای مختلف (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص 1، 3، 5، 10، 20، 40، 60، 120، 180 و 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت آنها و شاخص‌های بازآبپوشی تعیین گردید. بافت برش‌ها نیز در طول یک دوره 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، در طول دوره بازآبپوشی میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی در برش‌های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت کاهش داشت. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازآبپوشی برش‌های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بود و در ادامه فرآیند، کاهش یافت. پس از طی زمان بازآبپوشی، بیشترین میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی و کمترین مقدار ظرفیت حفظ ماده خشک، نیرو و تنش، مربوط به کدویی بود که بازآبپوشی آن در دمای C°75 با بکارگیری همزن با دور 200 دور در دقیقه صورت گرفته بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بازآبپوشی؛ خشک کردن با هوای گرم؛ ظرفیت جذب آب؛ کدو؛ همزدن | ||
| مراجع | ||
|
پیوست غ، 1377. سبزیکاری، صفحات 231-227. صیاد م، 1384. اثر دما و سرعت هوای خشک کن روی سینتیک خشک کردن ورقه‌های سیب به صورت لایه نازک، پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز. AOAC, 1984. Official method of analysis of association of analytical chemists (14th ed). Published by Association of Official Analysis Chemists, USA.
Cunningham SE, Mcminn WAM, Magee TRA and Richardson PS, 2008. Experimental study of rehydration kinetics of potato cylinders. Food and Bioproducts Processing 86: 15- 24.
Fellows P, 1990. Food Processing Technology, Principles and Practice.Ellis Horwood, New York.
Garcia-Pascual P, Sanjuan N, Melis R and Mulet A, 2006. Morchella esculenta (morel) rehydration process modelling. Journal of Food Engineering 72: 346- 353.
García-Segovia P, Andrés-Bello A and Martínez-Monzó J, 2011. Rehydration of air-dried Shiitake mushroom (Lentinus edodes) caps: Comparison of conventional and vacuum water immersion processes. LWT - Food Science and Technology 44: 480- 488.
Gornicki K, 2010. Effect of convectional drying parameters on rehydration kinetics of parsley dried slices. Annals of Warsaw University of Life Sciences 55: 27-33.
Goula AM and Adamopoulos KG, 2009. Modeling the rehydration process of dried tomato. Drying Technology 27(10): 1078- 1088.
Krokida MK and Marinos-Kouris D, 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering 57: 1-7.
Lewicki PP, 1998. Some remarks on rehydration of dried foods. Journal of Food Engineering 36: 81-87.
Maldonado S, Arnau E and Bertuzzi MA, 2010. Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes. Journal of Food Engineering 96: 333- 341.
Marabi A, Jacobson M, Livings SJ and Saguy IS, 2004. Effect of mixing and viscosity on rehydration of dry food particulates. Euro Food Research Technology 218 (4): 339- 344.
Markowski M, Bondaruk J and Błaszczak W, 2009. Rehydration behavior of vacuum-microwave-dried potato cubes. Drying Technology 27: 296- 305.
Moreira R, Chenlo F, Chaguri L and Fernandes C, 2008. Water absorption, texture, and color kinetics of air-dried chestnuts during rehydration. Journal of Food Engineering 86: 584- 594.
Sanjuan N, Simal S, Bon J and Mulet A, 1999. Modelling of broccoli stems rehydration process. Journal of Food Engineering 42: 27- 31.
Vega-Gálvez A, Notte-Cuello E, Lemus-Mondaca R, Zura L and Miranda M, 2009. Mathematical modelling of mass transfer during rehydration process of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller). Food and Bioproducts Processing 87: 254- 260. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 932 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 662 |
||