تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,490,400 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,734 |
تأثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی سرخشده و مدلسازی سینتیک آن | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 16، دوره 26، شماره 1، خرداد 1395، صفحه 189-201 اصل مقاله (808.22 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
جلال دهقان نیا* 1؛ حامد باقری درویشمحمد2؛ بابک قنبرزاده3 | ||
1دانشیار و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
22 دانشآموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
چکیده | ||
فرآیند سرخکردن عمیق مواد غذایی یکی از روشهای متداول پخت میباشد. این فرآیند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری میشود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بررسی شد. پیشتیمار اولتراسوند تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمانهای 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنیداری دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنیداری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیشبینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد. | ||
کلیدواژهها | ||
اولتراسوند؛ سرخ کردن؛ دانسیته ظاهری؛ مایکروویو؛ مدلسازی | ||
مراجع | ||
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Costa RM, Oliveira FAR and G Boutcheva, 2001. Structural changes and shrinkage of potato during frying. International Journal of Food Science & Technology 36: 11-23.
Dobarganes C, Márquez-Ruiz G and Velasco J, 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology 102: 521-528.
Fernandes FAN and Rodrigues S, 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering 82: 261-267.
Fernandes FAN, Linhares FE and Rodrigues S, 2008. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry 15: 1049-1054.
Hindra F and OD Baik, 2006. Kinetics of quality changes during food frying. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46: 239-58.
Kawas ML and RG Moreira, 2001. Characterization of product quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal of Food Engineering 47: 97-107.
Krokida MK, Oreopoulou V and Maroulis ZB, 2000. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering 43: 147-154.
Moreira RG, Palau J, Sweat VE and Sun X, 1995. Thermal and physical properties of tortilla chips as a function of frying time. Journal of Food Processing and Preservation 19: 175-189.
Moreira RG, Castell-Perez ME and Barrufet MA, 1999. Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers Inc.
Ngadi MO, Wang Y, Adedeji AA and Raghavan GSV, 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT-Food Science and Technology 42(1): 438-440.
Pinthus EJ, Weinberg P and Saguy IS, 1995. Oil uptake in deep fat frying as affected by porosity. Journal of Food Science & Technology 60: 767-769.
Sahin S, and Sumnu G, 2009. Advances in deep-fat frying of foods. New York: Taylor & Francis Group.
Singh RP, Farkas BE, and Mccarthy MJ, 1992. Measurement of oil/water interface in foods during frying. In: Advances in Food Engineering 237-246.
Steel RGD, Torrie JH and Dickey DA, 1997. Principles and procedures of statistics: a biometrical approach. New York: McGraw-Hill.
Taiwo KA and OD Baik, 2007. Effects of pre-treatments on the shrinkage and textural properties of fried sweet potatoes. Food Science & Technology 40: 661-68.
Wang N and Brennan JG, 1995. Changes in structure, density and porosity of potato during dehydration. Journal of Food Engineering 24: 61-76.
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I and Trystram G, 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology 43: 1410-1423.
Ziaiifar AM, Courtois F and Trystram G, 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Process Engineering 33:191-212. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,137 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 611 |