تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,486,535 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,213,646 |
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 15، دوره 26، شماره 1، خرداد 1395، صفحه 177-187 اصل مقاله (1.55 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
حامد بیکی* 1؛ ناصر همدمی2 | ||
1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
چکیده | ||
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای گرم با سرعت 1 و دمای 70 تا رسیدن به محتوای رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب و 4) خلالهای آنزیم بری و پیش خشک شده بود و سرخ کردن در قالب سه تیمار: 1) 160 به مدت 5 دقیقه، 2) 175 به مدت 4 دقیقه و 3) 190 به مدت 3 دقیقه صورت گرفت. نتایج بررسیها نشان داد که کمترین محتوای روغن در کلیه تیمارهای سرخ کردن مربوط به خلالهای آنزیم بری و پیش خشک شده بود. خلالهای آنزیم بری شده همچنین دارای کمترین محتوای قند احیاء و بنابراین کمترین محتوای آکریل آمید بودند. تیمارهای آنزیم بری و پیش خشک کردن بطور معنیدار (01/0P<) سبب بهبود بعدهای رنگ سنجی شدند و خلالهای آنزیم بری و پیش خشک شده در کلیه تیمارهای سرخ کردن خصوصیات بافتی مطلوبتری را نشان دادند. افزایش دمای سرخ کردن به طور معنیدار (01/0P<) سبب افزایش جذب روغن و تشدید تولید آکریل آمید در محصول نهایی گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
آنزیم بری؛ پیش خشک کردن؛ سرخ کردن؛ آکریل آمید؛ قند احیاء؛ رنگ؛ بافت | ||
مراجع | ||
Agblor A and Scanlon M G, 1998. Effects of blanching conditions on the mechanical properties of fresh fry strips. American Journal of Potato Research 75: 245–255.
Aguilar C N, Anzaloa-Morales R, Talamas R and Gastélum G, 1997. Lowtemperature blanch improves textural quality of French-fries. Journal of Food Science 62: 568–571.
AOAC, 1984. Association Official Analytical Chemists. The official methods of analysis. Method 28.074. Arlington, VA: AOAC.
AOCS, 1993. Oficial methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society (4th ed). Washington DC: The American Oil Chemists Society.
Baumann B and Escher F, 1995. Mass and heat transfer during deep-fat frying of potato slices. I, Rate of drying and oil uptake. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 28: 395–403.
Corzo O and Ramirez O A, 2005. Prediction of the firmness for precooked potato strips at different conditions of temperature and cooking time. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 38: 529-535.
Fan L L and Arce J A, 1986. Preparation of fried food products with oil containing emulsifiers, US Patent 4 608 264. Data issued 26 August.
Gokmen V and Palazoglu T K, 2008. Acrylamide Formation in Foods during Thermal Processing with a Focus on Frying. Food Bioprocess Technology 1: 35–42.
Gonzalez-Martinez G, Ahrné L, Gekas V and Sjoholm I, 2004. Analysis of temperature distribution in potato tissue and its effect on the absolute residual pectin methyesterase activity. Journal of Food Engineering 65: 433–441.
Haase N U, Matthaus B, Vosmann K, 2003. Minimierungsansatze zur acrylamidbildung in pflanzlichen lebensmitteln-aufgezeigt am beispiel von kartoffelchips. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 99: 87–90.
Krokida M K, Oreopolou V, Maroulis Z B and Marinos-Kouris D, 2001. Effect of pre-drying on quality of french fries. Journal of Food Engineering 49: 347–354.
Krokida M K, Oreopolou V, Maroulis Z B and Marinos-Kouris D, 2001. Colour changes during deep fat frying. Journal Food Engineering 49: 219–225.
Krokida M K, Oreopoulou V and Maroulis Z B, 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering 44: 39-46.
Lamberg I and Hallstrom Olsson H, 1990. Fat uptake in a potato drying/frying process. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 23: 295–300.
Mestdagh F, De Wilde T, Fraselle S, Govaert Y, Ooghe W, Degroodt J, Verhé R, Peteghem C and Meulenaer B, 2008. Optimization of the Blanching Process to Reduce Acrylamide in Fried Potatoes. Food Science and Technology 41: 1648-1654.
Miller G, 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing Sugar. Analitical Chemistry 31: 426–428.
Misael M L and Aguilera J M, 2006. Structure and Texture Properties of Fried Potato Products. Food Review, 22: 173-201.
Pedreschi F and Moyano P, 2005. Oil uptake and texture development in fried potato slices. Journal of Food Engineering 70: 557–563.
Pedreschi F, Aguilera J M and Pyle L, 2001. Textural characterization and kinetics of potato strips during frying. Journal of Food Engineering and Physical Properties 66: 314–318.
Pedreschi F, Kaack K and Granby K, 2004. Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 37: 679–685.
Pedreschi F, Moyano P, Kaak K and Granby K, 2005. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Research International 38: 1–9.
Pedreschi F, Moyano P, Santis N and Pedreschi R, 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of Food Engineering 79: 1474–1482.
Pedreschi F, Travisany X, Troncoso C R E and Pedreschi R, 2009. Kinetics of extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. Journal of Food Engineering 91: 443–447.
Richter Reis F, Masson M and Waszezynskyj N, 2007. Influence of blanching pretreatment on color oil uptake and water activity of potato sticks and its optimization. Journal of Food Process Engineering 31: 833-852.
Stadler R H, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy A, Robert P and Riediker M C, 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419: 449–450.
Verlinden B, Yuksel D, Baheri M, De Baerdemaeker J and Van Dijik C, 2000. Low temperature blanching effect on the changes in mechanical properties during subsequent cooking of three potato cultivars. International Journal of Food Science and Technology 35: 331–333.
Vinci R M, Mestdagh F and Meulenaer B D, 2012. Acrylamide formation in fried potato products – Present and future, a critical review on mitigation strategies. Food Chemistry 133: 1138-1154.
Zeng X, Cheng K W, Du Y, Kong R, Lo C and Chu I K, 2010. Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips. Food Chemistry 121: 424–428. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,885 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 939 |