| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,477 |
| تعداد مقالات | 18,019 |
| تعداد مشاهده مقاله | 58,367,252 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,798,804 |
تأثیر ویتامین D پوشش دهی شده با فیبر تفاله گوجهفرنگی بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و بافتی رب گوجهفرنگی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 35، شماره 4، 1404، صفحه 57-72 اصل مقاله (941.95 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2025.64182.1947 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم محمدی1؛ ابراهیم احمدی* 1؛ مصطفی کرمی2؛ شاهین اسدبیگی3 | ||
| 1گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، همدان | ||
| 2دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده کشاورزی، گروه مهندسی بیوسیستم، همدانا | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: تولید رب غنی سازی شده و بررسی خواص کیفی آن. هدف از این پژوهش: ازآنجاییکه وجود ویتامین D در کنار ترکیبات تفاله گوجهفرنگی که حاوی کلسیم و فسفر است، منجر به افزایش جذب کلسیم و فسفر میگردد. بررسی غنیسازی تفاله گوجهفرنگی با ویتامین D در تولید رب. روش کار: در این پژوهش تفالههای گوجهفرنگی خشک و بعد از جداسازی پوسته و دانه، تفاله گوجهفرنگی کامل، پوسته و دانه توسط آسیاب به پودر تبدیل گردید. سپس هر یک از ترکیبات بهدستآمده با آب دمای 50 درجه سلسیوس ترکیب، هموژن شده و بعد از طی 12 ساعت و به دست آمدن یک امولسیون مناسب، ویتامین D به آن افزوده گردید. نمونهها در چهار گروه شاهد (بدون افزودن ویتامین D و پودر تفاله گوجهفرنگی) و نمونههای حاوی ویتامین D با پوشش فیبر تفاله کامل (در چهار سطح 5/2% و 5% و 10% و 15%) و نمونه حاوی ویتامین D با پوشش فیبر پوسته (در چهار سطح 5/2% و 5% و 10% و 15%) و نمونه حاوی ویتامین D با پوشش فیبر دانه (در چهار سطح 5/2% و 5% و 10% و 15%) تولید گردید که هر چهار گروه از نمونهها تا شش ماه، از نظر ماندگاری مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایشهای تعریفشده در این پروژه اندازهگیری مقدار بریکس، نمک و بافت رب گوجه فرنگی بودند. نتایج نشان داد که نوع پودر درصدهای مختلف بهعنوان ماده تشکیلدهنده پوشش رب گوجهفرنگی بر روی اکثر خصوصیات ذکرشده اثر معنادار داشته و تفاوت معنادار بین آنها مشاهده شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پوشش دهی؛ غنیسازی؛ فیبر تفاله گوجهفرنگی؛ رب؛ خصوصیات بافتی | ||
| مراجع | ||
|
Albanese, D., Adiletta, G, D., Acunto, M., Cinquanta, L., and Di Matteo, M. 2014. Tomato peel drying and carotenoids stability of the extracts. International Journal of Food Science & Technology, 49(11), 2458-2463.
Belović, M., Pajić-Lijaković, I., Torbica, A., Mastilović, J., and and Pećinar, I. 2016. The influence of concentration and temperature on the viscoelastic properties of tomato pomace dispersions. Food Hydrocolloids, 61, 617-624.
Bourles, E., Mehinagic, E., Courthaudon, J. L., and Jourjon, F. 2009. Impact of vacuum cooking process on the texture degradation of selected apple cultivars. Journal of Food Science, 74(9), 512-518.
Chong, C. H., Law, C. L., Cloke, M., Abdullah, L. C., and Daud, W. R. W. 2008. Drying kinetics, texture, color, and determination of effective diffusivities during sun drying of Chempedak. Drying Technology, 26(10), 1286-1293.
Dawson-Hughes, B., Heaney, R. P., Holick, M. F., Lips, P., Meunier, P. J., and Vieth, R. 2005. Estimates of optimal vitamin D status. Osteoporosis International, 16, 713-716.
Del Valle, M., Cámara, M., and Torija, M. E. 2006. Chemical characterization of tomato pomace. Journal of The Science of Food and Agriculture, 86(8), 1232-1236.
Herrera, P. G., Sánchez-Mata, M. C., and Cámara, M. 2010. Nutritional characterization of tomato fiber as a useful ingredient for food industry. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(4), 707-711.
Hoseinpoor, S., Layegh, B., Farahnaky, A., Mesbahi, G., Majzoobi, M., and Darabzaded, N. 2011. Cross-linking of sugar beet pectin to improve its functional properties and investigation of effect of the modified pectin on ketchup characteristics. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 7(3), 227-235.
Larijani, B., Sheikhul-Islam, R., Adibi, H., Shafaei, A., Maqbooli, Z., Mohammadzadeh, N., and Hosseinnejad, A. 2004. Effectiveness of milk enriched with vitamin D in increasing the serum level of this vitamin. Payesh (Health Monitor), 3(1), 27-38, (In Persian).
Lavelli, V., Sri Harsha, P. S. C., Mariotti, M., Marinoni, L., and Cabassi, G. 2015. Tuning physical properties of tomato puree by fortification with grape skin antioxidant dietary fiber. Food and Bioprocess Technology, 8(8), 1668-1679.
Lenucci, M. S., Durante, M., Anna, M., Dalessandro, G., and Piro, G. 2013. Possible use of the carbohydrates presents in tomato pomace and in byproducts of the supercritical carbon dioxide lycopene extraction process as biomass for bioethanol production. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(15), 3683-3692.
Martynenko, A., and Janaszek, M. A. 2014. Texture changes during drying of apple slices. Drying Technology, 32(5), 567-577.
Mesbahi, GH., Abasi, A., Jalali, J., and Farahnaki, A. 2009. Addition of tomato peel and seed to tomato ketchup for improving its nutritional value and rheological properties. Journal of Hydrology and Soil Science, 13, 69-82.
Nourmohammadi, A., Ahmadi, E., and Heshmati, A. 2021. Optimization of physicochemical, textural, and rheological properties of sour cherry jam containing stevioside by using response surface methodology. Food Science & Nutrition, 9(5), 2483-2496.
Szabo, K., Cătoi, A. F., and Vodnar, D. C. 2018. Bioactive compounds extracted from tomato processing by-products as a source of valuable nutrients. Plant Foods for Human Nutrition, 73(4), 268-277.
Tavakkoli, E., Bazargani-Gilani, B., and Pajohi-Alamoti, M. 2018. Effects of Tomato pomace hydroalcoholic extract singly and combined to arabic gum edible coating containing drill (Anethum graveolens) essential oil on the microbial spoilage of rainbow trout fillets during refrigerated storage. Journal of Animal Environment, 10(4), 285-290, (In Persian).
Toor, R. K., Savage, G. P., and Heeb, A. 2006. Influence of different types of fertilizers on the major antioxidant components of tomatoes. Journal of Food Composition and Analysis, 19(1), 20-27.
Torbica, A., Belović, M., Mastilović, J., Kevrešan, Ž., Pestorić, M., Škrobot, D., and Hadnađev, T. D. 2016. Nutritional, rheological, and sensory evaluation of tomato ketchup with increased content of natural fibres made from fresh tomato pomace. Food and Bioproducts Processing, 98, 299-309.
Tsatsaronis, G. C., and Boskou, D. G. 1975. Amino acid and mineral salt content of tomato seed and skin waste. Journal of the Science of Food and Agriculture, 26(4), 421-423. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 175 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 25 |
||