آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,405 |
| تعداد مقالات | 17,234 |
| تعداد مشاهده مقاله | 55,656,922 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,845,771 |
تاثیر استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی (اولئورزین آویشن و زنجبیل ) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی روغن کنجد | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 24 فروردین 1404 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2025.53919.1850 | ||
| نویسندگان | ||
| اکرم پزشکی* 1؛ آیدا مهروند2؛ مریم خاکباز حشمتی3؛ فاطمه امامی خواه4 | ||
| 1هیات علمی دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشگاه تبریز | ||
| 3استادیار دانشگاه سراسری تبریز | ||
| 4گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز تبریز ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: روغن کنجد یکی از مهم‌ترین روغن‌های خوراکی است که به دلیل غیراشباعیت نسبتاً بالا مستعد فساد اکسیداسیون است. روش کار: در مطالعه حاضر اولئورزین دو اسانس روغنی آویشن و زنجبیل با استفاده از حلال متانول استخراج گردید و در غلظت (300 پی پی ام) به تنهایی و در مخلوط با هم به روغن کنجد اضافه گردیده و با آلفا توکوفرول صنعتی مقایسه گردید.آزمون‌هایی ازجمله بررسی اندیس پراکسید، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی روغن کنجد بررسی گردیدند. نتایج: میزان اندیس پراکسید در طی مدت نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافتند. کمترین میزان این اندیس پس از 45 روز مربوط به نمونه‌های حاوی آلفا توکوفرول و 300 پی پی ام اولئورزین آویشن و زنجبیل بود. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص شد که با استفاده هم‌زمان دو اولئورزین در نمونه های روغن حاوی دو اسانس آویشن و زنجبیل، میزان فنول کل نیز افزایش یافته است که این می‌تواند مربوط به حضور ترکیبات فنولیک دراولئورزین های زنجبیل و آویشن باشد. درصد مهار رادیکال‌های آزاد تمامی نمونه‌های روغن به طور معنی‌داری در طی 45 روز نگهداری کاهش یافته است. بیشترین درصد مهار این رادیکال‌ها مربوط به نمونه حاوی آلفا توکوفرول بوده و پس از آن نیز نمونه حاوی 300 پی‌پی‌ام اولئورزین آویشن و زنجبیل توام باهم دارای بیشترین درصد مهار بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن آنتی اکسیدان‌ها به روغن تغییر خاصی را در پارامترهای مربوط به ارزیابی حسی ایجاد نکرده است. نتیجه‌گیری نهایی: اولئورزین انواع اسانس‌های روغنی (زنجبیل وآویشن) را می‌توان به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای مهار اکسیداسیون روغن‌های خوراکی از جمله روغن کنجد استفاده نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| روغن کنجد؛ اولئورزین زنجبیل؛ آویشن؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ خواص حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 245 |
||