
تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,323 |
تعداد مقالات | 16,279 |
تعداد مشاهده مقاله | 53,000,161 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,652,778 |
تاثیر حرارت دهی مرطوب و خشک در اندازه ذرات مختلف آرد گندم بر ویژگی های کیفی نان حجیم | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 34، شماره 4، دی 1403، صفحه 91-107 اصل مقاله (712.84 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2025.60186.1921 | ||
نویسندگان | ||
محمد فضلی راد؛ جعفر میلانی* ؛ سپیده حقیقت | ||
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: تیمارهای حرارتی و اندازه ذرات آرد گندم می توانند منجر به بهبهود ویژگی های کیفی و بیاتی نان شوند. هدف: هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های کیفی نان حاصل از آرد گندم در اندازه ذرات مختلف و تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک و مرطوب بود. روش کار: برای این منظور آرد گندم در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125 میکرون) تهیه و تحت تیمار حرارتی خشک به مدت 10 دقیقه در دمای 100 درجه سانتیگراد و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 16 درصد) به مدت 5 دقیقه در دمای 96 درجه سانتیگراد قرار گرفت و با نمونه های شاهد مقایسه شدند. نتایج: نتایج نشان داد تاثیر تیمارهای حرارتی بر اندیس یکنواختی و تقارن و افت وزنی معنی دار نبود و تاثیر اندازه ذرات بر اندیس یکنواختی معنی دار نبود. تیمار حرارتی مرطوب و اندازه ذرات 125 میکرون منجر به افزایش حجم مخصوص و اندیس حجم و آون اسپرینگ و نسبت مغز به پوسته نان شد. آنالیز حرارتی روبشی تفاضلی نشان داد که نمونه نان حاصل از تیمار حرارتی مرطوب در طول مدت زمان نگه داری کمترین میزان آنتالپی رتروگراداسیون را به خود اختصاص داده و منجر به بهبود کیفیت و بیاتی نان شد. نمونه های تیمار حرارتی مرطوب در آنالیز بافت کمترین سفتی و قابلیت جویدن را به خود اختصاص دادند. نتیجه گیری: بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود ویژگی های کیفی نان بهترین نمونه بودند. | ||
کلیدواژهها | ||
آرد گندم؛ اندازه ذرات؛ حرارت مرطوب؛ حرارت خشک | ||
مراجع | ||
باقرزاده س، محمدزاده میلانی ج، کسایی م، ر، 1397. اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیفی و بیاتی نان قالبی. علوم و صنایع غذایی، شماره 4، دوره 28.
پایان ر، ۱۳۹۳. مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات، ویرایش چهارم، نشر آییژ، تهران، ایران.
پیغمبردوست ه، پورصفر ل، آزاد مرد دمیرچی ص، 1394. اثر فرآیند حرارت دهی خشک و مرطوب آرد گندم نرم بر ویژگیهای خمیر و کیفیت کیک. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 25، شماره 1.
AACC 2000. American Association of cereal chemists. Approved methods of the AACC, 10 th ed. American Association of cereal chemists, St Paul, USA.
Biliaderis, C. G., Izydorczyk, M. S & Rattan, O, 1995. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chemistry 53(2): 165-171.
Bucsella, B., Takács, A., Vizer, V., Schwendener, U., Tömösközi, S, 2016. Comparison of the effects of different heat treatment processes on rheological properties of cake and bread wheat flours. Food Chemistry 190, 990–996.
Bourekoua, H., Benatallah, L., Zidoune, M. N., & Rosell, C. M, 2016. Developing gluten free bakery improvers by hydrothermal treatment of rice and corn flours. Lwt, 73, 342-350.
Chevallier, S., Colonna, P., Della Valle, G., Lourdin, D, 2000. Contribution of magor ingredients during baking of biscuit dough systems. journal of Cereal Science, 31 (3), 241-252.
Chakraborty, I., Mal, S. S., Paul, U. C., Rahman, M., & Mazumder, N, 2022. An Insight into the Gelatinization Properties Influencing the Modified Starches Used in Food Industry: A review. Food and Bioprocess Technology 1-29.
Farheen D, Jyothi Lakshmi A, Prakash J, Indrani D, 2012. Effect of ingredients on rheological, nutritional and quality characteristics of high protein, high fibre and low carbohydrate bread. Food Bioprocess Tech 5: 2998-3006.
Fathi, B., M. Aalami, M. Kashaninejad, and A. S. Mahoonak. 2016. Utilization of heat-moisture treated proso millet flour in production of gluten-free poung cake. Journal of Food Quality 39 (6):611–9.
Gelinas, P., Mckinnon, C. M., Rodrigue,N., Montpetit, D, 2001. Heating conditions and bread making potential of substandard flour. Journal of Food Science 66 (4): 627-632.
Goswami, D., Gupta, R. K., Mridula, D., Sharma, M., Tyagi, S. K, 2015. Barnyard millet based muffins: physical, textural and sensory properties. LWT- Food Science and Technology 64: 374-380.
Gomez, M., & Martinez, M. M, 2016. Changing flour functionality through physical treatments for the production of gluten-free baking goods. Journal of Cereal Science 67, 68-74.
Hormdok R & Noomhorm A, 2007. Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality. LWT-Food science and Technology 40(10): 1723-1731.
Hashemi, A., Milani, J., Motamedzadehgan, A., Haghighat, S, 2023. The effect of hydrothermal process and dry heat on different particle sizes of waxy rice flour on the quality of gluten free bread. Master thesis of food industry, faculty of agricultural engineering, sari university of agricultural sciences and natural resources.
Iran institute of standards and industrial research, national standards, standards no 11545-9639-1,3.
Ji Y, Zhu K, Qian H & Zhou H, 2007.Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Chemistry 104(1): 53-58.
Kim, M. J., Oh, S. G., & Chung, H. J, 2017. Impact of heat-moisture treatment applied to brown rice flour on the quality and digestibility characteristics of Korean rice cake. Food Science and Biotechnology, 26(6),1579-1586.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N & Biliaderis, C. G, 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food Engineering 79: 1033- 1047.
Lin, S., Gao, J., Jin, X., Wang, Y., Dong, Z., Ying, J., Zhou, W, 2020. Whole-wheat flour particle size influences dough properties bread structure and in vitro starch digestibility. Food & Function 11 (4), 3610-3620.
Marston, K., Khouryieh, H., & Aramouni, F, 2016. Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake. LWT-Food Science and Technology 65, 637-644.
Nakamura, C., Koshikawa, Y., & Seguchi, M, 2008. Increased volume of Kasutera cake (Japanese sponge cake) by dry heating of wheat flour. Food Science and Technology Research 14 (5), 431-431.
Nakagawa, M., Tabara, A., Ushijima, Y., Matsunaga, K., & Seguchi, M, 2016. Hydrophobicity of stored (15, 35° C), or dry-heated (120° C) rice flour and deteriorated breadmaking properties baked with these treated rice flour/fresh gluten flour. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 80 (5), 983-990.
Pang, J., Guan, E., Yang, Y., Li, M., & Bian, K, 2021. Effects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality. Food Science & Nutrition 9 (9), 4691-4700.
Rosa Zavareze, E., & Dias, A. R. G, 2011. Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: A Carbohydrate polymers 83 (2), 317-328.
Shittu, T. A., Dixon, A., Awonorin, S. O., Sanni, L. O., & Maziya-Dixon, B, 2008. Bread from composite cassava–wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food Research International 41 (6), 569-578.
Sun, D, 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
Sakhare, S.D., Inamdar, A., Chandrashekhar, S., Dasappa, I. and Rao, G, 2013. Effect of flour particle size on microstructural, rheological and physico-sensory characteristics of bread and south indian parotta. Journal of food science and technology 51 (12), 4108-4113.
Sudha, M.L., Soumya, C. and Prabhasankar, P, 2016. Use of dry-moist heat effects to improve the functionality immunogenicity of whole wheat flour and its application in bread making. Journal of Cereal Science, 69,313-320.
Shanmugavel, V., Komala Santhi, K., Kurup, A.H., Kumar Kalakandan, S., Anandharaj, A. and Rawson, 2019. Potassium bromate: effects on bread components, health, environment and method of analysis: a review. Food Chemistry. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 30 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 34 |