تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,312 |
تعداد مقالات | 16,111 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,717,252 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,382,587 |
استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیبزمینی سرخشده | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 34، شماره 4، دی 1403، صفحه 77-89 اصل مقاله (540.3 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2024.62196.1937 | ||
نویسندگان | ||
فخرالدین صالحی* 1؛ کیمیا ثمری2 | ||
1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
2دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: درصورتیکه آب در معرض میدان مغناطیسی که دارای قطب مثبت و منفی است قرار گیرد، مولکولهای آن مغناطیسی میشوند. علاوه بر اثر میدان مغناطیسی بر شکل تجمع مولکولهای آب، اعمال این میدان باعث کاهش کشش سطحی آب، افزایش pH، افزایش ویسکوزیته و کاهش تشکیل رسوب میشود. هدف: در این پژوهش استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی و ظاهری برشهای سیبزمینی سرخشده بررسی شد. روش کار: برای انجام این پژوهش، ابتدا برشهای سیبزمینی با ضخامت 5/0 سانتیمتر تهیه و به سه گروه تقسیم و تیماردهی شدند. در نهایت مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونهها بررسی شد. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پیشتیمار آب مغناطیسی شده بهصورت معنیداری باعث کاهش جذب روغن برشهای سیبزمینی سرخ کرده میشود (05/0>p). از نظر مقدار رطوبت، اختلاف معناداری بین نمونه شاهد و دو نمونه دیگر مشاهده شد (05/0>p) و درصد رطوبت نمونههای تیمار شده بیشتر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که استفاده از پیشتیمار آب مغناطیسی باعث کاهش سفتی محصول سرخشده میشود. تغییرات رنگ سطحی نمونههای قرار گرفته درون آب مغناطیسی کمتر بوده و درصد کاهش اندازه این نمونهها طی فرآیند سرخکردن حداقل بود. از نظر امتیازهای پذیرش ظاهر، بو، بافت، طعم و مطلوبیت کلی، بالاترین امتیاز مربوط به برشهای سیبزمینی پیشتیمار شده با آب مغناطیسی شده بود. نتیجهگیری نهایی: درمجموع، تیماردهی برشهای سیبزمینی با آب مغناطیسی شده باعث کاهش جذب روغن، بهبود اندازه و رنگ ظاهری، کاهش سفتی و بهبود پذیرش حسی محصول شد. | ||
کلیدواژهها | ||
بافت سنج؛ پارامترهای رنگی؛ سفتی؛ سیبزمینی؛ میدان مغناطیسی | ||
مراجع | ||
اصغریصحت م، بیگ محمدی ز و جهانبخشیان ن. 1403. تعیین و پیش بینی نقطه دورریز روغن سرخ کردنی صنف و صنعت طی سرخ کردن عمیق. پژوهش های صنایع غذایی، 34(2): 60-45.
بلیغی ف، اعلمی م و صادقی ع. 1403. تاثیر جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانهزده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک بدون گلوتن. پژوهش های صنایع غذایی، 34(3): 132-117.
رزاقی ا، صداقتی م و بیگ محمدی ز. 1403. بررسی خواص فیزیکیشیمیایی و آنتیاکسیدانی ماست فراسودمند حاوی عصاره گیاه پنیرک (Malva sylvestris). پژوهش های صنایع غذایی، 34(3): 14-1.
صالحی ف، رضوی کامران ه و گوهرپور ک. 1403. تأثیر پیشتیمار فراصوت بر سرعت خشک شدن جوانههای عدس در خشککنهای هوای داغ و فروسرخ. پژوهش های صنایع غذایی، 34(2): 43-31.
Antal T, Figiel A, Kerekes B, Sikolya L, Korzeniowska M, 2014. The effect of alkaline water pre-treatment on drying characteristics of apples. Australian Journal of Crop Science 8(7): 1056-1064.
Antal T, Kerekes B, Sikolya L, Szőllősi I, 2012. Effect of pre-treatment on the characteristics of dried apple varieties using alkaline-ionized water. Analele Universitátii Din Oradea, Fascicula Protectia Mediului 19: 231-240.
Asadnahal M, Salehi F, Rasouli M, 2022. The effect of coating with xanthan gum on the colour indexes and surface change of fried eggplant slice. Food Research Journal 32(1): 79-91.
Baik O-D, Mittal GS, 2005. Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep-fat tofu frying. Food Research International 38(2): 183-191.
Chang K-T, Weng C I, 2006. The effect of an external magnetic field on the structure of liquid water using molecular dynamics simulation. Journal of Applied physics 100 (4): 043917.
Esmaeilnezhad E, Choi HJ, Schaffie M, Gholizadeh M, Ranjbar M, 2017. Characteristics and applications of magnetized water as a green technology. Journal of Cleaner Production 161: 908-921.
Holysz L, Szczes A, Chibowski E, 2007. Effects of a static magnetic field on water and electrolyte solutions. Journal of Colloid and Interface Science 316(2): 996-1002.
Hosseini Z, 2006. Common Methods in Food Analysis. Shiraz University Pub.
Ignatov I, Mosin O, 2014. Basic concepts of magnetic water treatment. European journal of molecular biotechnology 4: 72-85.
Kurek M, Ščetar M, Galić K, 2017. Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review. Food Hydrocolloids 71: 225-235.
Li Y, Li Z, Guo Q, Kong B, Liu Q, Xia X, 2022. Inhibitory effect of chitosan coating on oil absorption in French fries based on starch structure and morphology stability. International Journal of Biological Macromolecules 219: 1297-1307.
Moulaei S, Ahmadi SM, Haghaiegh GH, Niknia S, Farahmandfar R, 2022. The effect of magnetic water on the quality characteristics of frozen dough and its produced bread, The Thesis Submitted for the Degree of M.Sc (in the field of Food industrial engineering, Food Microbiology Trend), Faculty of Agriculture, University of Zabol.
Mousa RMA, 2018. Simultaneous inhibition of acrylamide and oil uptake in deep fat fried potato strips using gum Arabic-based coating incorporated with antioxidants extracted from spices. Food Hydrocolloids 83: 265-274.
Nakagawa J, Hirota N, Kitazawa K, Shoda M, 1999. Magnetic field enhancement of water vaporization. Journal of Applied Physics, 86(5): 2923-2925.
Pang X, Deng B, 2008. Investigation of changes in properties of water under the action of a magnetic field. Science in China Series G: Physics, Mechanics and Astronomy 51(11): 1621-1632.
Pedreschi F, Moyano P, Kaack K, Granby K, 2005. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Research International 38(1): 1-9.
Salehi F, 2019. Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice. International Journal of Food Properties 22(1): 511-519.
Salehi F, 2020. Effect of coatings made by new hydrocolloids on the oil uptake during deep‐fat frying: A review. Journal of Food Processing and Preservation 44(11): e14879.
Salehi F, Goharpour K, Razavi Kamran H, 2023. Optimization of sonication time, edible coating concentration, and osmotic solution °Brix for the dehydration process of quince slices using response surface methodology. Food Science & Nutrition 11(7): 3959-3975. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 55 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 28 |