تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,323 |
تعداد مقالات | 16,269 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,952,236 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,622,844 |
بررسی تاثیر ساکارز با سطح مناسب شیرین بیان به عنوان شیرین کننده بومی ایران بر کیفیت بستنی | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 34، شماره 4، دی 1403، صفحه 1-14 اصل مقاله (605.58 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2024.58923.1904 | ||
نویسندگان | ||
نسترن خدادادی1؛ زینب رفتنی امیری* 1؛ رضا اسماعیل زاده کناری1؛ سمیه رضایی ارمی2 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
2سازمان ملی استاندارد، بهشهر، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: بستنی پرطرفدارترین محصول در رده دسرهای لبنی است و مصرف بالای ساکارز باعث بیماریهای قلبی-عروقی، چاقی و دیابت میشود که با جایگزینی ساکارز با عصاره شیرینبیان میتوان این مشکلات را کاهش داده و محصولی سالم و ایمن تولید کرد. هدف: استخراج عصاره شیرین بیان به روش فراصوت و یافتن غلظت مناسبی از پودر عصاره شیرینبیان برای استفاده در فرمولاسیون بستنی به منظور کاهش ساکارز، مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: غلظتهای مختلف عصاره شیرینبیان (5/0، 1، 25/1، 5/1، 75/1 و 2%) همراه با شکر به بستنی افزوده شد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی بستنی شامل pH، وزن مخصوص، ویسکوزیته، ضریب افزایش حجم، ماده جامد کل، زمان اولین قطره ذوب، رنگ سنجی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: ویژگیهای فیزیکی شیمیایی بستنی نشان داد با جایگزینی شیرینبیان در بستنی میزان pH بطور معنیداری کاهش یافت و کمترین میزان pH در نمونه حاوی 2% شیرینبیان (38/6) دیده شد و جایگزینی تا غلظت 5/1 درصد منجربه افزایش ویسکوزیته و کاهش مواد جامد کل شد. همچنین تیمار حاوی 2% شیرینبیان با دارا بودن بالاترین میزان ضریب افزایش حجم (60/42%) دارای طولانیترین زمان اولین قطره ذوب (11 دقیقه) بود. با افزایش غلظت شیرینبیان، شاخص روشنایی کاهش یافت و مقادیر a*، b* نمونهها افزایش یافت. همچنین بستنی حاوی 1% شیرینبیان از دید ارزیابان دارای پذیرش حسی بالاتری بود. نتیجهگیری نهایی: میتوان تا غلظت 1% عصاره شیرینبیان را برای جایگزینی ساکارز در بستنی مطلوب انتخاب کرد. | ||
کلیدواژهها | ||
اولتراسوند؛ بستنی؛ پذیرش حسی؛ ریشه شیرین بیان | ||
مراجع | ||
اسدینژاد ش، حبیبی نجفی م، رضوی م و نصیری محلاتی م، 1383. تأثیر کنسانترههای پروتئین آب پنیر برخصوصیات فیزیکوشیمیایی وحسی بستنی، علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 11 (4)، 95-106.
بهرامپرور م، حداد خداپرست م ح و محمد امینی ا، 1387. بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه ای، مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 4 (1)، 38-47.
خان احمدی م، نقدی آبادی ح، آخوندزاده ش، خلیقی سیگارودی ف، مهرآفرین ع، شهریاری س و حاجی آقایی ر، 1392. مروری بر گیاه دارویی شیرین بیان (. Glycyrrhiza glabra L). فصلنامه گیاهان دارویی، 2 (46)، 1-12.
خسروی ا، مسعود نیا ع و ضیاضیابری ف، 1400. بررسی اثر شیرین بیان بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کوکی بدون گلوتن حاوی آرد ارزن و سویا،. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 18 (115)، 47-37 .
صفری ر، رفتنی امیری ز، ریحانی پول س و هادی غ، 1401. نانو ریزپوشانی فیکوسیانین استخراج شده از جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و استفاده از نانوذرات حاصل در فرمولاسیون بستنی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 19 (123)، 145-159.
عارفی ه و کاراژیان ح، 1398. بررسی اثر جایگزینی سفیده تخممرغ با شیرین بیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی موس، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 15 (1)، 121-131.
غیبی ن، رفتنی امیری ز و محمدرضا ک، 1396. بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 14 (63)، 14-1.
گرجیان ه، رفتنی امیری ز، محمدزاده میلانی ج و غفاری خلیق ن، 1400. مقایسه تاثیر نگهدارنده های طبیعی (نانولیپوزوم و نانونیوزوم حاوی عصاره برگ مورد) و نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 18 (116)، 325-313.
محمدزاده و آرژه ا، معصومی د و خسروشاهی ا، 1399. بررسی تأثیر استویا و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد حاوی کنسانتره پرتقال، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 17 (101)، 101-93.
مصطفوی ف س، مظاهری تهرانی م و محبی م، 1393. بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی حاوی کنسانتره پروتئین شیر با استفاده از روش سطح پاسخ، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 11 (44)، 154-143.
میرچولی برازق ع و مظاهری تهرانی م، 1390. بررسی تاثیر جایگزینی مواد جامد کل بستنی با بادام بر ویژگی های فیزیکی و حسی آن، نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 3 (1 (پیاپی 7))، 19-26. SID. https://sid.ir/paper/176510/fa
هاشمی م، قیصری ح و شکرفروش س ش، 1394. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر، بهداشت مواد غذایی، 18(5)، 71-82.
Alfauomy G A, Seleem H A and Ali M M, 2020. Evaluation of Pies Containing Licorice Roots (Glycyrrhiza glabra L.) Extracts. Middle East J. Agric. Res, 9, 545-557.
Alizadeh M, Azizi-Lalabadi M and Kheirouri S, 2014. Impact of using stevia on physicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Food and Nutrition Sciences 05(04), 390-396.
Bahmani M, Sarrafchi A, Shirzad H, Shahinfard N, Rafieian-Kopaei M, Shahsavari S, Baharvand-Ahmadi B, Taherikalani M and Ghafourian S, 2015. Pharmaceutical, phytochemical, and economical potentials of Glycyrrhiza glabra L: a review. Journal of chemical and pharmaceutical sciences, 8(4), 683-692.
Durmaz Y, Kilicli M, Toker O S, Konar N, Palabiyik I and Tamtürk F, 2020. Using spray-dried microalgae in ice cream formulation as a natural colorant: Effect on physicochemical and functional properties. Algal Research, 47, 101811.
El-Lahot A, El-Razek A, Amal M, Massoud M. I and Gomaa E, 2017. Utilization of glycyrrhizin and licorice extract as natural sweetener in some food products and biological impacts. Journal of Food and Dairy Sciences, 8(3), 127-136.
Goff H D and Hartel R W, 2013. Composition and formulations. Ice cream, 19-44.
Gremski L A, Coelho A L K, Santos J S, Daguer H, Molognoni L, do Prado-Silva L, Sant'Ana A S, da Silva Rocha R, da Silva M C and Cruz A G, 2019. Antioxidants-rich ice cream containing herbal extracts and fructooligossaccharides: manufacture, functional and sensory properties. Food Chemistry, 298, 125098.
Hayoglu İ, Çelik Ş, Turkoglu, H, Başyiğit B and Ünver N, 2017. Effects of licorice on some selected properties of ice cream. Hacettepe Journal of Biology and Chemistry, 45(3), 365-370.
İbanoğlu E and İbanoğlu Ş, 2000. Foaming behaviour of liquorice (Glycyrrhiza glabra) extract. Food Chemistry, 70(3), 333-336.
López-Martínez M I, Moreno-Fernández S and Miguel M, 2021. Development of functional ice cream with egg white hydrolysates. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100334.
Murck H, 2020. Symptomatic protective action of glycyrrhizin (licorice) in COVID-19 infection? Frontiers in immunology, 11, 1239.
Ozdemir C, Arslaner A, Ozdemir S and Allahyari, M, 2015. The production of ice cream using stevia as a sweetener. Journal of Food Science and Technology, 52, 7545-7548.
Öztürk M, Altay V, Hakeem K R and Akçiçek, E, 2018. Liquorice: from botany to phytochemistry. Springer.Pp 5-17
Park G H and Lee J H, 2014. The quality and antioxidant properties of pound cakes containing licorice powder. Korean Journal of Food Science and Technology, 46(1), 56-60.
Sakurai K, 1996. Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness. Milchwissenschaft-milk Science International, 51, 451-454.
Saviz A, Esmaeilzadeh Kenari R and Khalilzadeh Kelagar M, 2015. Investigation of cultivate zone and ultrasound on antioxidant activity of Fenugreek leaf extract. J. Appl. Environ. Biol. Sci, 4(11S), 174-181.
Shabkhiz M A, Eikani M H, Sadr Z B and Golmohammad, F, 2016. Superheated water extraction of glycyrrhizic acid from licorice root. Food Chemistry, 210, 396-401.
Shoaei S, Salehi E A and Najafi M N, 2022. The Effect Stevia and Qodume Shirazi Seed Gum (Alyssum homolocarpum) on the Physicochemical and Sensory Properties of Ice cream. Journal of Innovation in food science and technology, 14(54), 109-120.
Tiwari A, Sharma H K, Kumar N and Kaur M, 2015. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of low‐fat ice cream. International Journal of Dairy Technology, 68(3), 374-380.
Warren M M and Hartel R W, 2018. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties. Journal of food science, 83(3), 639-647.
Wu B, Freire D O and Hartel R W, 2019. The effect of overrun, fat destabilization, and ice cream mix viscosity on entire meltdown behavior. Journal of food science, 84(9), 2562-2571. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 119 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 96 |