آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,303 |
| تعداد مقالات | 16,035 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,541,549 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,245,851 |
بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی روغن حیوانی کرمانشاهی و روغن زردآذربایجان طی دوره نگهداری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 34، شماره 3، مهر 1403، صفحه 53-68 اصل مقاله (619.01 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2024.60816.1928 | ||
| نویسندگان | ||
| راحله نژاد رزمجوی خگر* 1؛ امیررضا شویک لو2 | ||
| 1مرکزتحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی | ||
| 2بخش فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: روغن حیوانی به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا و طعم و رایحه بسیار غنی در میان تمام محصولات شیر جایگاه ویژه‌ای دارد. هدف: هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌های روغن شیر آذربایجانی و کرمانشاهی بود. روش کار: نمونه‌های روغن حیوانی با استفاده از شیر گاو دامداری‌های سنتی ارومیه و کرمانشاه در کارگاه‌های محلی تولید شدند. خصوصیات میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه‌ها پس از تولید و عدد پراکسید، عدد اسیدی و اسیدیته آنها در طول 6 ماه نگهداری در دمای محیط (C° 25) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: اسیدیته، عدد اسیدی و پراکسید هر دو نمونه روغن در طول 6 ماه نگهداری در دمای محیط به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0>p). در ماه ششم دوره نگهداری، عدد پراکسید روغن زرد آذربایجانی و روغن کرمانشاهی از صفر به meqO2/Kg 39/0 و meqO2/Kg 38/0 به ترتیب افزایش پیدا کرد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد در هر دو نمونه روغن، پالمیتیک اسید، میریستیک اسید و استئاریک اسید، اسیدهای چرب اشباع غالب و اولئیک اسید، اسید چرب غیراشباع عمده را تشکیل می‌داد. بارکلی میکروبی در نمونه روغن زرد آذربایجان و روغن کرمانشاهی به ترتیب log10 CFU/g 76/0 و log10 CFU/g 32/1 بود. نتایج جستجو و شمارش کلی‌فرم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس کوگولاز مثبت و کپک و مخمرها در نمونه‌های روغن حاکی از عدم آلودگی نمونه‌های روغن به این میکروارگانیسم‌ها بود. نتیجه‌گیری نهایی: یافته‌های این تحقیق حاکی از افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد و کاهش پایداری اکسایشی نمونه‌های روغن حیوانی در طول دوره نگهداری در دمای C° 25 بود و این امر در روغن زرد آذربایجان مشهودتربود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| روغن شیر؛ عدد پراکسید؛ پروفایل اسیدهای چرب؛ کیفیت میکروبی | ||
| مراجع | ||
|
آقایی ا و رنجبر م 1399، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس و عصاره‌های گیاه شاه اسپرغم و تاثیر آنها در ثبات اکسیداتیو روغن آفتابگردان. پژوهش‌های صنایع غذایی، 30 (4)، 198-181.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1374. روش جستجو و شمارش قارچ‌ها (کپکها و مخمرها) به شمارش پرگنه در دمای 25 درجه سلسیوس، استاندارد ملی ایران، شماره 997.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1384. کره، شیرهای تخمیری و پنیر تازه شمارش میکروارگانیسم‌های آلوده کننده - روش شمارش کلی در 30 درجه سلسیوس - روش آزمون میکروبیولوژی، استاندارد ملی ایران، شماره 8248.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1390. روغن ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی – اندازه‌گیری عدد اسیدی و اسیدیته- روش آزمون (تجدید نظر اول)، استاندارد ملی ایران، شماره 4178.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1376. تجزیه متیل استر اسیدهای چرب به روش گاز کروماتوگرافی، استاندارد ملی ایران، شماره 4091.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1374. روش شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز(+) در مواد غذایی، استاندارد ملی ایران، شماره 1194.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1375. روش جستجو و شمارش کلی فرم‌ها در مواد غذایی (تجدید نظر سوم)، استاندارد ملی ایران، شماره 437.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1395. میکروبیولوژی شیر و فرآورده‌های آن – ویژگی‌ها و روش‌های آزمون (تجدید نظر سوم)، استاندارد ملی ایران، شماره 2406.
Aditya N, and Divya MP, 2018. A Study on incorporation of natural antioxidants for the shelf life extension of ghee. International Journal of Engineering Research and Applications 8(1): 10-16.
Antony B, Sharma S, Mehta BM, Ratnam K and Aparnathi KD, 2018. Study of Fourier transform near infrared (FT-NIR) spectra of ghee (anhydrous milk fat). International Journal of Dairy Technology 71(2): 484-490.
AOCS, 2017. AOCS official method Cd 8-53: Peroxide value acetic Acid-chloroform method. In: Firestone D, editor. Off. Methods Recomm. Pract. AOCS. 7th ed., Urbana,Il: AOCS Press.
AOCS, 2017. AOCS Official Method Ce 2-66: Preparation of Methyl Esters of Fatty Acids. In: Firestone D (ed) Official Methods and Recommended Practices of the AOCS, 7th ed. AOAC International: Urbana, Il.
Ayton J, Mailer RJ and Graham K, 2012. The effect of storage conditions on extra virgin olive oil quality. RIRDC.
Bille PG and MJ Kandjou, 2008. Chemical and Sensory quality of Omaze Uozongombe (ghee), butter oil made by smallholder Herero farmers in Namibia. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development 8(1): 17-27.
Chen YB, Lan DL, Tang C, Yang XN, Li J, 2015. Effect of DNA extraction methods on the apparent structure of yak rumen microbial communities as revealed by 16S rDNA sequencing. Polish Journal of Microbiology 64: 29–36.
Codex Alimentarius, 2018. Milk and milk products (2nd ed.). Codex Standard for Milk fat Products Stan 280-1973.
FAO/WHO, 1993. Composition and selected uses of fats and oils in food. In: Report of the joint FAO/WHO expert consultation on fats and oils in human nutrition, Rome, Italy.
Fındık O and Andiç S, 2017. Some chemical and microbiological properties of the butter and the butter oil produced from the same raw material. LWT 86: 233-239.
Gandhi K, Arora S, Pawar N and Kumar A, 2013. Effect of Vidarikand (extracts) on oxidative stability of ghee: A comparative study. Research and Reviews: Journal of Dairy Science and Technology 2(1): 1-10.
Gosewade, S., Gandhi, K., Ranvir, S., Kumar, A. and Lal, D. 2017. A study on the physico-chemical changes occurring in ghee (butter oil) during storage. Indian Journal of Dairy Science, 70 (1): 81-88.
Guo XS, Zhang Y, Zhou JW, Long RJ, Xin GS, Qi B, Ding LM and Wang HC, 2012. Nitrogen metabolism and recycling in yaks (Bos grunniens) offered a forage–concentrate diet differing in N concentration. Animal Production Science 52: 287–296.
Kapadiya Dhartiben B, 2017. Comparison of physicochemical, nutritional and sensory aspects of ghee obtained from different species. International Journal of Trend in Scientific Research and Development 1(6): 1231-1236.
Khiaosa-ard R, Kreuzer M, Leiber F, 2015. Apparent recovery of C18 polyunsaturated fatty acids from feed in cow milk: a meta-analysis of the importance of dietary fatty acids and feeding regimens in diets without fat supplementation. Journal of Dairy Science 98: 6399–6414.
Kirazci A, and Javidipour I, 2008. Some chemical and microbiological properties of ghee produced in Eastern Anatolia. International Journal of Dairy Technology 61(3): 300-306.
Kumar A, Upadhyay N, Padghan PV, Gandhi K, Lal D and Sharma V. 2015. Detection of vegetable oil and animal depot fat adulteration in anhydrous milk fat (ghee) using fatty acid composition. MOJ Food Processing and Technology 1(3): 13-20.
Mahmoud SF, Kebary, KM, Hussein SA, Badawi, RM and Saleh DI, 2021. Improving the Oxidative Stability of Anhydrous Milk Fat by Adding Natural Antioxidant. Journal of AOAC International 104 (6): 1661-1666.
Mukisa IM and Kiwanuka BJ, 2018. Traditional processing, composition, microbial quality and sensory characteristics of Eshabwe (ghee sauce). International Journal of Dairy Technology 71(1): 149-157.
Nekera KD, Tola YB, Gemechu AT and Kuyu C G, 2023. Chemical, microbial, and sensory characteristics of traditional cow ghee as affected by modified atmospheric packaging. LWT 190: 115558.
Peña-Serna C, Gómez-Ramirez B and Zapata-López N, 2019. Nutritional aspects of ghee based on lipid composition. Pakistan Journal of Nutrition 18: 1107-1114.
Peña-Serna C and Restrepo-Betancur L, 2020. Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee. Food Science and Technology 40: 444-450.
Sulieman AME, Mohammed MB and Ali AO, 2013. Physicochemical and sensory properties of traditionally and laboratory made ghee (Samin) of the Sudan. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering 3(1): 7-11. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 111 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 98 |
||