آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,445 |
| تعداد مقالات | 17,731 |
| تعداد مشاهده مقاله | 57,910,574 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,527,980 |
اثر خشک کردن توسط مواد جاذب رطوبت بر خواص کیفی زعفران | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 34، شماره 2، تیر 1403، صفحه 121-134 اصل مقاله (557.04 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2024.58042.1896 | ||
| نویسنده | ||
| شادی بصیری* | ||
| هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی آموزش و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| چکیده | ||
| تاثیر مواد جاذب رطوبت بر خشک کردن زعفران بررسی شد. اثرات نوع ماده جاذب رطوبت (سیلیکاژل، زئولیت، خاکرس و بنتونیت)، سرعت هوای ورودی به خشککن (2/0، 4/0و 6/0 متر بر ثانیه) و دمای هوای ورودی به خشککن (30، 40 و 50 درجه سانتیگراد)، پس از عبور از ماده جاذب رطوبت، بر کیفیت زعفران بررسی شدند. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش خشک کردن اسپانیایی و سایه خشک (سنتی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد سامانه خشک کن دارای سیلیکاژل سریعتر از بقیه ترکیبات (29 دقیقه) باعث خشک شدن زعفران شد. به دلیل قابلیت استفاده مکرر سیلیکاژل به عنوان ماده جاذب رطوبت انتخاب و در مراحل بعدی مورد استفاده قرار گرفت. هوای ورودی به خشک کن با دمای 30 درجه سانتیگراد و سرعت 6/0 متر بر ثانیه، باعث حفظ بیشترین مقادیر سافرانال (2/51) و پیکروکروسین (7/99) در زعفران شد. بیشترین مقدار کروسین (7/235) نیز در دمای 50 درجه سانتیگراد و سرعت 2/0 متر بر ثانیه اندازه گرفته شد. با توجه به تأثیر یکسان سرعتهای هوای 2/0 ، 4/0 و 6/0 متر بر ثانیه بر کیفیت محصول، سرعت 2/0 متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب تشخیص داده شد. استفاده از دمای º C30 در خشک کردن، محصولی با کیفیت از نظر عطر و طعم ایجاد کرد. برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، نیاز به دمای بالا است. برای این منظور در انتهای خشک کردن زعفران دمای بالاتر (º C50) اعمال شد. کیفیت زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت مشابه روش سنتی خشک کردن زعفران و نسبت به روش اسپانیایی بالاتر بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پیکروکروسین؛ زعفران؛ سافرانال؛ کروسین؛ کیفیت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 437 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 360 |
||