تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,634 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,178 |
تاثیر عصاره کاکل ذرت نانوریزپوشانی شده با صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد بر خصوصیات آنتی اکسیدانی، کاهش بار میکروبی، رنگ و حسی سوسیس گوشت قرمز | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 34، شماره 1، اردیبهشت 1403، صفحه 85-106 اصل مقاله (673.65 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2024.59131.1907 | ||
نویسندگان | ||
ذاکر آقاکشی پور؛ زینب رفتنی امیری* ؛ رضا اسماعیل زاده کناری | ||
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاوری و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت و.. در مواد غذایی و بلاخص فرآوردههای گوشتی باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کننده میشود. لذا در سالهای اخیر تلاشهای بسیاری در راستای کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی انجام شده است. در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و نیز حفظ رنگ و خواص حسی استفاده از عصاره کاکل ذرت (CTE) نانوریزپوشانی شده در پوشش صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد (بصورت منفرد و ترکیبی) در سوسیس حاوی 60 % گوشت قرمز بعنوان نگهدارنده طبیعی در مدت زمان 3، 5، 7، 15 و 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. محتوای ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی موجود در عصاره آزاد mg GA/100gDW23/1968 و qe/g20/1346 و میزان خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آزاد DPPH05/85 و FRAP 11/288 بود. بعد از نانوریزپوشانی مقادیر آنها افزایش یافت. آزمونهای ارزیابی عدد پراکسید، TBA, TVN، شمارش کلی میکروبها و شاخص های رنگ L*، a* و b* در فواصل زمانی 3، 5، 7، 15 و 21 روز نگهداری انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که CTE انکپسوله شده در صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد در به تاخیر انداختن نرخ واکنشهای شیمیایی و میکروبی کارآمدتر بود. از نظر شاخص رنگ نیز، باتوجه به اهمیت رنگ قرمز در فرآوردههای گوشتی، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت در پوشش ترکیبی از نظر شاخص قرمزی(a*) مطلوب ترین نمونه بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت نانوکپسوله شده در پوشش ترکیبی در روز 15 ام را بهترین نمونه مورد پذیرش اعلام شد. | ||
کلیدواژهها | ||
کاکل ذرت؛ نانوانکپسولاسیون؛ ماندگاری؛ سوسیس گوشت قرمز | ||
مراجع | ||
افخمی سرای ا، آزادمرد دمیرچی ص و قره خانی م،1400. استخراج روغن از سیاه دانه همراه با گیاه رزماری با روش پرس سرد و بررسی برخی از ویژگی های کیفی آن، مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۸ (۱۱۳) :۲۲۵-۲۳۲.
بابایی سروینه باغی م، احمدی م، شیران م و عزیزخانی م، 1401. بررسی اثر نانوامولسیون عصاره پیاز محصور شده در صمغ قدومه شیرازی و دانه شاهی بر نگهداری فیله گوشت گاو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۹ (۱۲۷) :۱-۱۲.
پیروتی ک, جوادی ا و ناهیدی ف، 1393. تأثیر عصاره آویشن باغی (Thymus vulgaria) بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در دوره نگهداری،. بهداشت مواد غذایی, 4، 3(15)، 20-9.
خالقی ا، رضایی ک، کسایی م، خسروی دارانی ک و سلیمانی م، 1391. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. ۷ (۵) :۳۴۵-۳۵۳.
رشیدایی آبندسرایی س س, آریایی پ و چرمچیان لنگرودی م، 1400. تاثیر عصاره آزاد و ریزپوشانی شده گیاه رزماری بر ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری گوشت طی دوره نگهداری،. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، (3)13، 145-133. doi: 10.30495/jfst.2021.680657
سازمان ملی استاندارد ایران، 1384. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجو و شمارش اشریشیاکلی با استفاده از روش بیشترین تعداد احتمالی- روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2946.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1385. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شناسایی استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت(استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه ها)- قسمت سوم: جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتمل ترین تعداد(MPN) برای تعداد کم میکروارگانیسم ها - روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 3-6808.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1386. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش باکتری های احیاکننده سولفیت در شرایط بی هوازی- روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 9432.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شناسایی و شمارش کلی فرم ها- روش بیشترین تعداد احتمالی(MPN) - روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 11166.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها- قسمت اول: روش شمارش کلنی در فرآورده های با فعالیت آبی(aw) بیشتر از 95/0 - روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 1-10899.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1393. میکروبیولوژی زنجیره غذایی- روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم ها- قسمت2- شمارش کلنی در 30 درجه سانتی گراد با استفاده از روش کشت سطحی- روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2-5272.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1397. میکروبیولوژی زنجیره مواد غذایی- آماده سازی آزمایه ها، سوسپانسیون اولیه و رقت های اعشاری برای آزمون میکروبیولوژی- قسمت2: مقررات ویژه برای آماده سازی گوشت و فرآورده های آن - استاندارد ملی ایران شماره 2-8923.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1398. میکروبیولوژی زنجیره غذایی- روش جامع جستجو، شناسایی، شمارش و سروتایپینگ سالمونلا- قسمت 1: جستجو و شناسایی گونه های سالمونلا - روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 1-1810.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1400. سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2303.
شعبانی ش و علیمرادی ش، 1399. بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودر میوه بلوط بر روی گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال، مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۷ (۹۹) :۵۵-۶۹.
طریقتی ح, رفتنی امیری ز و اسماعیل زاده کناری رضا، 1401. مقایسه اثربخشی عصاره نانوریزپوشانی شده با صمغ های کیتوزان، قدومه شیرازی و کیتوزان-قدومه شیرازی با عصاره آزاد برگ گیاه پونه (Mentha pulegium) بر پایداری اکسایشی روغن سویا در شرایط گرمخانه گذاری 18 روزه، پژوهش های صنایع غذایی،3،32، 60-29.
doi: 10.22034/fr.2022.42566.1770
عادلی میلانی م، قبادی دانا م، قنبرزاده ب، علیزاده آ و قاسمی افشار پ، 1399. تاثیر پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/هیدروکسی پروپیل بتاسیکلودکسترین حاوی نانو امولسیون گزنه بر ماندگاری گوشت بوقلمون، علوم غذایی و تغذیه، 17، 4(68)، 19-36. SID. https://sid.ir/paper/416120/fa
غفوری ف، شعبانی ش، آخوندزاده بستی ا، 1397. مطالعه اثرات ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره جلبک Chlorella vulgaris بر کیفیت ماهی Rainbow Trout در دمای 4 درجه سلسیوس. علوم غذایی و تغذیه،. 15، 59، 51-64.
فرخنده ا و حسینی ا، 1396. تأثیر نایسین ریزپوشانی شده و پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان جایگزین نیتریت بر برخی ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. ۱۲ (۱) :۷۹-۸۸.
محمدی ف و خانی م، 1398. اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگیهای حسی سینه مرغ جوجهکبابی طی نگهداری در یخچال،. علوم غذایی و تغذیه، 16، 104-89.
ملکی کهکی ع، باقری م و ناطقی ل، 1396. بررسی اثر جایگزینی نیتریت با نگهدارنده طبیعی عصاره کرفس بر روی خصوصیات آنتی اکسیدانی, ضد میکروبی, حسی و رنگ سوسیس کوکتل گوشت مرغ. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(69)، 269-281. https://sid.ir/paper/72217/fa
Ahmadi M, Razavilar V, Motallebi A, Esmailzadeh Kenari R and Khanipour A, 2014. Effects of hydro alcoholic and water extracts of nettle leaf (Urtica dioica L.) on chemical properties of superchilled minced meat of common kilka (Clupeonella cultriventris caspia). Journal of food quality and hazards control 1(3), 85-88.
Al-Khayri JM, Yüksel A K, Yüksel M, Işık M and Dikici E, 2022. Phenolic profile and antioxidant, anticholinergic, and antibacterial properties of corn tassel. Plants 11(15), 1899. https://doi.org/10.3390/plants11151899
Ansarian E, Aminzare M, Azar H H, Mehrasbi M R and Bimakr M, 2022. Nanoemulsion-based basil seed gum edible film containing resveratrol and clove essential oil: In vitro antioxidant properties and its effect on oxidative stability and sensory characteristic of camel meat during refrigeration storage. Meat science 185, 108716.
AOCS Official Method Cd19-90, Reapproved 20172-Thiobarbituric Acid Value, Direct Method.
AOCSOfficialMethodCd8b-90Reapproved2017Peroxide Value, Acetic Acid, Isooctane Method.
Das A K, Nanda P K, Bandyopadhyay S, Banerjee R, Biswas S and McClements D J, 2020. Application of nanoemulsion‐based approaches for improving the quality and safety of muscle foods: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 19(5), 2677-2700.
Díaz-García A, Salvá-Ruíz B, Bautista-Cruz N and Condezo-Hoyos L, 2021. Optimization of a natural low-calorie antioxidant tea prepared from purple corn (Zea mays L.) cobs and stevia (Stevia rebaudiana Bert.). LWT-food science and technology 150, 111952. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111952.
Ding Q, Tian G, Wang X, Deng W, Mao K and Sang Y, 2021. Effect of ultrasonic treatment on the structure and functional properties of mantle proteins from scallops (Patinopecten yessoensis). Ultrasonics Sonochemistry 79, 105770
Duangpapeng P, Ketthaisong D, Lomthaisong K, Lertrat K, Scott M. P and Suriharn B, 2018. Corn tassel: A new source of phytochemicals and antioxidant potential for value-added product development in the agro industry. Agronomy 8(11), 242.
Elsayed N, Marrez D A, Ali M A, El-Maksoud A A A, Cheng W, and Abedelmaksoud T G, 2022. Phenolic profiling and in-vitro bioactivities of corn (Zea mays L.) tassel extracts by combining enzyme-assisted extraction. Foods 11(14), 2145. https://doi.org/10.3390/foods11142145
Esmaeilzadeh Kenari, R., & Razavi, R. (2022). Phenolic profile and antioxidant activity of free/bound phenolic compounds of sesame and properties of encapsulated nanoparticles in different wall materials. Food science & nutrition
Feng X, Tjia J Y Y, Zhou Y, Liu Q, Fu C and Yang H, 2020. Effects of tocopherol nanoemulsion addition on fish sausage properties and fatty acid oxidation. LWT-food science and technology 118, 108737.
Gul O, Saricaoglu F T, Atalar I, Gul L B, Tornuk F and Simsek S, 2023. Structural Characterization, Technofunctional and Rheological Properties of Sesame Proteins Treated by High-Intensity Ultrasound. Foods 12(9), 1791.
Homayounpour P, Alizadeh Sani M and Shariatifar N, 2021. Application of nano‐encapsulated Allium sativum L. essential oil to increase the shelf life of hamburger at refrigerated temperature with analysis of microbial and physical properties. Journal of Food Processing and Preservation 45(11), e15907.
Hosseinialhashemi M, Tavakoli J, Rafati A and Ahmadi F, 2021. The application of Pistacia khinjuk extract nanoemulsion in a biopolymeric coating to improve the shelf life extension of sunflower oil. Food Science & Nutrition 9(2), 920-928.
Kapcum C, Uriyapongson S and Uriyapongson J, 2021. Phenolics, anthocyanins and antioxidant activities in waste products from different parts of purple waxy corn (Zea mays L.). Songklanakarin Journal of Science & Technology 43(2).
Khorami M, Hosseini-Parvar SH and Motamed zadegan A, 2021. The influence of Basil seed gum on the stability, particle size and rheological properties of oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate. Food Processing and Preservation Journal 12(2), 139-156.
Khosravi‐Darani, K., Khoosfi, M. E., & Hosseini, H. (2016). Encapsulation of Zataria multiflora Boiss. Essential oil in liposome: antibacterial activity against E. coli O157: H7 in broth media and minced beef. Journal of Food Safety, 36(4), 515-523
Kim H W, Hwang K E, Song D H, Kim Y J, Ham Y K, Lim Y B and Kim C J, 2015. Wheat fiber colored with a safflower (Carthamus tinctorius L.) red pigment as a natural colorant and antioxidant in cooked sausages. LWT-food science and technology 64(1), 350-355.
Lashkari H, Halabinejad M, Rafati A and Namdar A, 2020. Shelf life extension of veal meat by edible coating incorporated with Zataria multiflora essential oil. Journal of Food Quality 2020, 1-8.
Liu J, Wang C, Wang Z, Zhang C, Lu S and Liu J, 2011. The antioxidant and free-radical scavenging activities of extract and fractions from corn silk (Zea mays L.) and related flavone glycosides. Food Chemistry 126(1), 261-269.
Mahdabi M and Hosseini Shekarabi S P, 2018. A comparative study on some functional and antioxidant properties of kilka meat, fishmeal, and stickwater protein hydrolysates. Journal of aquatic food product technology 27(7), 844-858.
Manojlović V, Nedović V A, Kailasapathy K and Zuidam N J, 2010. Encapsulation of probiotics for use in food products. In Encapsulation technologies for active food ingredients and food processing (pp. 269-302): Springer.
Martínez-Ballesta M, Gil-Izquierdo Á, García-Viguera C and Domínguez-Perles R, 2018. Nanoparticles and controlled delivery for bioactive compounds: Outlining challenges for new “smart-foods” for health. Foods 7(5), 72.
McClements D J, Decker E A, Par Yand Weiss J, 2009. Structural design principles for delivery of bioactive components in nutraceuticals and functional foods. Critical reviews in food science and nutrition 49(6), 577-606
Mohammad Kheshtchin S, Farahmandfar R and Farmani J, 2022. Effect of homogenization on encapsulation of grapefruit (Citrus paradisi) peel essential oil with basil seed gum. Innovation Food Technology 9(3), 223-238.
Mohsen S M and Ammar A S, 2009. Total phenolic contents and antioxidant activity of corn tassel extracts. Food chemistry 112(3), 595-598.
Nikmaram P, Yarmand M S, Emamjomeh Z and Darehabi H K, 2011. The effect of cooking methods on textural and microstructure properties of veal muscle (Longissimus dorsi). Global Veterinaria 6(2), 201-207.
Oliveira F, M Oliveira, R. M Buchweitz, L. T. G Pereira, J. R. dos Santos Hackbart, H. C Nalério, É. S . . . Zambiazi, R. C. (2022). Encapsulation of olive leaf extract (Olea europaea L.) in gelatin/tragacanth gum by complex coacervation for application in sheep meat hamburger. Food control 131, 108426.
Onsaard E, Pomsamud P and Audtum P, 2010. Functional properties of sesame protein concentrates from sesame meal. Asian Journal of Food and Agro-Industry 3(4), 420-431.
Safari R, Raftani Amiri Z, Reyhani Poul S and Esmailzadeh Kenari R, 2022. Evaluation and comparison of antioxidant and antibacterial activity of phycocyanin extracted from spirulina microalgae (Spirulina Platensis) in both pure and nanoencasulated forms with maltodextrin -sodium caseinate combination coating. Iranian Journal of Food Science and Technology 19(127), 345-358.
Saini C S, Sharma H K and Sharma L, 2018. Thermal, structural and rheological characterization of protein isolate from sesame meal. Journal of Food Measurement and Characterization 12(1), 426-432.
Sallam K I, 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food control 18(5), 566-575.
Tavakoli J, Abbasi H, Zarei Jelyani A and Mousavi Khaneghah A, 2021. The use of Salvia macrosiphon and Lepidium sativum Linn. Seed gums in Nanoencapsulation processes: Improving antioxidant activity of potato skin extract. Journal of Food Quality 2021, 1-8.
Tometri S S, Ahmady M, Ariaii P and Soltani M S, 2020. Extraction and encapsulation of Laurus nobilis leaf extract with nano-liposome and its effect on oxidative, microbial, bacterial and sensory properties of minced beef. Journal of Food Measurement and Characterization 14, 3333-3344.
Velderrain-Rodríguez GR, Acevedo-Fani A, González-Aguilar G A and Martín-Belloso O, 2019. Encapsulation and stability of a phenolic-rich extract from mango peel within water-in-oil-in-water emulsions. Journal of functional foods 56, 65-73.
Wang L C, Yu Y Q, Fang M, Zhan C G, Pan H Y, Wu Y and Gong Z.Y, 2014. Antioxidant and antigenotoxic activity of bioactive extracts from corn tassel. Journal of Huazhong University of Science and Technology [Medical Sciences] 34, 131-136.
Younis M I, Ren X, Alzubaidi A K, Mahmoud K F, Altemimi A B, Cacciola F and Abedelmaksoud T G, 2022. Optimized green extraction of polyphenols from Cassia javanica L. petals for their application in sunflower oil: Anticancer and antioxidant properties. Molecules 27(14), 4329. https://doi.org/10.3390/molecules27144329
Zhang H, Wu Jand Guo X, 2016. Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality. Food Science and Human Wellness 5(1), 39-48. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 393 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 294 |