تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,466 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,005 |
بهبود سرعت انتقال جرم با پیشتیمار فراصوت در خشککردن همرفتی آلبالو | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 34، شماره 1، اردیبهشت 1403، صفحه 55-65 اصل مقاله (441.25 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.57588.1888 | ||
نویسندگان | ||
فخرالدین صالحی* 1؛ معین اینانلودوقوز2 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
2دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: آلبالو دارای ترکیبات آنتوسیانین منحصر به فردی است و سرشار از ترکیبات فنلی است. آلبالو خشک ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در پژوهش حاضر سعی شد تا ضمن ارزیابی توانایی روش فراصوت در کاهش زمان خشککردن آلبالو، مناسبترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن این میوه معرفی شود. هدف: در این پژوهش اثر اعمال پیشتیمار فراصوت بر زمان خشکشدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. روش کار: برای اعمال پیشتیمار فراصوت، آلبالوها به مدت 0، 4، 8 و 12 دقیقه داخل دستگاه حمام فراصوت قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه و حذف رطوبت اضافی، نمونهها بهصورت لایهنازک داخل خشککن قرار گرفتند. جهت بررسی سینتیک و پیشبینی روند خشک شدن آلبالوهای تیمار شده، با کمک دادههای تجربی و با استفاده از مدلهای ریاضی ونگ و سینگ، هندرسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، نیوتن و لگاریتمی، مدلسازی سینتیکی انجام گردید. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار فراصوت، بهصورت معنیداری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشککردن آلبالوها شد (05/0>p). با افزایش زمان تیمار فراصوت از صفر به 12 دقیقه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشککن همرفتی 27 درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار فراصوت از صفر به 12 دقیقه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت 38 درصد افزایش یافت. زمان اعمال امواج فراصوت تأثیر معنیداری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشکشده نداشت و با افزایش زمان پیشتیمار از 4 به 12 دقیقه، آبگیری مجدد نمونهها فقط 7 درصد افزایش یافت. مدل پیج بهعنوان مدل مناسب برای پیشبینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. نتیجهگیری نهایی: در مجموع، اعمال 12 دقیقه فراصوت پیش از فرآیند خشککردن آلبالو به دلیل افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشککردن، توصیه میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
آبگیری مجدد؛ آلبالو؛ حمام فراصوت؛ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت؛ مدل پیج | ||
مراجع | ||
خاکبازحشمتی م و خوشقدم ح، 1396. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و فیزیکیشیمیایی فرمولاسیون جدید آبمیوه حاصل از ترکیب آلبالو و انگور قرمز غنیشده با فیبر رژیمی اینولین بهعنوان محصولی پریبیوتیک. پژوهشهای صنایع غذایی، 27(4)، 121-134.
دهقاننیا ج، باقری درویشمحمد ح و قنبرزاده ب، 1397. تأثیر فرآوری سیبزمینی با پیشتیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخکردن. پژوهشهای صنایع غذایی، 28(1)، 182-161.
صالحی ف، اینانلودوقوز م و قزوینه س، 1402. بررسی اثر پیشتیمار فراصوت بر سرعت خشک شدن گیلاس و مدلسازی فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی. علوم غذایی و تغذیه، 20(4)، 14-5.
قادری ع، عباسی س، متولی ع و مینایی س، ۱۳۹۰. انتخاب مدل ریاضی برای سینتیک خشککردن میوه آلبالو در خشککن مایکروویو-خلأ. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، ۶ (۲)، 64-55.
Awad TS, Moharram HA, Shaltout OE, Asker D, Youssef MM, 2012. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food Research International 48(2): 410-427.
Delgado JMPQ, da Silva MV, 2014. Food Dehydration: Fundamentals, Modelling and Applications, in: Delgado, J.M.P.Q., Barbosa de Lima, A.G. (Eds.), Transport phenomena and drying of solids and particulate materials. Springer International Publishing, Cham, pp. 69-94.
Doymaz İ, 2007. Influence of pretreatment solution on the drying of sour cherry. Journal of Food Engineering 78(2): 591-596.
Fernandes FAN, Oliveira FIP, Rodrigues S, 2008. Use of ultrasound for dehydration of papayas. Food and Bioprocess Technology 1(4): 339-345.
Ghorbani R, Dehghannya J, Seiiedlou Heris SS, Ghanbarzadeh B, 2013. Modeling color parameters during plums drying pretreated with ultrasound and osmotic dehydration. Journal of Food Processing and Preservation 5(1): 27-59.
Jalilzadeh A, Hesari J, Peighambardoust SH, Javidipour I, 2018. The effect of ultrasound treatment on microbial and physicochemical properties of Iranian ultrafiltered feta-type cheese. Journal of Dairy Science 101(7): 5809-5820.
Mujumdar AS, 2014. Handbook of industrial drying. CRC press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, London.
Rani, P, Tripathy, PP, 2019. Effect of ultrasound and chemical pretreatment on drying characteristics and quality attributes of hot air dried pineapple slices. Journal of Food Science and Technology 56: 4911-4924.
Salehi F, 2023. Recent advances in the ultrasound-assisted osmotic dehydration of agricultural products: A review. Food Bioscience 51: 102307.
Salehi F, Ghazvineh S, Inanloodoghouz M, 2023a. Effects of edible coatings and ultrasonic pretreatment on the phenolic content, antioxidant potential, drying rate, and rehydration ratio of sweet cherry. Ultrasonics Sonochemistry 99: 106565.
Salehi F, Inanloodoghouz M, Ghazvineh S, 2023b. Influence of microwave pretreatment on the total phenolics, antioxidant activity, moisture diffusivity, and rehydration rate of dried sweet cherry. Food Science & Nutrition.
Salehi F, Satorabi M, 2021. Influence of infrared drying on drying kinetics of apple slices coated with basil seed and xanthan gums. International Journal of Fruit Science 21(1): 519-527.
Shahidi F, Maleki Aysak M, 2017. Studying the influence of ultrasound treatment on osmosis dehydration of turnip and optimization of hot-air drying conditions. Journal of Food Science and Technology (Iran) 14(68): 203-2014.
Šumić Z, Tepić A, Vidović S, Jokić S, Malbaša R, 2013. Optimization of frozen sour cherries vacuum drying process. Food Chemistry 136(1): 55-63.
Wang J, Xiao H-W, Ye J-H, Wang J, Raghavan V, 2019. Ultrasound pretreatment to enhance drying kinetics of kiwifruit (Actinidia deliciosa) slices: pros and cons. Food and Bioprocess Technology 12(5): 865-876.
Wojdyło A, Figiel A, Lech K, Nowicka P, Oszmiański J, 2014. Effect of convective and vacuum–microwave drying on the bioactive compounds, color, and antioxidant capacity of sour cherries. Food and Bioprocess Technology 7(3): 829-841.
Xu B, Sylvain Tiliwa E, Wei B, Wang B, Hu Y, Zhang L, Mujumdar AS, Zhou C, Ma H, 2022. Multi-frequency power ultrasound as a novel approach improves intermediate-wave infrared drying process and quality attributes of pineapple slices. Ultrasonics Sonochemistry 88: 106083.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 211 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 199 |