تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,425 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,977 |
تاثیر فرایند حرارت دهی مرطوب( هیدروترمال) و خشک در اندازه ذرات مختلف آرد برنج واکسی بر رئولوژی خمیرآبه و بیاتی نان عاری از گلوتن | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 4، اسفند 1402، صفحه 95-111 اصل مقاله (702 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.57234.1883 | ||
نویسندگان | ||
علی هاشمی شکتایی؛ جعفر میلانی* ؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت | ||
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
چکیده | ||
بیاتی نان بدون گلوتن از جمله عوامل مهم در امر ضایعات این محصول می باشد. تحقیقات بیشماری جهت اصلاح و بهبود در فرآیند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه شده است. هدف از این پژوهش بررسی میزان آسیب دیدگی نشاسته، خواص رئولوژیکی خمیرآبه و بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125 میکرون) آرد برنج واکسی تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، 25%) به مدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد بود. نتایح نشان داد کاهش اندازه ذرات و تیمار جرارتی به ترتیب منجر به افزایش و کاهش میزان آسیب دیدگی نشاسته شدند. مدل ویسکوز و الاستیک خمیرآبه برنج با کاهش اندازه ذرات افزایش یافت و بالاترین مدول ویسکوز و الاستیک مربوط به خمیرآبه حاصل از آرد تیمار حرارتی خشک با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون بود. تاثیر اندازه ذرات و تیمار حرارتی خشک بر فعالیت آبی مغز و پوسته معنی دار نبود، درحالیکه تیمار حرارتی مرطوب بطور معنی داری از رطوبت و فعالیت آبی مغز بیشتری برخوردار بود، اما تاثیری بر فعالیت آبی پوسته نداشت. طبق نتایج بدست آمده تغییر اندازه ذرات و تیمار حرارت خشک تاثیری بر بافت نان ها نداشت، در حالیکه بکار گیری آرد حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کاهش میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری منجر به بهبود ویژگی بافت نان حاصل گردید. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی نشان داد نمونه حاصل از اندازه ذرات 125 میکرون کمترین آنتالپی را به خود اختصاص داد ولی بطور کلی نمونه های حاصل از تیمار حرارتی مرطوب با کمترین میزان آنتالپی در این پژوهش بهترین نمونه بودند. بطور کلی استفاده از آرد با اندازه ذرات کمتر از 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب با بهبود خواص رئولوژیکی و بیاتی نان بهترین نمونه بودند. | ||
کلیدواژهها | ||
تیمار حرارتی مرطوب؛ حرارت خشک؛ بیاتی نان بدون گلوتن؛ رئولوژی خمیرآبه | ||
مراجع | ||
مهاجر خراسانی س، اعلمی م، کاشانی نژاد م و شهیری طبرستانی ه، ۱۳۹۸، مقایسه اثر تیمار حرارتی- رطوبتی دانه ارزن و افزودن صمغ زانتان بر ویژگیهای خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی، 16 (90)، 229-243.
یزدانی ب، میلانی ج و حسینی 1، 1394، مقایسه کیفیت و بیاتی نان تهیه شده با استفاده از مایکروویو، سیستم جابجایی و ترکیبی، پژوهشهای صنایع غذایی، 25(3)، 477-467.
AACC 2000. American Association of cereal chemists. Approved methods of the AACC, 10th ed. American Association of cereal chemists, St Paul, USA.
Azeem M, Mu TH & Zhang M, 2020. Influence of particle size distribution of orange-fleshed sweet potato flour on dough rheology and simulated gastrointestinal digestion of sweet potato-wheat bread. LWT 131:109690.
Bae IY & Lee HG, 2018. Effect of dry heat treatment on physical property and in vitro starch digestibility of high amylose rice starch. International Journal of Biological Macromolecules 108: 568-575.
Biliaderis CG, Izydorczyk MS & Rattan O, 1995. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chemistry 53(2): 165-171.
Bourekoua H, Benatallah L, Zidoune MN & Rosell CM, 2016. Developing gluten free bakery improvers by hydrothermal treatment of rice and corn flours. LWT 73: 342-350.
Cham S & Suwannaporn P, 2010. Effect of hydrothermal treatment of rice flour on various rice noodles quality. Journal of Cereal Science 51(3): 284-291.
Dahle L & Sambucca N, 1987. Application of Devised Universal Testing Machine Procedures for Measuring the Texture of Bread and Jam Filled Cookies. American Association of Cereal Chemists 32(7): 466-470.
De La Hera E, Rosell CM & Gomez M, 2014. Effect of water content and flour particle size on gluten-free bread quality and digestibility. Food Chemistry 151: 526-531.
Ding XL, Wang LJ, Li TT, Wang F, Quan ZY, Zhou M & Qian JY, 2021. Pre-gelatinisation of rice flour and its effect on the properties of gluten free rice bread and its batter. Foods 10(11): 2648.
Fathi B, Aalami M, Kashaninejad M & Sadeghi Mahoonak A, 2016. Utilization of heat‐moisture treated proso millet flour in production of gluten‐free pound cake. Journal of Food Quality 39(6): 611-619.
Gomez M & Martinez MM, 2016. Changing flour functionality through physical treatments for the production of gluten-free baking goods. Journal of Cereal Science 67: 68-74.
Haghighat‐Kharazi S, Reza Kasaai M, Milani JM & Khajeh K, 2020. Antistaling properties of encapsulated maltogenic amylase in gluten‐free bread. Food Science & Nutrition 8(11): 5888-5897.
Haghighat-Kharazi S, Milani JM, Kasaai MR & Khajeh K, 2018. Microencapsulation of α-amylase in beeswax and its application in gluten-free bread as an anti-stalingagent. LWT 92: 73-79.
Hesso N, Loisel C, Chevallier S and Le-Bail A, 2014. Impact of pregelatinized starches on the texture and staling of conventional and degassed pound cake. Food and Bioprocess Technology 7: 2923-2930.
Hormdok R & Noomhorm A, 2007. Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality. LWT-Food science and Technology 40(10): 1723-1731.
Ji Y, Zhu K, Qian H & Zhou H, 2007. Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Chemistry 104(1): 53-58.
Khwanchai, P & Fong-In S, 2022. Effect of Heat Treatment of Broken Rice Flour as Partial Substitution of Wheat Flour on the Qualities of Bread. Burapha Science Journal: 171-187.
Kim AN, Rahman MS, Lee KY & Choi SG, 2021. Superheated steam pretreatment of rice flours: Gelatinization behavior and functional properties during thermal treatment. Food Bioscience 41: 101013.
Kim MJ, Oh SG & Chung HJ, 2017. Impact of heat-moisture treatment applied to brown rice flour on the quality and digestibility characteristics of Korean rice cake. Food Science and Biotechnology 26 (6): 1579-1586.
Kim JM & Shin M, 2014. Effects of particle size distributions of rice flour on the quality of gluten-free rice cupcakes. LWT-Food Science and Technology 59(1): 526-532.
Lapcikova B, Lapcik L, Valenta T, Majar P & Ondrouskova K, 2021. Effect of the rice flour particle size and variety type on water holding capacity and water diffusivity in aqueous dispersions. LWT 142: 111082.
Lawal OS, Lapasin R, Bellich B, Olayiwola TO, Cesàro A, Yoshimura M & Nishinari K, 2011. Rheology and functional properties of starches isolated from five improved rice varieties from West Africa. Food Hydrocolloids 25(7): 1785-1792.
Lazaridou A, Marinopoulou A & Biliaderis CG, 2019. Impact of flour particle size and hydrothermal treatment on dough rheology and quality of barley rusks. Food Hydrocolloids 87: 561-569.
Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N and Biliaderis CG, 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering 79: 1033- 1047.
Liu C, Song M, Liu L, Hong J, Guan E, Bian K & Zheng X, 2020. Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of ball mill damaged starches from different botanical sources. International Journal of Biological Macromolecules 156: 403-410.
Liu YF, Laohasongkram K & Chaiwanichsiri S, 2016. Effects of heat-moisture treatment on molecular interactions and physicochemical properties of tapioca starch. Food Process Technology 3(3): 00072.
Lu X, Xu R, Zhan J, Chen L, Jin Z & Tian Y, 2020. Pasting, rheology, and fine structure of starch for waxy rice powder with high-temperature baking. International journal of biological macromolecules 146: 620-626.
McDermott EE, 1980. The rapid non‐enzymic determination of damaged starch in - flour. Journal of the Science of Food and Agriculture 31(4): 405-413.
Pérez-Quirce S, Ronda F, Lazaridou A and Biliaderis CG, 2017. Effect of microwave radiation pretreatment of rice flour on gluten-free breadmaking and molecular size of β-glucans in the fortified breads. Food and Bioprocess Technology 10: 1412-1421.
Purhagen JK, Sjoo ME and Eliasson AC, 2011. The use of normal and heat-treated barley flour and waxy barley starch as antistaling agents in laboratory and industrial baking processes. Journal of Food Engineering, 104: 414-421.
Qin W, Lin Z, Wang A, Chen Z, He Y, Wang L & Tong LT, 2021. Influence of particle size on the properties of rice flour and quality of gluten-free rice bread. LWT 151: 112236.
QinY, Liu C, Jiang S, Cao J, Xiong L & Sun Q, 2016. Functional properties of glutinous rice flour by dry-heat treatment. Plos One 11(8): 0160371
Raiola A, Romano A, Shanakhat H, Masi P & Cavella S, 2020. Impact of heat treatments on technological performance of re-milled semolina dough and bread. LWT 117: 108607.
Ruiiz E, Srikaeo K & de la Revilla L S, 2018. Effects of heat moisture treatment on physicochemical properties and starch digestibility of rice flours differing in amylose content. Food and Applied Bioscience Journal 6(3): 140-153.
Seow EK, Gan CY, Tan TC, Lee LK & Easa AM, 2019. Influence of honey types and heating treatment on the rheological properties of glutinous rice flourgels. Journal of food science and technology 56(4): 2105-2114.
Torbica A, Belovic M, Popovic L & Cakarevic J, 2021. Heat and hydrothermal treatments of non-wheat flours. Food Chemistry 334: 127523. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 261 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 201 |