تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,435 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,978 |
فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک برپایهی شیر حاوی عصاره سبوس برنج | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 4، اسفند 1402، صفحه 11-28 اصل مقاله (658.68 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.55433.1865 | ||
نویسندگان | ||
مریم عزیزخانی* 1؛ عاطفه حمدانی2 | ||
1دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل | ||
2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل | ||
چکیده | ||
کاربرد مواد غذایی پروبیوتیک به ویژه محصولات لبنی پروبیوتیک در جامعه مصرفکنندگان بیشتر از محصولات پروبیوتیکی است که در قالب اشکال دارویی عرضه میشوند، بنابراین، توسعه محصولات غذایی پروبیوتیک ضروری به نظر میرسد. هدف از این مطالعه، تولید نوشیدنی لبنی تخمیری پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس کازئی و عصاره سبوس برنج بود. بقای باکتریهای پروبیوتیک، ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی، محتوای ترکیبات فنلی (TPC)، فعالیت ضدرادیکالی و خصوصیات حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد که افزودن عصاره سبوس برنج به نوشیدنی حاوی پروبیوتیک موجب افزایش فعالیت باکتریها جهت تولید اسید و کاهش pH میگردد. فعالیت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید اسید بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بوده و نمونههای حاوی عصاره سبوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم pH پایینتر و اسیدیته بالاتری داشتهاند. نمونههای حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مواد جامد کل و ویسکوزیته پائینتری نسبت به نمونههای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی نشان دادند که حاکی از فعالیت بیشتر در تولید آنزیمهای تجزیهکننده سوبسترا در محیط میباشد. TPC و پتانسیل مهار رادیکال در نوشیدنیهای پروبیوتیک طی دوره نگهداری افزایش یافت و میزان آن در نوشیدنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (74درصد) بیشتر از نمونههای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی (70 درصد) بود. افزودن عصاره سبوس به محیط شیر، بواسطه فعالیت پریبیوتیکی عصاره، موجب افزایش بقای هر دو باکتری به میزان بیش از 20درصد گردید. .نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره سبوس برنج در حضور باکتریهای پروبیوتیک به عنوان پریبیوتیک عمل نموده و این محصول سینبیوتیک با توجه به دارا بودن محتوای قابل ملاحظه ترکیبات فنلی، فعالیت آنتیاکسیدانی و بقای پروبیوتیکها دارای پتانسیل بالایی جهت ارائه به بازار به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند میباشد. | ||
کلیدواژهها | ||
پروبیوتیک؛ پریبیوتیک؛ سبوس برنج؛ عصاره؛ نوشیدنیلبنی | ||
مراجع | ||
ابراهیمی ج س، زرینقلمی س و گنجلو ع، 1398. تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتریهای پروبیوتیک. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد 29، شماره 1، صفحه های 37 تا 42.
محرم پور ح و پزشکی نجف آبادی ا، 1402. تولید شکلات پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده با آلژینات- پروتئین آبپنیر و بررسی خواص فیزیکوشیمیائی، حسی و میزان ماندگاری آن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد 33، شماره 1، صفحه های 111 تا 127.
نصیروند ف، فتحی آچاچلوئی ب و بابلانی مقدم ن، 1401. بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم- اینولین در نوشیدنی چای سبز سرد. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، جلد 22، شماره 1، صفحه های 137 تا 149.
AOAC. 2014. In Official Method of Analysis of AOAC Intl. 17th ed. Association of Official Analytical Communities Gaithersburg Maryland USA.
Atraki R and Azizkhani M, 2021. Survival of probiotic bacteria nanoencapsulated within biopolymers in a simulated gastrointestinal model. Innovative Food Science and Emerging Technologies 72: 102750-102755.
Bevilacqua A, Casanova FP, Petruzzi L, Sinigaglia M and Corbo MR, 2016. Using physical approaches for the attenuation of lactic acid bacteria in an organic rice beverage. Food Microbiology 53: 1-8.
Călinoiu LF, Cătoi A.F and Vodnar DC, 2019. Solid-state yeast fermented wheat and oat bran as a route for delivery of antioxidants. Antioxidants 8(9): 372-377.
Chemat F, Abert Vian M, Ravi HK., Khadhraoui B, Hilali S, Perino S and Fabiano Tixier A.S, 2019. Review of alternative solvents for green extraction of food and natural products: Panorama, principles, applications and prospects. Molecules 24(16): 3007-3011.
Chen L, Wu D, Schlundt J and Conway PL, 2020. Development of a Dairy-Free Fermented Oat-Based Beverage With Enhanced Probiotic and Bioactive Properties. Frontiers in Microbiology, 12: 3140-3145.
Daneshi M, Ehsani MR, Razavi SH and Labbafi M, 2013. Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink. Electronic Journal of Biotechnology 16(5): 44-49.
Fuller S, Beck E, Salman H and Tapsell L, 2016. New horizons for the study of dietary fiber and health: a review. Plant Foods for Human Nutrition 71(1): 1-12.
Hassan AA, Aly M and El-Hadidie S, 2012. Production of cereal-based probiotic beverages. World Applied Sciences Journal 19(10): 1367-1380.
Hatami S, Tajabadi N, Massoud R and Sharifan A, 2021. Chemical and sensorial properties of probiotic beverage based on rice bran extract and honey. Biomass Conversion and Biorefinery 22: 1-6.
Hole AS, Rud I, Grimmer S, Sigl S, Narvhus J and Sahlstrøm S, 2012. Improved bioavailability of dietary phenolic acids in whole grain barley and oat groat following fermentation with probiotic Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, and Lactobacillus reuteri. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(25): 6369-6375.
Issara U and Rawdkuen S, 2014. Organic rice bran milk: production and its natural quality attributes. Pp. 48-56. Proceeding of 1st Joint ACS AGFD-ACS ICSCT symposium on agricultural and Food Chemistry. Danang, Vietnam.
Kadiya KS, Kanawjia S and Solanki AK, 2014. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of Quarg cheese. International Journal of Fermented Foods, 3(1): 61-76.
Klajn VM, Ames CW, da Cunha KF, Lorini A, Hackbart HCS, Cruxen CE.S and Fiorentini ÂM, 2021. Probiotic fermented oat dairy beverage: viability of Lactobacillus casei, fatty acid profile, phenolic compound content and acceptability. Journal of Food Science and Technology 58(9): 3444-3452.
López-Rubio A, Sanchez E, Wilkanowicz S, Sanz Y and Lagaron JM, 2012. Electrospinning as a useful technique for the encapsulation of living bifidobacteria in food hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 28(1): 159-167.
Lupien-Meilleur J, Roy D and Lagacé L, 2016. Viability of probiotic bacteria in a maple sap beverage during refrigerated storage. LWT 74: 160-167.
Molyneux P, 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technollogy 26(2): 211-219.
Noreen H, Semmar N, Farman M and McCullagh JS, 2017. Measurement of total phenolic content and antioxidant activity of aerial parts of medicinal plant Coronopus didymus. Asian PacificJjournal of Tropical Medicine 10(8): 792-801.
Pereira ALF, Almeida FDL, de Jesus ALT., da Costa JMC and Rodrigues S, 2013. Storage stability and acceptance of probiotic beverage from cashew apple juice. Food and Bioprocess Technology 6: 3155-3165.
Rozada-Sánchez R, Sattur AP, Thomas K and Pandiella SS, 2008. Evaluation of Bifidobacterium spp. for the production of a potentially probiotic malt-based beverage. Process Biochemistry 43(8): 848-854.
Sadaghdar Y, Mortazavian AM and Ehsani MR, 2012. Survival and activity of 5 probiotic lactobacilli strains in 2 types of flavored fermented milk. Food Science and Biotechnology 21: 151-157.
Salmerón I, 2017. Fermented cereal beverages: From probiotic, prebiotic and synbiotic towards Nanoscience designed healthy drinks. Letters in Applied Microbiolog 65(2): 112-114.
Sethi S, Tyagi SK. and Anurag RK, 2016. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review. Journal o f Food Science and Ttechnology 53: 3408-3423.
Son N, Chen C, Chen C, Chang L, Duc H and Nguyen L, 2013. Prediction of rice crop yield using MODIS EVI− LAI data in the Mekong Delta, Vietnam. International Journal of Remote Sensing 34(20): 7275-7292.
Wang T, He F and Chen G, 2014. Improving bioaccessibility and bioavailability of phenolic compounds in cereal grains through processing technologies: A concise review. Journal of Functional Foods 7: 101-111.
Williams NT, 2010. Probiotics. American Journal of Health-System Pharmacy 67(6): 449-458.
Wu J, Du B, Li J and Zhang H, 2014. Influence of homogenisation and the degradation of stabilizer on the stability of acidified milk drinks stabilized by carboxymethylcellulose. LWT-Food Science and Technology 56(2): 370-376.
Xing Y, Li X, Xu Q, Yun J, Lu Y and Tang Y, 2011. Effects of chitosan coating enriched with cinnamon oil on qualitative properties of sweet pepper (Capsicum annuum L.). Food Chemistry 124(4): 1443-1450.
Zhang B, Guo X, Zhu K, Peng W and Zhou H, 2015. Improvement of emulsifying properties of oat protein isolate–dextran conjugates by glycation. Carbohydrate Polymers 127: 168-175. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 285 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 291 |