تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,304 |
تعداد مقالات | 15,973 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,332,010 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,092,572 |
تأثیر پیشتیمار مایکروویو بر سینتیک خشک شدن، رنگ، چروکیدگی و آبگیری مجدد برشهای پرتقال خشکشده | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 4، اسفند 1402، صفحه 65-77 اصل مقاله (549.77 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2024.59519.1913 | ||
نویسندگان | ||
فخرالدین صالحی* ؛ کیمیا ثمری؛ مریم تشکری | ||
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: پرتقال یکی از مهمترین گونههای مرکبات میباشد که بهصورت میوه تازه، آبمیوه، کنسانتره و یا برشهای نازک خشکشده استفاده میشود. در پژوهش حاضر سعی شد تا ضمن ارزیابی اثر پیشتیمار مایکروویو بر برشهای پرتقال، مناسبترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن این محصول معرفی شود. هدف: در این پژوهش اثر اعمال پیشتیمار مایکروویو بر سرعت انتقال جرم، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، آبگیری مجدد، چروکیدگی و شاخصهای رنگی برشهای پرتقال بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. روش کار: برای اعمال پیشتیمار مایکروویو، پرتقالها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از تیماردهی، برشهایی با ضخامت 5/0 سانتیمتر از پرتقالها تهیه و بهصورت لایهنازک داخل خشککن هوای داغ قرار گرفتند. نتایج: پیشتیمار مایکروویو سبب افزایش سرعت خروج رطوبت، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشککردن برشهای پرتقال شد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط زمان خشک شدن برشهای پرتقال در خشککن همرفتی از 67/216 دقیقه به 67/186 دقیقه کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m2/s 10-10×72/4 به m2/s 10-10×23/6 افزایش یافت. اعمال 2 و 3 دقیقه مایکروویو بر برشهای پرتقال تأثیر معنیداری بر افزایش آبگیری مجدد محصول خشکشده داشت. پیشتیمار مایکروویو بر تغییر چروکیدگی سطحی محصول تأثیر معنیداری نداشت، اما از نظر شاخص تغییرات رنگ، نمونههای تیمار و خشکشده، تغییرات کمتری از نظر رنگ ظاهری نسبت به نمونه اولیه داشتند. متوسط شاخصهای زردی، قرمزی و روشنایی برشهای پرتقال خشکشده به ترتیب برابر 71/40، 02/2 و 65/52 بود. به دلیل خطای کمتر، جهت مدلسازی سینتیکی خشک شدن برشهای پرتقال، از مدل پیج استفاده شد. نتیجهگیری نهایی: در مجموع، اعمال 2 دقیقه مایکروویو پیش از خشککردن برشهای پرتقال به دلیل کاهش زمان خشککردن، توصیه میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
پرتقال؛ شاخص تغییرات رنگ؛ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت؛ مایکروویو؛ مدل پیج | ||
مراجع | ||
افتخاری ا، صالحی ف، گوهریاردبیلی ا و آقاجانی ن، 1402. تأثیر پیشتیمارهای فراصوت و شرایط فرآیند بر سرعت انتقال جرم طی آبگیری اسمزی برشهای پرتقال. علوم و صنایع غذایی ایران، 20(135)، 30-21.
خاکباز حشمتی م و سیفیمقدم ا، 1396. بررسی تکنیک متناوب مایکروویو- هوای گرم بر خواص کیفی و تغذیهای برگههای کیوی خشک شده. پژوهش های صنایع غذایی، 27(1)، 126-111.
دهقانیخیاوی ه، خاکبازحشمتی م، دهقاننیا ج و باغبان ح، 1399. کاربرد روشهای هیبریدی (هوای داغ- مایکروویو- مادون قرمز) جهت خشککردن سیبزمینی و مطالعه ویژگیهای کیفی محصول خشکشده. پژوهش های صنایع غذایی، 30(2)، 143-161.
Akbarian Meymand MJ, Faraji Kafshgari S, Mahmodi E and Vatankhah M, 2015. The effect of using microwave pretreatment in drying roots nutmeg on antimicrobial properties against pathogenic bacteria and spoilage molds. Iranian Journal of Medical Microbiology 9(2): 47-55.
Aydar AY, Aydın T, Yılmaz T, Kothakota A, Socol CT, Criste FL and Pandiselvam R, 2022. Investigation on the influence of ultrasonic pretreatment on color, quality and antioxidant attributes of microwave dried Inula viscosa (L.). Ultrasonics Sonochemistry 90: 106184.
Coklar H, Akbulut M, Kilinc S, Yildirim A and Alhassan I, 2018. Effect of freeze, oven and microwave pretreated oven drying on color, browning index, phenolic compounds and antioxidant activity of hawthorn (Crataegus orientalis) fruit. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca 46(2): 449-456.
Gaukel V, Siebert T and Erle U, 2017. Microwave-assisted drying. In The microwave processing of foods (pp. 152-178). Woodhead Publishing.
Karimi S, Mohammadi S, Layeghiniya N and Abbasi H, 2021. Effect of combined microwave-hot air under microwave pretreatment on drying kinetics of Myrtus fruit. Journal of Food Processing and Preservation 13(1): 125-138.
Kowalska H, Marzec A, Domian E, Kowalska J, Ciurzyńska A and Galus S, 2021. Edible coatings as osmotic dehydration pretreatment in nutrient‐enhanced fruit or vegetable snacks development: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20(6): 5641-5674.
Maskan M, 2000. Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food Engineering 44(2): 71-78.
Önal B, Adiletta G, Di Matteo M, Russo P, Ramos IN, Silva CLM. 2021. Microwave and ultrasound pre-treatments for drying of the “Rocha” pear: impact on phytochemical parameters, color changes and drying kinetics. Foods 10(4): 853.
Sabry ZA, Bahlol H E, El-Desouky AI and Assous M T, 2016. Effect of microwave pre-treatment and drying methods on the carrot powder quality. Middle East Journal of Applied Science 6(2): 349-356.
Sahin M and Doymaz İ, 2017. Estimation of cauliflower mass transfer parameters during convective drying. Heat and Mass Transfer 53(2): 507-517.
Salehi F and Satorabi M, 2021. Influence of infrared drying on drying kinetics of apple slices coated with basil seed and xanthan gums. International Journal of Fruit Science 21(1): 519-527.
Salehi F, 2019. Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice. International Journal of Food Properties 22(1): 511-519.
Salehi F, Cheraghi R and Rasouli M, 2022. Mass transfer kinetics (soluble solids gain and water loss) of ultrasound-assisted osmotic dehydration of apple slices. Scientific Reports 12(1): 15392.
Salehi F, Ghazvineh S and Inanloodoghouz M, 2023. Effects of edible coatings and ultrasonic pretreatment on the phenolic content, antioxidant potential, drying rate, and rehydration ratio of sweet cherry. Ultrasonics Sonochemistry 99: 106565.
Salehi F. 2023. Recent progress and application of freeze dryers for agricultural product drying. ChemBioEng Reviews 10(5): 618-627.
Sharifi M, Rafiei S, Keyhani A and Omid, M, 2010. Drying of orange and selection of a suitable thin layer drying model 41: 61-67.
Sharma GP and Prasad S, 2006. Optimization of process parameters for microwave drying of garlic cloves. Journal of Food Engineering 75(4): 441-446.
Subramanyam R, Narayanan M and Rao DG, 2017. Engineering studies on moisture diffusivity of solid food products during processing-A review. ChemBioEng Reviews 4(5): 304-309.
Turan OY and Firatligil FE, 2019. Modelling and characteristics of thin layer convective air-drying of thyme (Thymus vulgaris) leaves. Czech Journal of Food Sciences, 37(2).
Wray D and Ramaswamy HS, 2015. Novel concepts in microwave drying of foods. Drying Technology 33(7): 769-783.
Yılmaz A and Tugrul N, 2023. Effect of ultrasound-microwave and microwave-ultrasound treatment on physicochemical properties of corn starch. Ultrasonics Sonochemistry 98: 106516.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 200 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 189 |