تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,438 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,979 |
بررسی تاثیر روش پخت و زمان تخمیر بر مقدار اکریل آمید در نانهای سنتی (تافتون، سنگک، لواش و بربری) | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 4، اسفند 1402، صفحه 45-62 اصل مقاله (733.67 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.55928.1870 | ||
نویسنده | ||
مریم قراچورلو* | ||
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: نان جزء اصلی رژیم غذایی در ایران می باشد که طی فرآیند پخت امکان تشکیل آکریل آمید بعنوان فرآورده جانبی وجود دارد. هدف: در این پژوهش بررسی اثر نوع تنور و فرآیند تخمیر بر میزان تشکیل اکریل آمید در انواع نان سنتی مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: نمونه برداری از نان های بربری، لواش، تافتون و سنگک از نانوایی با تنور حرارت شعله مستقیم (سنتی) و نانوایی با فرگردان با حرارت شعله غیرمستقیم و در هر نانوایی در دو مرحله تخمیر ناقص و کامل خمیر، صورت گرفت. اندازهگیری مقدار آکریل آمید به روش GC-MS بر مبنای استخراج آکریل آمید از نمونه و مشتق سازی انجام شد. نتایج: نوع تنور مورد استفاده بدلیل تفاوت در میزان، نوع حرارت اعمال شده و زمان پخت بر میزان تشکیل اکریل آمید در نان اثر معنی دار داشته و استفاده از فرگردان می تواند جایگزین مناسبی برای تنورهای سنتی جهت کاهش تشکیل اکریل آمید در نان، طی فرآیند پخت باشد. در همه نان های مسطح مورد مطالعه با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور متوسط از 21/14 درصد در نان لواش تا 99/40 درصد در نان سنگک (آرد روشن) کاهش یافت. نتیجه گیری: در همه نان های مسطح مورد مطالعه صرف نظر از شیوه پخت با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور قابل توجهی کاهش یافته است. در طبقه بندی کلی انواع نان صرف نظر از زمان تخمیر و شیوه پخت به ترتیب نان های سنگک، تافتون، بربری و لواش قرار داشتند. مقادیر بدست آمده در انواع نان مورد بررسی از نظر سلامتی مخاطره آمیز نبوده و بسیار کمتر از ماکزیمم مقدار تعیین شده در کمیسیون اتحادیه اروپا می باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
اکریل آمید؛ تنور سنتی؛ زمان تخمیر؛ فرگردان؛ نان های سنتی | ||
مراجع | ||
شیخ الاسلامی کندلوسی م، محمدزاده میلانی ج و سیدجعفرنظری س س، 1395. اندازه گیری میزان اکریل آمید در نانهای رایج ایران. نشریه فرآوری و تولید مواد غذایی، سال ششم، شماره 2 ، 15 – 26 .
عاشوری م، قراچورلو م و هنرور م، 1400. تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده. نشریه پژوهش های صنایع غذایی جلد 31 ، شماره 4، 155-168. doi: http://doi.org/10.22034/FR.2021.42255.1767
واحدی ح، عزیزی م ح، کبارفرد ف، برزگر م، حمیدی اصفهانی ز و حامدی م، 1391. تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر برکاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک. علوم غذایی و تغذیه، سال نهم، شماره 4، 20 – 13 .
واحدی ح و کبارفرد ف، 1394. بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل و کاهش اکریل آمید در نان. مجله تعالی بالینی، دوره چهارم ویژه نامه ایمنی غذا از مزرعه تا سفره، 16 – 1 .
Eriksson S, 2005. Acrylamide in food products: Identification, formation and analytical methodology. Institutionen för miljökemi.
Halford NG and Curtis T, 2019. Acrylamide In Food, World Scientific Publishing Company.
Hogervorst JG, Baars BJ, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA and van den Brandt PA, 2010. The carcinogenicity of dietary acrylamide intake: a comparative discussion of epidemiological and experimental animal research. Critical reviews in toxicology 40(6): 485-512. doi: http://doi.org/10.3109/10408440903524254
Keramat J, Lebail A, Prost C and Soltanizadeh N, 2011. Acrylamide in foods: chemistry and analysis. A review. Food and bioprocess technology 4: 340-363. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-010-0470-x
Lingnert H, 2002. Acrylamide in food: Mechanisms of formation and in uencing factors during heating of food. Scandinavian Journal of Nutrition 46 (4): 159- 172. doi: https://doi.org/10.1080/110264802762225273
Miller MS and Spencer PS, 1985. The mechanisms of acrylamide axonopathy. Annual Review of Pharmacology and Toxicology 25: 643-666.
Mucci L, Dickman P, Steineck G, Adami H and Augustsson K, 2003. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: absence of an association in a population-based study in Sweden. British Journal of Cancer 88: 84. doi: http://doi.org/10.1038/sj.bjc.6600726
Mustafa A, Fink M, Kamal-Eldin A, Rosen J, Andersson R and Aman P, 2009. Interaction effects of fermentation time and added asparagine and glycine on acrylamide content in yeast-leavened bread. Food Chemistry 112: 767 – 774. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.05.099
Nachi I, Fhoula I, Smida I, Taher IB and Chouaibi M, 2018. Assessment of lactic acid bacteria application for the reduction of acrylamide formation in bread. LWT - Food Science and Technology 92: 435- 441. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.061
Taeymans D, Wood J, Ashby P, Blank I, Studer A and Stadler RH, 2004. A review of acrylamide: An industry perspective on research, analysis, formation, and control”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44(5): 323 - 347. doi: http://doi.org/10.1080/10408690490478082
Taghavi N and Yazdi I, 2007. Type of food and risk of oral cancer. Archives of Iranian Medicine 10 (2): 227-232.
Tareke E, Rydberg P and Karlsson P, 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated food stuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (17): 4998 - 5006. doi: https://doi.org/10.1021/jf020302f
Tyla RW, Friedman MA, Losco PE, Fisher, LC, Johnson KA and Strother DE, 2000. Rat two-generation reproduction and dominant lethal study of acrylamide in drinking water. Reproductive Toxicology 14: 385-401.
Wang S, Yu J, Xin Q, Wang S and Copeland L, 2016. Effects of starch damage and yeast fermentation on acrylamide formation in bread. Food Control 1-7. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.08.002
Zhou X, Duan M, Gao S, Wang T, Wang Y, Wang X and Zhou Y, 2022. A strategy for reducing acrylamide content in wheat bread by combining acidification rate and prerequisite substance content of Lactobacillus and Saccharomyces cerevisiae. Current Research in Food Science 5: 1054-1060. doi: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.06.005 | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 280 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 216 |