آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,262 |
| تعداد مقالات | 15,535 |
| تعداد مشاهده مقاله | 51,553,349 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,493,475 |
مقایسه تطبیقی عملکرد بسترهای فلزی و غیرفلزی در پخت صنعتی نان از نظر کاربردپذیری و خواص کیفی محصول نهایی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 33، شماره 3، مرداد 1402، صفحه 49-66 اصل مقاله (837.59 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.53931.1853 | ||
| نویسندگان | ||
| سید صادق سیدلو هریس؛ حبیبه نعلبندی* ؛ سینا علیزاده؛ فرید بجایی | ||
| گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: نان در اکثر کشورهای درحال توسعه و توسعه‌نیافته، غذای اصلی محسوب می‌شود. عوامل مختلفی در کیفیت و ماندگاری آن تاثیرگذار است. از جمله دلایل پایین‌آمدن کیفیت و تسریع بیاتی نان در ایران، استفاده از تجهیزات و روشهای پخت نامناسب است که بستر پخت از تاثیرگذارترین است. امروزه در ایران، غالبا از بسترهای پخت چدنی استفاده می‌شود که ضمن افزایش بیاتی نان، موجب انتقال فلزات سنگین از بستر به خمیر و نان می‌شود. روش کار: در این تحقیق، بستر پخت چدنی با دو بستر پخت سفالی و سرامیکی (کوردریت – مولایت) جایگزین شد و در مقیاس صنعتی مورد آزمون قرار گرفته و کیفیت و ماندگاری نانهای حاصل سنجیده شد. بنابراین یک ماشین دوار پخت نان مسطح با بسترهای پخت جدید ساخته شد. مقاومت به تنش‌های حرارتی، سختی سطح و استحکام خمشی هر دو بستر غیرفلزی مورد ارزیابی قرار گرفت. دو نوع ارزیابی نیز روی نان تولیدی شامل ارزیابی حسی و آزمون نفوذ نان‌ها در 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت صورت گرفت. نتایج: مقاومت به تنش‌های حرارتی و سختی سطح دو بستر غیرفلزی در حین پخت نان، کاملا قابل قبول بوده و از استحکام خمشی قابل‌قبولی نیز برخوردار بودند. امتیازات حاصل از ارزیابی حسی نانهای پخته شده در روی بستر سفالی و کوردریت – مولایت، نشان‌دهنده مقبولیت و ارجحیت نسبی پخت روی این دو بستر غیرفلزی بود و در اکثر موارد کیفی از امتیاز بالاتری برخوردار بود. ماندگاری و عدم بیاتی نان نیز در طول زمان نگهداری، بیشتر از نانهای پخته شده روی بستر چدنی بود. نتایج حاصل از آزمون نفوذ نانهای پخته شده روی دو بستر مذکور نیز در مقایسه با بستر چدنی، نشان داد که نانهای پخته شده روی آنها از نیروی نفوذ کمتری نسبت به نانهای شاهد (چدن) برخوردار می‌باشند. نتیجه‌گیری نهایی: نانهای پخته‌شده روی بسترهای سفالی و کوردریت – مولایت از کیفیت بسیار بالاتر و ماندگاری بیشتری برخوردار بوده و قابلیت صنعتی‌شدن دارند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| نان لواش؛ بستر پخت؛ سفال؛ کوردریت؛ کوردریت – مولایت؛ ماشین پخت | ||
| مراجع | ||
|
بجایی ف، سیدلو ص، نعلبندی ح و قاسمزاده ح ر، 1401. توسعه ماشین پخت نان دوار با حرارت غیرمستقیم برای افزایش کیفیت محصول با استفاده از تکنیک عددی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 32 (2)، 89-107.
بجایی ف، سیدلو ص، نعلبندی ح و قاسمزاده ح ر، 1400. بررسی تاثیر نوع و مکانیسم پخت نان مسطح روی خواص کیفی نهایی محصول، نشریه مکانیزاسیون کشاورزی، 6 (3)، 1-12.
پیغمبردوست س ه، 1375. بررسی تاثیر درجه استخراج آرد روی ترکیب آرد، خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نانهای مسطح ایران، مجله بین المللی علوم و فناوری کشاورزی، 8، 323 – 330.
ترابی‌زاده ن، 1376. بررسی استفاده از خمیرهای منجمد برای تهیه نانهای مسطح ایرانی، پایاننامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس.
رجب‌زاده ن، 1382. مبانی فرآوری غلات، جلد 2، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران.
روانفر ن، محمدزادهمیلانی ج و امیری ز، 1392. بررسی تاثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری، فصلنامه علوم و فناوری‌های نوین غذایی، 1(2)، 15 – 22.
سلیمانی ف، 1385. بررسی خواص و ساخت پشتبندهای سرامیکی پایه کوردریتی مورد استفاده در صنعت جوشکاری، دهمین کنگره سالانه انجمن مهندسین متالورژی ایران، دانشگاه تربیت مدرس.
شیخالاسلامی ز، رجبی ح، قدسی م، آریانفر ا و هجرانی ت، 1396. بررسی خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری نان قالبی ترکیبی (تریتیکاله- گندم)، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(4)، 65-72.
کریمی م، عزیری م ح وحسینی م، 1385. ارزیابی بیاتی نان تافتون حاوی سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روشهای مختلف، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 3(3)، 19-28.
صالحی م، 1392. نکات بهداشتی در نانوایی هتل، هفتهنامه تخصصی هتل، 38، 1- 18.
طاهری ا و قربانی ص، 1390. تعیین درصد اثرگذاری عوامل موثر بر کیفیت نان، مرکز پژوهشهای غلات، صفحه 17-23.
مردانی قهفرخی ا و یارمند م س، 1395. بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 13(50)، 11-21.
ممرآبادی م، سلامی م، گاراژیان ر، خراسانیان ف، 1396. تولید و بستهبندی فراوردههای غلات، سازمان پژوهش و برنامهریزی آموزشی وزارت آموزش و پرورش، شرکت چاپ و نشرکتابهای درسی ایران.
میارکیانی ف و فرمانی ج، 1390. بررسی اثر بهبود دهندههای مختلف بر کیفیت و بیاتی نانهای مسطح ایرانی، همایش ملی صنایع غذایی، قوچان.
ناصحی ب، عزیزی م و هادیان ز، 1388. روشهای مختلف اندازهگیری بیاتی نان، فصلنامه علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 6(1)، 53-63.
نادری بلداجی م، 1396. بررسی مدلسازی انتقال حرارت و جرم در محیط متخلخل در صنعت پخت نان، دومین کنفرانس ملی تحقیقات بین‌رشته‌ای در مهندسی کامپیوتر، برق، مکانیک و مکاترونیک، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه شهرکرد.
هاشمی س ع، استاجلو م و صدری پور س، 1399. تحلیل مکانیزم‌های انتقال‌حرارت در پخت نانهای سنتی مسطح به‌منظور بهبود کیفیت نان و کاهش مصرف سوخت، نشریه مهندسی مکانیک امیرکبیر،52(11)، 3307-3324.
Anonymous, 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Edition. Vol. II. AACC Methods 74-10.02, and 74-30.01. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minn, U.S.A.
Farzalipour Tabriz M and Ghassemi Kakroudi M, 2010. Thermo-mechanical design optimization of cordierite-mullite based kiln furniture. Iranian Journal of Materials Science and Engineering 7(4): 35-41.
Hipedinger NE, Scian AN and Aglietti EF, 2004. Magnesia–ammonium phosphate bonded cordierite refractory castables: Phase evolution on heating and mechanical properties. Cement and Concrete Research 34: 157–164.
Hui YH and Chang M, 2006. Bakery products science and technology. Chapter 15, Black well. pp: 273-283.
Izadi Najafabadi L, Hamdami N, Le-Bail A, Monteau JY and Keramat J, 2015. Impact of baking bed and baking temperature on staling of Sangak bread. Journal of Agricultural Science and Technology 17(2): 375-386.
Kamaliroosta L, Seyedain Ardebili M, Asadi GH H and Ghiasi Tarzi B. Azizinejad R, 2017. Determination of quality indices as criteria to assess traditional Sangak bread quality. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 11(4): 55-69.
Momchilova M and Zsivanovits G, 2016. Instrumental texture characterization of bread. Bulgarian Chemical Communications 48: 435 - 441.
Nicolas V, Salagnac P, Glouannec P, Ploteau JP, Jury V and Boillereaux L, 2014. Modelling heat and mass transfer in deformable porous media: Application to bread baking. Journal of Food Engineering 130: 23–35.
Parker BJ and Uzel MB, 2007. The tradition of tandır cooking in Southeastern Anatolia: an ethnoarchaeological perspective. In: Ethnoarchaeological investigations in rural Anatolia 4: 7-43.
Pasqualone A, 2018. Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: productive process and history of baking systems. Journal of Ethnic Foods 145: 10-19.
Tardeil C, Gavriliul G and Hagiopol M, 2004. Ceramic backing materials used in one-side welding method. Key engineering materials, pp: 264-268.
Zhang J and Datta AK, 2006. Mathematical modeling of bread baking process. Journal of Food Engineering 75: 78–89. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 307 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 209 |
||