آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,361 |
| تعداد مقالات | 16,732 |
| تعداد مشاهده مقاله | 53,986,301 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 16,671,556 |
ﺍﺭزﯾﺎﺑﯽ ﺧﻮﺍص فیزیکوﺷﻴﻤﻴﺎﯾﯽ و ﺣﺴﯽ سس مایونز حاوی اسانس متانولی میخک به عنوان نگهدارنده طبیعی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 33، شماره 2، تیر 1402، صفحه 75-94 اصل مقاله (779.24 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.45365.1790 | ||
| نویسندگان | ||
| علیرضا رحمن؛ فرشته قاسم زاده ویشکایی* ؛ فاطمه حسینمردی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران | ||
| چکیده | ||
| مقدمه: مایونز یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف ترین سسهای جهان است. استفاده از عصاره‌های گیاهی در حفظ سس مایونز در سال های اخیر چالشی رو به رشد برای محققان صنایع غذایی بوده است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه عصاره گل میخک پس از استخراج با روش GC-Mass تعیین شد. حداقل آزمایشات کشندگی و مهاری عصاره میخک نیز برای باکتری‌های شاخص استاندارد ملی انجام گردید و در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شد. نمونه‌های سس مایونز با عصاره متانولی میخک در غلظت‌های صفر (شاهد)، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد تهیه و فرمول بندی شده و به مدت 5 ماه و در فواصل زمانی در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. نمونه-ها در روز تولید، ماه‌های اول، دوم، سوم، چهارم و پنجم ارزیابی و آزمایش شدند و نتایج با نرم افزار SAS ارزیابی گردیدند. نتایج: یافته‌های به دست آمده نشان داد که افزایش مقدار عصاره میخک به طور قابل توجهی باعث کاهش جمعیت میکروبی اولیه و همچنین در زمان نگهداری می‌شود. استفاده از عصاره میخک به طور قابل توجهی شاخص پراکسید را در طول دوره ذخیره سازی مهار کرده و همچنین ثبات امولسیون را کاهش می‌دهد. در هنگام ذخیره‌سازی میزان روشنایی و قرمزی کاهش اما شاخص زردی به طور قابل توجهی افزایش یافت. ارزیابی کنندگان حسی نیز تیمارهای حاوی عصاره میخک با غلظت‌های 5/0 و 7/0 را به عنوان کمترین امتیاز و تیمار مایونز با 1/0 درصد را به عنوان بیشترین امتیاز در طول دوره نگهداری گزارش کردند. نتیجه‌گیری: در نهایت ارزیاب‌ها تیمار سس مایونز حاوی عصاره میخک با غلظت 1/0 درصد جایگزینی را به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی نمودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کلمات کلیدی: سس مایونز؛ عصاره میخک؛ ماندگاری | ||
| مراجع | ||
|
برزگر ح، کرباسی ا، جمالیان ج و امین لاری م، 1387. بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال 12. شماره 43 (ب). صفحات 370-361.
جعفری ی و الماسی ه، 1397. مقایسهی تأثیر اسانس نعناع فلفلی و بنزوات سدیم بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز، مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 80، دور 15، صفحات 169-157.
دباغ ن، حسینی ا، شعبانی ش و علیمی م. ب، 1390. بررسی تامکان استفاده از نیسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده طبیعی در نگهداری سس فرانسوی. علوم تغذیه و صنایع غذایی. سال 9. شماره 3. صفحات 46-39.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1387. استاندارد شماره 1-10899، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-قسمت اول -روش شمارش کلنی در فرآورده های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 95/0.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1393. استاندارد شماره 1-5272، میکروبیولوژی زنجیره غذایی -روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم ها-قسمت 1- شمارش کلنی در 30درجه سانتی گراد با استفاده از روش کشت آمیخته.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1393. استاندارد شماره 2454، مایونز و سسهای سالاد- ویژگیها و روشهای آزمون. تجدید نظر دوم.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1396. استاندارد شماره 2965، میکروبیولوژی مایونز و سس سالاد- ویژگیها و روشهای آزمون. تجدید نظر سوم.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1398. استاندارد شماره 1-1810، میکروبیولوژی زنجیره غذایی- روش جامع جستجو، شناسایی، شمارش و سروتایپینگ سالمونلا- قسمت 1: جستجو و شناسایی گونه‌های سالمونلا.
عادلی میلانی م، میزانی م و قوامی م، 1389. اثر پودر خردل زرد برpH ، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. دوره 5. شماره 17. صفحات 44-35.
عطایی جلیسه، س و دیده وری م، ۱۳۹۶، بررسی اثرات ضد میکروبی اسانس گیاه میخک و شاه تره بر روی باکتری سودوموناس آیروژینوزا. کنفرانس بین المللی علوم کشاورزی، گیاهان دارویی و طب سنتی. مشهد، دانشگاه پیام نور خراسان رضوی.
ضابطیان حسینی ف، مرتضوی س . ع، فضلی بزاز ص . ب، کوچکی آ، بلوریان ش. 1389. بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن باغی بر Salmonella enteritidise PT4 موجود در سس مایونز. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 6. شماره 2. صفحات 90-84.
وصال طلب ز و غلامی م، 1391. اثرات اسانس و اسانس میخک (Eugenia caryophyllata) بر برخی ویژگیهای کیفی انگور طی دوره انبارداری ،مجله علوم باغبانی ایران (علوم کشاوری ایران). دوره 43. شماره 2. صفحات 265-255 .
Boeneke K.J, Aryana b, 2018. Effect of folic acid fortification on the characteristics of lemon yogurt. LWT- Food Sci. Technol., 41, 1335–1343.
Dluzewska E, Stobiecka A and Maszewska M, 2016. Effect of oil phase concentration on rheological properties and stability of beverage emulsions. Acta Science Poland Technology Alimentarius 5: 147–156.
Flamminii F, Mattia C, Sacchetti G, Neri L, Mastrocola D and Pittia P, 2020. Physical and Sensory Properties of MayonnaiseEnriched with Encapsulated Olive LeafPhenolic Extracts. J Foods, 9 (997): 1-12.
Janine Passos Lima da S and Dora B, 2012. Application of Oregano Essential Oil Against Salmonella Enteritidis in Mayonnaise Salad, International Journal of Food Science and Nutrition Engineering 2 (5): 70-75.
Lanciotti R, Gianatti A, patrignani F, belletti N, Guerzoni M. E and Gardini F, 2004. Use of natural aroma compounds to improve shelf life and safety of minimally processed fruits. Journal of food Science & Technology 15 (4): 201-208.
Milind P, Deepa K H, 2011. Clove:a champion spice,Science (Acceredited by NBA). International Journal of
Research in Ayurveda & Pharmacy 2 (1): 47-54 | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 887 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 567 |
||