تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,298 |
تعداد مقالات | 15,883 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,116,573 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,887,923 |
خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با عصاره دارچین | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 2، تیر 1402، صفحه 43-55 اصل مقاله (477.55 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.54041.1852 | ||
نویسندگان | ||
فاطمه قنادی اصل* 1؛ بنفشه بردبار لمر2 | ||
1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: کیکها از غذاهای پرمصرف جهان هستند که سلامت محور بودن آنها از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف: با توجه به اینکه در مطالعات، مزایای سلامتی و فراسودمندی زیادی برای دارچین بیان شده است، به نظر میرسد استفاده از ترکیبات زیست فعال این ماده، برای استفاده در محصولات غذایی بویژه کیک روغنی مناسب باشد. روش کار: در این تحقیق خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با درصدهای مختلف عصاره آبی دارچین (05/0، 10/0، 15/0، 20/0 و 25/0%) بررسی شد. نتایج: طبق موارد اندازهگیری شده، pHنمونهها با هم اختلاف معنیداری نداشتند و رطوبت نمونههای کیک نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. با افزایش غلظت عصاره، فعالیت آبی نمونهها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. نمونه 25/0% نسبت به نمونههای کنترل، 05/0 و 10/0% اختلاف معنیداری برای مقادیر پروتئین نشان داد (p<0.05). مقادیر چربی و کربوهیدرات برای اکثر نمونهها، نسبت به نمونه کنترل کاهش داشتند. اختلاف معنیداری برای محتوای خاکستر کل نمونهها بدست نیامد، ولی نمونههای حاوی درصدهای بالا عصاره، محتوای خاکستر کمتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. از طرفی، درصد عصاره ارتباط مستقیمی با افزایش خاکستر نامحلول در اسید کیک داشت. افزودن عصاره دارچین موجب بهبود ویژگیهای حسی کیک روغنی شد، بطوری که نمونههای 20/0 و 25/0% بیشترین مقبولیت کلی را برای مصرفکنندگان داشتند. نتیجهگیری نهایی: در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، به نظر میرسد که نتایج حاصله بتواند جهت تولید کیکهای روغنی غنی شده سالم و مناسب در صنایع غذایی کاربرد داشته باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
خواص فیزیکی شیمیایی؛ خواص حسی؛ عصاره آبی دارچین؛ غنیسازی؛ محصولات نانوایی | ||
مراجع | ||
بی نام، 1397، بیسکویت- ویژگیها و روشهای آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 37.
بی نام، 1389، غلات و فرآوردههای آن- روش اندازهگیری رطوبت- روش مرجع. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2705.
بی نام، 1400، کیک- ویژگیها و روشهای آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2553.
بی نام، 1393، غلات و حبوبات- اندازهگیری میزان نیتروژن و محاسبه مقدار پروتئین خام- روش کجلدال. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 19052.
حسن موسیوند، محمد حجتی، حسین جوینده، حسن برزگر، حسن زکی دیزجی، 1399. تاثیر جایگزینی شکر با پودر شیره انگور بر ویژگیهای کیک فنجانی. پژوهشهای صنایع غذایی 30(2):175-188.
صباغی حسن و محبی محبت، 1399. مبانی آزمونهای ارزیابی حسی در توسعه محصولات غذایی و کنترل کیفیت. کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی، کرج.
نیک بخت، ر، 1392. بررسی اثرات آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی عصاره مریم گلی در ماندگاری کیک. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
AOAC, 1990. Association of Official Analytical Chemists. Official method of analysis, no. 920.39, (15th edition). Arlington, Massachusetts, USA.
Ashfaq MH, Siddique A, Shahid S, 2021. Antioxidant activity of Cinnamon zeylanicum:(A review). Asian Journal of Pharmaceutical Research 11(2), 106–116.
Beegum S, Sharma M, Manikantan MR, Gupta RK, 2017. Effect of virgin coconut oil cake on physical, textural, microbial and sensory attributes of muffins. International Journal of Food Science & Technology 52(2):540–9.
Ben Slima S, Ktari N, Chouikhi A, Trabelsi I, Hzami A, Taktak MA, et al, 2022. Antioxidant activities, functional properties, and application of a novel Lepidium sativum polysaccharide in the formulation of cake. Food Science & Nutrition 10(3):822–32.
Błaszczyk N, Rosiak A, Kałużna-Czaplińska J, 2021. The potential role of cinnamon in human health. Forests 12(5), 648.
Chaiya B, Pongsawatmanit R, 2011. Quality of batter and sponge cake prepared from wheat-tapioca flour blends. Agriculture and Natural Resources 45(2):305–13.
Dhillon G K, Amarjeet K, 2013. Quality Evaluation Of Bread Incorporated With Different Levels Cinnamon Powder. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (IJFS) 2(7), 70–74.
Esmaeilzadeh Kenari R, Mohsenzadeh F, Amiri ZR, 2014. Antioxidant activity and total phenolic compounds of Dezful sesame cake extracts obtained by classical and ultrasound assisted extraction methods. Food Science & Nutrition 2(4), 426–435.
González-Centeno MR, Comas-Serra F, Femenia A, Rosselló C, Simal S, 2015. Effect of power ultrasound application on aqueous extraction of phenolic compounds and antioxidant capacity from grape pomace (Vitis vinifera L.): experimental kinetics and modeling. Ultrasonics Sonochemistry 22, 506–514.
Gupta M, Bawa AS, Semwal AD, 2009. Effect of barley flour incorporation on the instrumental texture of sponge cake. International Journal of Food Properties 12(1), 243–251.
Hafez AA, 2012. Physico-chemical and sensory properties of cakes supplemented with different concentration of marjoram. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 6(3):463–70.
Hajimonfarednejad M, Ostovar M, Raee MJ, Hashempur MH, Mayer JG, Heydari M, 2019. Cinnamon: A systematic review of adverse events. Clinical Nutrition 38(2), 594–602.
Jahanbakhshi R, Ansari S, 2020. Physicochemical properties of sponge cake fortified by olive stone powder. Journal of Food Quality 2020.
Jeddou K Ben, Bouaziz F, Zouari-Ellouzi S, Chaari F, Ellouz-Chaabouni S, Ellouz-Ghorbel R, et al, 2017. Improvement of texture and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder with high level of dietary fiber and protein. Food Chemistry 217:668–77.
Jumbo L.O.V, Faroni L.R.A, Oliveira E.E, Pimentel M.A, Silva G.N, 2014. Potential use of clove and cinnamon essential oils to control the bean weevil, Acanthoscelides obtectus Say, in small storage units. Industrial Crops and Products, 56, 27–34.
Kallel F, Driss D, Chaari F, Belghith L, Bouaziz F, Ghorbel R, Chaabouni SE, 2014. Garlic (Allium sativum L.) husk waste as a potential source of phenolic compounds: Influence of extracting solvents on its antimicrobial and antioxidant properties. Industrial Crops and Products 62, 34–41.
Kim C-H, 2015. Quality characteristics of sponge cakes with radish leaf powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life 25(3), 502–512.
Kim HS, 2012. Quality characteristics and antioxidant activities of muffins with the acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder. Master's degree thesis, Sejong University, Korea 35-48.
Kolawole FL, Balogun MA, Opaleke DO, Amali HE, 2013. An evaluation of nutritional and sensory qualities of wheat-moringa cake. Agrosearch 13(1):87–94.
Kordsardouei H, Barzegar M, Sahari MA, 2013. Application of Zataria multiflora Boiss. and Cinnamon zeylanicum essential oils as two natural preservatives in cake. Avicenna Journal of Phytomedicine 3(3):238.
Lebesi DM and Tzia C, 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and bioprocess technology 4(5), 710-722.
Lee S and Lee JH, 2013. Quality of sponge cakes supplemented with cinnamon. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 42(4), 650–654.
Lu T-M, Lee C-C, Mau J-L, Lin S-D, 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry 119(3), 1090–1095.
Martinez-Giron J, FIGUEROA-MOLANO AM, ORDÓÑEZ-SANTOS LE, 2017. Effect of the addition of peach palm (Bactris gasipaes) peel flour on the color and sensory properties of cakes. Food Science and Technology 37:418–24.
Mona MM, Thanaa AM, Meranda A, 2016. Preparation and evaluation of healthy cinnamon cake. Egyptian Journal of Nutrition 4.
Moradi P, Goli, M, Keramat J, 2019. Physicochemical, Nutritional, Textural, and Sensory properties of Sponge Cake Enriched with Sugar-Beet Fiber. Journal of Food Science and Technology (Iran) 16(90), 39–51.
Nakov G, Brandolini A, Hidalgo A, Ivanova N, Stamatovska V, Dimov I, 2020. Effect of grape pomace powder addition on chemical, nutritional and technological properties of cakes. Learning with Technologies (Lwt) 134, 109950.
Onderoglu S, Sozer S, Erbil KM, Ortac R, Lermioglu F, 1999. The Evaluation of Long-term Effects of Cinnamon Bark and Olive Leaf on Toxicity Induced by Streptozotocin Administration to Rats. Journal of Pharmacy and Pharmacology 51(11), 1305–1312.
Peyghambardoust SH, 2010 Cereal Products Yechnology. Volume 2. Tabriz University of Medical Sciences 250p.
Rao PV, Gan SH, 2014. Cinnamon: a multifaceted medicinal plant. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2014.
Rios RV, Garzón R, Lannes SCS, Rosell CM, 2018. Use of succinyl chitosan as fat replacer on cake formulations. LWT 96, 260–265.
Saber JI, 2019. Utilization of Cinnamon in Preparation and Preservation of Food Products from Microbial Contamination. Alexandria Science Exchange Journal 40:82–9.
Saleem M, Bhatti H.N, Jilani M.I, Hanif M.A, 2015. Bioanalytical evaluation of Cinnamomum zeylanicum essential oil. Natural Product Research 29(19), 1857–1859.
Salehi F, Kashaninejad M, Asadi F, Najafi A, 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology 53(3), 1418–1423.
Singletary K, 2019. Cinnamon: Update of potential health benefits. Nutrition Today 54(1), 42–52.
Wichchukit S, O’Mahony M, 2015. The 9‐point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. Journal of the Science of Food and Agriculture 95(11):2167–78.
Yasothai R, 2014. Chemical composition of sesame oil cake–Review. International Journal of Science, Environment and Technology 3(3), 827–835. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 602 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 318 |