تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,298 |
تعداد مقالات | 15,883 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,116,584 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,887,932 |
تاثیراستفاده از آب انار (Punica granatum L.) بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، بافتی و حسی ماست کمچرب حاوی اینولین | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 2، تیر 1402، صفحه 1-13 اصل مقاله (565.66 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.47607.1804 | ||
نویسندگان | ||
مرضیه کشورزاد1؛ منصوره سادات موجانی قمی* 2؛ مصطفی سلطانی3 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
2مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
3گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: با توجه به نیاز مصرفکنندگان به دریافت مواد غذایی با تنوع طعم و ارزش غذایی بالاتر، تولید موادلبنی سالم با خواص فیزیکیشیمیایی و حسی مطلوب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به نظر می رسد در کنار استفاده از جایگزینهای چربی در صنعت، افزودن انواع آبمیوه که منابع غنی از مواد موثره مانند رنگدانه ها و آنتی اکسیدانها هستند بتواند به بهبود طعم و خواص تغذیهای ماست کمک کند. هدف: در این پژوهش هدف تعیین مقادیر بهینه آبانار در تولید ماست کمچرب حاوی اینولین میباشد. روش کار: در این پژوهش 2 نمونه شاهد با شیر 3% چربی و با شیر 1/5% چربی و 2% اینولین و 3 تیمار با مقادیر 5، 10 و 15 درصد حجمی از آب انار در ماست کم چرب (1/5% درصد) حاوی 2% اینولین تهیه شد. نمونههای ماست در دمای °C 4±0.1 به مدت 22 روز نگهداری شدند و ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، آنتیاکسیدانی و خواص بافتی آنها در روزهای 1، 8، 15 و22 مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج: با افزودن آب انار مقادیر pH ، ماده خشک، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت و میزان اسیدیته و آب اندازی نمونه ها افزایش یافت (0/05>p). افزایش درصد آب انار به صورت خطی منجر به افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد (05/0>p). همچنین با افزایش غلظت آب انار میزان سختی، پیوستگی و چسبندگی نمونه ها کاهش یافت (05/0>p). درطی دورهی انبارمانی،مقادیر اسیدیته ، ویسکوزیته و آباندازی نمونهها افزایش یافت و میزان pH و ظرفیت نگهداری آب آنها دچار کاهش شد (0/05>p). در ارزیابی حسی، با افزایش درصد آب انار، امتیاز عطر و طعم و مطلوبیت کلی بهبود یافت (0/05>p). نتیجهگیری نهایی: با توجه به آزمونهای انجام شده امکان تولید ماست کم چرب طعمدار با 2% اینولین و افزودن 5 درصد آب انار با خواص کیفی، ارزش آنتی اکسیدانی و خواص حسی مطلوب وجود دارد. | ||
کلیدواژهها | ||
"آب انار"؛ "ظرفیت آنتی اکسیدانی"؛ "ماست کم چرب"؛ "ویژگیهای بافتی"؛ "ویژگیهای حسی" | ||
مراجع | ||
بینام، 1382، استاندارد ملی ایران شماره 695، ماست- ویژگیها و روشهای آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
بی نام، 1385،استاندارد ملی ایران شماره 2852 ، شیر و فراورده های آن- تعیین اسدیدیته و pH، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
بینام، 1387،استاندارد ملی ایران شماره 11328 ، شیر، خامه و شیر تبخیر شده- اندازه گیری ماده خشک کل، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
اکبر ر، سلطانی م و مصلحیشاد م، 1398. تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگیهای کیفی ماست بدون چربی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29(4)، 201-215.
باجلان س، مظاهری اف و مستقیم ت، 1395. بهینه سازی متغیرها و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، جریانی و حسی ماست حاوی آب سیب با استفاده از روش سطح پاسخ، نشریه تکنولوژی غذا و تغذیه، 15(1)، 78-100.
بهنیا آ، کاراژیان ح، نیازمند ر و محمدی نافچی ع،1393. تاثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کم چرب، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(3)، 255- 266.
رفتنی امیری ز، محمودی مج و علیمی م، 1392. تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدونچربی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 23(1)، 133- 142.
فرح بخش م و روفهگرینژاد ل، 1400. بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و آنتیاکسیدانی ماست موسیر پروبیوتیک غنی شده با اینولین، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 31(1)، 129-141.
میرجلیلی سع، 1394. مروری بر ترکیبات بیوشیمیایی و خواص دارویی انار، فصلنامه گیاهان دارویی، 14(56)، 1-22.
واحدی ن، مظاهری تهرانی م و شهیدی ف، 1387. بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری، نشریه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 15(6)، 176-187.
Ahmed IA, Alqah HA, Saleh A, Al-Juhaimi FY, Babiker EE, Ghafoor K, Hassan AB, Osman MA and Fickak A, 2021. Physicochemical quality attributes and antioxidant properties of set-type yoghurt fortified with argel (Solenostemma argel Hayne) leaf extract. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 137: 110389.
Ali H, 2016. Influence of pomegranate (Punica granatum) as phytochemical rich components on yoghurt drink characteristics. Middle East Journal of Applied Sciences 6 (1): 23-26.
Alkadaman E, Khattar M, Haddad T and Toufeili I, 2002. Estimation of shelf life of concentration yoghurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes during storage. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 36(4): 407-414.
Arjmand A, 2011. Antioxidant activity of pomegranate (Punica granatum L.) polyphenols and their stability in probiotic yoghurt, Doctoral dissertation, Food Technology, RMIT University.
Bhandari PR, 2012. Pomegranate (Punica granatum L). Ancient seeds for modern cure? Review of potential therapeutic applications. International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Diseases 2(3): 171.
Brauss MS, Linforth RS, Cayeux I, Harvey B and Taylor AJ, 1999. Altering the fat content affects flavor release in a model yoghurt system. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(5): 2055-2059.
Brennan CS and Tudorica CM, 2008. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilisation of barley betaglucan, Guar gum and inulin. International Journal of Food Science and Technology 43: 824-833.
Chen M, Li Y, Sun Q, Pan A, Manson JE, Rexrode KM, Willett WC, Rimm EB and Hu FB, 2016. Dairy fat and risk of cardiovascular disease in 3 cohorts of US adults. The American Journal of Clinical Nutrition 104(5):1209-17.
Fernandez MA and Marette A, 2017. Potential Health benefits of combining yoghurt and fruits based on their probiotic and prebiotic properties. Advances in Nutrition 8(1): 155S-164S.
Guven M, Yasar K, Karaca O and Hayaloglu A, 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yoghurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58(3): 180-184.
Hallim AM, Rabie A, El-Shewey MA and Abdel-Ghany A S, 2019. Evaluation of physico-chemical properties and antioxidant activity of stirred yoghurt fortified with pomegranate and cactus pear juices. Zagazig Journal of Agricultural Research 46(6): 1995-2008.
Harte F, Luedecke L, Swanson B and Barbosa-Canovas G, 2003. Low-fat set yoghurt made from milk subjected to combinations of high hydrostatic pressure and thermal processing. Journal of Dairy Science 86(4): 1074-1082.
Ibrahim A, Awad S and El-Sayed M, 2020. Impact of pomegranate peel as prebiotic in bio-yoghurt. British Food Journal 122(9): 2911-2926.
Kinoshita T, Maruyama K, Suyama K, Nishijima M, Akamatsu K, Jogamoto A, Katakami K and Saito I, 2019. The effects of OLL1073R-1 yoghurt intake on influenza incidence and immunological markers among women healthcare workers: a randomized controlled trial. Food & Function 10 (12): 8129-8136.
Kruse HP, Kleessen B and Blaut M 1999. Effects of inulin on faecal bifidobacteria in human subjects. British Journal of Nutrition 82(5): 375-382.
Lees RS. Omega-3 fatty acids in health and disease. CRC Press; 2020 Jul 24.
Mckinley MC, 2005. The nutrition and health benefits of yoghurt. International Journal of Dairy Technology 58(1): 1-12.
Meydani SN and Ha W-K, 2000. Immunologic effects of yoghurt. The American Journal of Clinical Nutrition 71(4): 861- 872.
Nikmaram P, Mousavi S Emam-Djomeh M, Kiani H and Razavi SH, 2015. Evaluation and prediction of metabolite production, antioxidant activities, and survival of Lactobacillus casei 431 in a pomegranate juice supplemented yoghurt drink using support vector regression. Food Science and Biotechnology 24(6): 2105-2112.
Ohr LM, 2004. Nutraceuticals and functional foods. Food Technology 58: 71-75.
Ozcelik F, Akan E and Kinik O, 2021. Use of cornelian cherry, hawthorn, red plum, roseship and pomegranate juices in the production of water kefir beverages. Food Bioscience 42: 101219.
Pan L-H, Liu F, Luo S-Z and Luo J-P, 2019. Pomegranate juice powder as sugar replacer enhanced quality and function of set yoghurts: Structure, rheological property, antioxidant activity and in vitro bioaccessibility. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 115: 108479.
Paseephol T, Small DM and Sherkat F, 2008. Rheology and texture of set yoghurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies 39(6):617-34.
Pimentel TC, Cruz AG and Prudencio SH, 2013. Influence of long-chain inulin and Lactobacillus paracasei subspecies paracasei on the sensory profile and acceptance of a traditional yoghurt. Journal of Dairy Science 96(10):6233-6241.
Reis F, Alcaire F, Deliza R and Ares G, 2017. The role of information on consumer sensory, hedonic and wellbeing perception of sugar-reduces products: case study with orange/pomegranate juice. Food Quality and Preference. 62: 227-236.
Romeih EA, Abdel-Hamid M and Awad AA, 2014. The addition of buttermilk powder and transglutaminase improves textural and organoleptic properties of fat-free buffalo yoghurt. Dairy Science & Technology 94(3): 297-309.
Sahan N, Yasar K, Hayaloglu AA, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22:1291-1297.
Sanchez-Segarra P, Garcı́a-Martı́nez M, Gordillo-Otero M, Dı́az-Valverde A, Amaro-Lopez M and Moreno-Rojas R, 2000. Influence of the addition of fruit on the mineral content of yoghurts: nutritional assessment. Food Chemistry 71(1): 85-89.
Say D, Soltani M and Guzeler N, 2019. Physical, chemical, and microstructural properties of nonfat yoghurts fortified with the addition of tara gum alone or in combination with buttermilk powder. Journal of Food Processing and Preservation 43(11): e14217.
Sołowiej B, Glibowski P, Muszyński S, Wydrych J, Gawron A and Jeliński T, 2015. The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers. Food Hydrocolloids 44: 1-11.
Trigueros L, Viuda-Martos M, Perez-Alvarez J and Sendra E, 2012. Low fat set yoghurt rich in pomegranate juice: a new antioxidant dairy product. Milchwissenschaft 67(2): 177-180.
Trigueros L, Wojdyło A and Sendra E, 2014. Antioxidant activity and protein–polyphenol interactions in a pomegranate (Punica granatum L.) yoghurt. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(27): 6417-6425.
Vučić V, Grabež M, Trchounian A and Arsić A, 2019. Composition and potential health benefits of pomegranate: a review. Current Pharmaceutical Design 25(16): 1817-1827.
Wallace TC and Giusti MM, 2008. Determination of color, pigment, and phenolic stability in yoghurt systems colored with nonacylated anthocyanins from Berberis boliviana L. as compared to other natural/synthetic colorants. Journal of Food Science 73(4): C241-C248.
Wu S and Tian L, 2017. Diverse phytochemicals and bioactivities in the ancient fruit and modern functional food pomegranate (Punica granatum). Molecules 22(10): 1606.
Zare F, Boye J, Orsat V, Champagne C and Simpson B, 2011. Microbial, physical and sensory properties of yoghurt supplemented with lentil flour. Food Research International 44(8): 2482-2488.
Zainoldin KH and Baba AS, 2009. The effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis, and antioxidant activity in yoghurt. World Academy of Science, Engineering and Technology 76:361-36.
Zimeri J and Kokini J, 2003. Rheological properties of inulin–waxy maize starch systems. Carbohydrate Polymers 52(1): 67-85. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 467 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 292 |