تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,226 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,892 |
مهار قهوهایشدن غیرآنزیمی پودرهای سفیده و تخم مرغ کامل با آنزیم و تغییر pH: تاثیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 129-141 اصل مقاله (412.48 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.51617.1836 | ||
نویسندگان | ||
بیوک آقا فرمانی* ؛ سمیه محمدخانی | ||
دانشگاه تبریز | ||
چکیده | ||
هدف از این مطالعه، تهیه پودر سفیده و تخم مرغ کامل با استفاده از تیمارهای اسیدی و آنزیمی بود. در روش آنزیمی، گلوگز اکسیداز-کاتالاز (°C۳۰-h 6) برای تخم مرغ کامل مایع (6/7 pH) و سفیده مایع (9 pH) در اینکوباتور شیکردار انجام شد. در روش اسیدی (اسید سیتریک)، برای تخم مرغ کامل مایع، pH ها روی 6/7 (شاهد)، 6/6، 6/5 و 6/4 و برای سفیده تخم مرغ pH ها روی 9 (شاهد)، 8، 7 و 6 تنظیم شده و برای پاستوریزاسیون از بن ماری (°C۶۵-min 5/2) استفاده شد. پاستوریزاسیون سفیده و تخم مرغ مایع بر اساس غیرفعال شدن آنزیم آلفا آمیلاز (با هدف S.senftenbarg 557W) سنجیده شد. پودر تخم مرغ کامل با pH های 6/7 (شاهد) و 6/6 تیرهترین به خاطر حداکثر واکنش مایلارد در مقابل نمونه با pH 6/5 در حد متوسط و نمونههای با pH های 6/7 (تیمار آنزیمی) و 6/4 روشنترین (حداقل رنگ) بودند. کفکنندگی پودر تخم مرغ بازساخته در 6/4 pH بیشترین (72%) و شاهد (6/7 pH) کمترین (55%) را نشان دادند. نمونه تیمار شده آنزیمی (6/7 pH) قدرت کفکنندگی حدواسطی داشت. تیرهترین نمونه مربوط به پودر سفیده شاهد (9 pH) و روشنترین رنگ در نمونههای با pH های 9 (تیمار آنزیمی)، 8، 7 و 6 (حداقل رنگ) بودند. نتایج آزمایشات نشان داد که در تهیه پودر سفیده تخم مرغ، نمونههای تیمار شده با آنزیم کمترین قهوهای شدن را داشتند. پودر سفیده بازساخته با 6 pH بیشترین (82%) و شاهد (9 pH) کمترین (65%) میزان کف کنندگی را نشان دادند و نمونه تیمار شده آنزیمی (9 pH) قدرت کفکنندگی 68% داشت. | ||
کلیدواژهها | ||
تیمار اسیدی؛ گلوکز؛ سیستم آنزیمی؛ واکنش قهوهای شدن غیرآنزیمی؛ قابلیت کفکنندگی | ||
مراجع | ||
Ajandouz EH, Tchiakpe LS, Ore, FD, Benajiba A. and Puigserver A, 2001. Effects of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics in fructose‐lysine model systems. Journal of food science 66(7): 926-931.
Azizah NF, Evanuarini H and Widyastuti ES, 2022, April. Physicochemical characteristics of egg white powder using Lactobacillus bulgaricus. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1020, No. 1, p. 012028). IOP Publishing.
Bergquist DH, 1995. Egg dehydration. Egg science and technology: 335-376.
da Silva GR, Menezes LD, Lanza I.P, de Oliveira, DD, Silva CA, Klein, RW, de Assis DC and de Vasconcelos Cançado S, 2017. Evaluation of the alpha-amylase activity as an indicator of pasteurization efficiency and microbiological quality of liquid whole eggs. Poultry science 96(9): 3375-3381.
Davis JG and Kline L, 1965. Vapor pressure of water and carbon dioxide over whole egg solids containing added carbohydrates. Journal of Food Science 30(4): 673-679.
Dobbenie D, Uyttendaele M, Debevere J, 1995. Antibacterial activity of the glucose oxidase/glucose system in liquid whole egg. Journal of Food Protect 58: 273–279.
Gandhi SK, Schultz, JR, Boughey, FW and Forsythe RH, 1968. Chemical modification of egg white with 3, 3‐dimethylglutaric anhydride. Journal of Food Science 33(2): 163-169.
Geera B, Reiling J, Hutchison M, Rybak D, Santha B, Ratnayake W, 2011. A comprehensive evaluation of egg and egg replacer on the product quality of muffin. Journal of Food Quality 34: 333–342.
Hamid‐Samimi MH and Swartzel KR, 1985. Pasteurization design criteria for production of extended shelf‐life refrigerated liquid whole egg. Journal of Food Processing and Preservation 8(3‐4): 219-224.
Hill WM, Cotterill OJ, Funk EM and Baldwin RE, 1965. Spray-drying egg white at various pH levels. Poultry Science 44(5): 1155-1163
Kato Y, Matsuda T, Kato N and Nakamura R, 1988. Browning and protein polymerization induced by amino-carbonyl reaction of ovalbumin with glucose and lactose. Journal of agricultural and food chemistry (USA).
Kohrs D, Herald TJ, Aramouni FM, Abughoush M, 2010. Evaluation of egg replacers in a yellow cake system. Emirates Journal of Food and Agriculture 22(5): 340-352.
Machado FF, Coimbra JS, Rojas EE, Minim LA, Oliveira FC and Rita de Cássia SS, 2007. Solubility and density of egg white proteins: Effect of pH and saline concentration. LWT-food Science and Technology 40(7): 1304-1307.
National Standard of Iran 2487, 1396. Whole Egg Powder - Characteristics and Test Methods. National Standard Organization of Iran.
National Standard of Iran 3195, 2007. Food processed by heat method and packed in impermeable containers - pH measurement method. National Standard Organization of Iran.
Obara A, Obiedzinski M and Katczok T, 2006. The effect of water activity on cholesterol oxidation and freeze dried egg powder. Journal of Food Chemistry 95(2): 173-179.
Orishagbemi CO, Ichado IB and Sanda M, 2017. Physical, functional and sensory properties of foam mat dehydrated whole egg powder. Journal of Science and Research 15: 1-7.
Quinn PJ, Markey BK, Carter ME and Donnely WJ, 2005. Microbiologia Veterin´ aria e Doen¸ cas Infecciosas. Ed. Artmed, S˜ ao Pauo, 512p.
Quan TH and Benjakul S, 2019. Impacts of desugarization and drying methods on physicochemical and functional properties of duck albumen powder. Drying Technology 37(7): 864-875.
Rossi M, Casiraghi E, Primavesi L, Pompei C and Hidalgo A, 2010. Functional properties of pasteurized liquid whole egg products as affected by the hygienic quality of the raw eggs. LWT-Food Science and Technology 43(3): 436-441.
Sisak C, Csanádi Z, Ronay E and Szajáni B, 2006. Elimination of glucose in egg white using immobilized glucose oxidase. Enzyme and Microbial Technology 39(5): 1002-1007.
Taylor SL, Baumert, JL, Kruizinga AG, Remington BC, Crevel RW, Brooke-Taylor S, Allen K, Australia TA and Houben G, 2014. Establishment of reference doses for residues of allergenic foods: report of the VITAL expert panel. Food and Chemical Toxicology 63: 9-17.
Wong CM, Wong KH and Chen XD, 2008. Glucose oxidase: natural occurrence, function, properties and industrial applications. Applied microbiology and biotechnology 78(6): 927-938.
Stadelman WJ, Newkirk D and Newby L, 2017. Egg science and technology. CRC Press.
Yu C, Chi YJ, Xu W, Lv L, Chen C and Sun Q, 2012. Improvement of foaming properties of whole egg powder through Maillard reaction. In Advanced Materials Research 554: 1091-1094. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 522 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 419 |