تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,205 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,890 |
تولید شکلات پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده با آلژینات- پروتئین آبپنیر و بررسی خواص فیزیکوشیمیائی، حسی و میزان ماندگاری آن | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 111-127 اصل مقاله (568.42 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.51208.1832 | ||
نویسندگان | ||
حسن محرم پور* 1؛ اکرم پزشکی نجف آبادی2 | ||
1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوموصنایع غذائی، گروه علوموصنایع غذائی، دانشگاه جامع علمی و کاربردی شیرین عسل تبریز | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی تبریز | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: افزودن باکتریهای پروبیوتیک میتواند منجر به بهبود کارائی بیشتر باکتریهای رودهای شود. هدف: هدف از این مطالعه تولید شکلات پروبیوتیک و شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده، بررسی و مقایسه خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی آنها میباشد. روش کار: در این تحقیق باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با استفاده از آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر ریزپوشانی شده و سپس شکلات پروبیوتیک با افزودن گونه پروبیوتیک مذکور در مرحله قبل از تمپرینگ تولید گردید . تـأثیر ناشـی از ریزپوشانی روی زنده مانی، pH، اسیدیته، مقدار رطوبت، سختی، فعالیت آبی، ویسکوزیته، تنش تسلیم و ویژگیهای حسی شکلات، در طول 60 روز نگهداری در دمای C ° 22در مقایسه با نمونه شکلات حاوی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی نشده و شکلات معمولی(نمونه شاهد) ارزیابی شد. نتایج: بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده و نشده تفاوت معنیداری ندارند ضمن اینکه تغییرات pH نیز بسیار ناچیز است. مقایسه دو نوع شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده و نشده بیانگر وجود تفاوت معنی دار در فعالیت آبی، مقدار رطوبت، تنش تسلیم، ویسکوزیته و سختی بود. هـمچنـین افـزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شـده، تـأثیر معنـی داری روی بافـت، رنـگ، طعـم، تردی و احساس دهانی نداشت. تفاوت زندهمانی باکتریایی محصول حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد بسیار ناچیز بود. نتایج ارزیابی زندهمانی در طی 20 روز نگهداری و در دمای 22 درجه سانتیگراد بیانگر آن بود که کاهش در تعداد باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم رخ داده است ولی شمارش آنها همچنان در محدوده تعریف شده برای فراورده های پروبیوتیک (106 تا 107 سلول زنده در هر گرم) است. نتیجه گیری نهائی: هیچگونه تاثیر منفی قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، و حسی شکلات پروبیوتیک، شکلات پروبیوتیک ریزپوشانیشده و نمونه شاهد در طی دوره نگهداری دیده نشد و بنابراین نیازی به تغییر در شرایط تکنولوژیکی و دستگاهی و همچنین خرید تجهیزات اضافی برای تولید شکلات پروبیوتیک وجود ندارد. | ||
کلیدواژهها | ||
ریزپوشانی؛ شکلات پروبیوتیک؛ آلژینات سدیم؛ کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
مراجع | ||
مهربان رودبنه م، همایونی راد ع، عارف حسینی س.ر، 1393. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 6 (2)، 79-63.
نوشاد م، علیزاده بهبهانی ب، حجتی م، بررسی اثر سویههای پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 32 (3)، 91-77.
Adams MR, 1999. Safety of industrial lactic acid bacteria. Journal of biotechnology 68:171-178.
Aragon-Alegro L C, Alegro J.H.A, Cardarelli, H.R, Chiu, M.C, Saad, S M.I, 2007. Potentially probiotic and symbiotic chocolate mousse. LWT-Food Sci. Technol 40: 669-675.
Beckett S T, 1999. Industrial chocolate manufacture and use (3rd Ed.). Oxford: Blackwell Science 153e181, 201-230, 405-428, 460-465.
Beckett S T, 2000. The science of chocolate. Royal Society of Chemistry Paperbacks.
Cabuk B & Tellioglu-Harsa S, 2015. Protection of Lactobacillus acidophilus NRRL-B 4495 under in vitro gastrointestinal conditions with whey protein/pullulan microcapsules, Journal of bioscience and Bioengineering 120: 650-656.
Chetana R, Reddy Y, Reddy S, Negi P.S, 2013. Preparation and Properties of Probiotic Chocolates Using Yoghurt Powder. Food and nutrition sciences 4: 276-281.
De Pelsmaeker S, Gellynck X, Delbaere C, Declercq N, Dewettinck K, 2015. Consumer-driven product development and improvement combined with sensory analysis: a case-study for European filled chocolates FQAP 41 20–29.
Foong Y J, Lee S.T, Ramli N, Tan Y.N, Ayob M.K, 2013. Incorporation of potential probiotic Lactobacillus plantarum isolated from fermented cocoa beans into dark chocolate: bacterial viability and physicochemical properties analysis, J. Food Qual 36: 164–171.
Frakolaki G, Giannou V, Kekos D, Tzia C, 2021. A review of the microencapsulation techniques for the incorporation of probiotic bacteria in functional foods, Crit. Rev. Food Sci. Nutr 61: 1515–1536.
Gunaratne T M, Fuentes S, Gunaratne N M, Torrico D D, Gonzalez Viejo C, Dunshea F.R, 2019. Physiological responses to basic tastes for sensory evaluation of chocolate using biometric techniques, Foods 8: 243.
Hossain M N, Ranadheera C S, Fang Z, Ajlouni S, 2020, Healthy chocolate enriched with probiotics: a review, Food Sci. Technol 41: 531–543.
Homayouni Rad, A & Mehrban Roudbaneh, M, 2014. Filled chocolate supplemented with Lactobacillus paracasei. International Research Journal of Applied and Basic Sciences 11: 2026-2031.
Homayouni, A, Ehsani, M R, Azizi, A, Yarmand, M S, Razavi, S H, 2006. A review on the method of increasing probiotic survival in functional dairy foods. In Proceedings of the 9th Iranian nutrition congress 288-297.
Konar N, Toker O.S, Oba S, Sagdic O, 2016. Improving functionality of chocolate: a review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics, Trends Food Sci. Technol 49: 35–44.
Laliˇci´c-Petronijevi´c J, Popov-Ralji´c J, Obradovi´c D, Radulovi´c Z, Paunovi´c D, Petruˇsi´c M, Pezo L, 2015. Viability of probiotic strains Lactobacillus acidophilus NCFM® and Bifidobacterium lactis HN019 and their impact on sensory and rheological properties of milk and dark chocolates during storage for 180 days, J. Funct.Foods 15: 541–550.
Nebesny E, Zyzelewicz D, Motyl I, Libudzisz Z, 2007. Dark chocolates supplemented with Lactobacillus strains. European Food Research and Technology 225: 33-42.
Oracz J, Nebesny E, Zyzelewicz D, Budryn G, Luzak B, 2022. Bioavailability and metabolism of selected cocoa bioactive compounds: a comprehensive review, Crit. Rev. Food Sci. Nutr 60: 1947–1985.
Possemiers S, Marzorati M, Verstraete W, Van de Wiele T, 2010. Bacteria and chocolate: a successful combination for probiotic delivery, Int. J. Food Microbiol 141: 97–103.
Shah N P, 2007. Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal 17: 1262-1277.
Sultana K, Godward G, Reynolds N, Arumugaswamy R, Peiris P, Kailasapathy K, 2000. Encapsulation of probiotic bacteria with alginate starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int J Food Microbiol 62: 47-55.
Todorovic V, Redovnikovic I R, Todorovic Z, Jankovic G, Dodevska M, Sobajic S, Polyphenols, methylxanthines, and antioxidant capacity of chocolates produced in Serbia ,2015. J. Food Compos .Anal 41: 137–143.
Tsuda H & Miyamoto T, 2010. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a joint FAO/WHO working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a joint FAO/WHO working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food, Food Sci. Technol. Res 16: 87–92, 2002.
Vinderola G, Binetti A, Burns P, Reinheimer J, 2011. Cell viability and functionality of probiotic bacteria in dairy products, Front. Microbiol. Food Microbiol 2: 1–6.
Zakirul-Islam Md, Masum A K M, Harun-ur-Rashid Md, 2022. Milk chocolate matrix as a carrier of novel Lactobacillus acidophilus LDMB-01: Physicochemical analysis, probiotic storage stability and in vitro gastrointestinal digestion. Journal of Agriculture and Food Research 7: 100263.
Zomorodi SH, Khosrowshahi-Asl A, Razavi-Rohani S M, Miraghayi S, 2010. Survival of Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum in free and microencapsulated forms on Iranian white cheese produced by ultrafiltration. International Journal of Dairy Technology 64.
Zyzelewicz D, Nebesny E, Motyl, I, Libudzisz Z, 2010. Effect of milk chocolate supplementation with lyophilised Lactobacillus cells on its attributes. Czech Journal of Food Sciences 28: 392-406. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 725 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 511 |