تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,260 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,898 |
تبررسی تاثیر تازگی میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) تالاب انزلی روی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری فرآورده سس در دمای 4 درجه سلسیوس | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 17-32 اصل مقاله (588.56 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2023.33665.1670 | ||
نویسنده | ||
مینا سیف زاده* | ||
عضو هیئت علمی مر کز ملی تحقیقات فراوری ابزیان | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: سس میگو فرآورده تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. در حال حاضر مهمترین روش فرآوری میگو تولید فرآوردههای منجمد میباشد. به طوری که میگوی منجمد 65 درصد صادرات را شامل میشود. تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی تازه تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در یخچال انجام شد. روش کار: برای این تحقیق 4 تیمار شامل میگوی تازه عملآوری شده با سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز در نظر گرفته شد. میگوی عملآوری شده بانضمام نمک بهعنوان نمونه شاهد بود. به همه تیمارها به نسبت 1:1 نمک، اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم افزوده شد. تیمارهای آزمایشی و شاهد به مدت شش ماه در دمای یخچال نگهداری شدند. نتایج: در تیمارهای آزمایشی و شاهد فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی مدت زمان نگهداری تغییرات معنیدار نشان دادند (۰۵/۰>p). باکتری های کلیفرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس و سودوموناس و کپک و مخمر در تیمارهای آزمایشی و شاهد مشاهده نشدند. ویژگیهای حسی در تیمار برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها افزایش نشان دادند (۰۵/۰p>). ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی وشاهد تفاوت معنی دار نشان ندادند (۰۵/۰p>). تیمار سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها رطوبت و تازگی بیشتری داشت (۰۵/۰p>). مقدار سس در تیمار برنج پخته و سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها به ترتیب افزایش و کاهش معنیدار نشان دادند (۰۵/۰>p). تیمارهای شاهد و آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: هر چند که سس تهیه شده از سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها از تازگی بیشتری برخوردار بود، اما با در نظر گرفتن این که طعم و مزه در تیمارتهیه شده از برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها بهترارزیابی گردید، پذیرش کلی و حجم سس تولید شده در این تیمار استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از میگوی تازه قابل پیشنهاد است. | ||
کلیدواژهها | ||
تالاب انزلی؛ زمان ماندگاری؛ سس میگو؛ کیفیت میکروبی؛ میگوی نیپوننس | ||
مراجع | ||
استاندارد ملی ایران شماره 1- 2394، 1379، ماهی و میگو، ویژگیهای میکروبی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
بندانی غ، 1390، شناسایی وضعیت پراکنش میگوی ماکروبراکیوم (Macrobrachium nipponense) در اکوسیستمهای آب شیرین و باریکه ساحلی دریای خزر استان گلستان. تهران: موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور.
دفتر برنامه ریزی و بودجه، ۱۳۹۶، سالنامه آماری شیلات ایران طی سالهای ۹۵ -۹۱. سازمان شیلات ایران معاونت برنامهریزی و مدیریت منابع.
سیف زاده م، ۱۳۹۸، تهیه سس از میگوی ژاپنی منجمد تالاب انزلی و ارزیابی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال. مجله علمی شیلات ایران، ۲۸ (4)، ۱۲۹ – ۱۴۵.
سیف زاده م و خانی پور ع ا، 1394، تاثیر اسید فرولیک روی زمان ماندگاری میگوی وانامی پرورشی در شرایط نگهداری در سردخانه 18 – درجه سلسیوس. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲۵ (1)، 147 -127.
شکیب ع و موسوی نسب م، 1392، تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن. مجله علمی شیلات ایران، 22 (1)، 49- 60.
صالحی ث، خدانظری آ، و زمانی ا، 1399، تخمین مدت ماندگاری و ارتباط همبستگی خواص کیفی میگوی سفید سرتیز پوست کنی شده طی سردسازی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی30 (1)، 41 -29.
طاهری ع، جلالینژاد س، حسینی و، احمدی آ و ناصری ف، 1393، بررسی جمعیت باکتریهای سس ماهی ایرانی (مهیاوه). پژوهنده (مجله پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی)، 19(5)،273- 280.
مویدی غ و موسوینسب م، ۱۳۹۲، بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایران. مجله علمی شیلات ایران، ۲۲ (3)، ۱۴۷-۱۶۳
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis Manual, 8thed, Association of Official Analytical Chemists International. Washington D. C, USA.
Ardiansyah A, Puat SNA, Huda N and AlKharki AFM, 2015. Chemical Composition and Protein Quality of Fish Sauces (Kecap Ikan and Nampla). Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy 3: 2 -9.
Capillas CR and Moral A, 2007. Relation between the free amino acids, Anserine and the total volatile basic nitrogen produced in muscle of Hake (Merluccius Merluccius, L.) during iced storage. Journal of Food Biotechnology 26: 37 -48.
Codex alimentarius, 2013. Standard for fish sauce, Codex standard 302-2011. Codex. Washington D. C, USA.
Dagadkhair AC, Pakhare KN, Andhale RR and Syed HM, 2016. Study of physicochemical and microbial quality of spiced fish sauce made from Catla Catla fish during storage. International Journal of Food and Fermentation Technology 6: 233 – 239.
Du F, Zhang X, Gu H, Song J and Gao X, 2019. Dynamic changes in the bacterial community during the fermentation of traditional Chinese fish sauce (TCFS) and their correlation with TCFS quality. Microorganisms 7: 371 – 386.
FAO, 1986. FAO food and nutrition paper manuals of food quality control food analysis: Quality, adulteration, and tests of identity. Food and Agriculture Organization, Rome, Italy.
Faisal M, Islami SNE, Islam MN, Kamal M and Khan MNA, 2015. Study on microbial and physical changes in fish sauce during fermentation. Research in Agriculture, Livestock and Fisheries 2: 375-383.
Feldsine F, Abeyta C and Andrews WH, 2002. AOAC international methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. Journal of AOAC International 85: 1188-1200.
Feliziani E, Smilanick JL, Margosan DA, Mansour MF, Romanazzi G, Gu S, Gohil HL and Rubio Ames Z, 2013. Preharvest fungicide, potassium sorbate, or chitosan use on quality and storage decay of table grapes. Plant Disease 97:307-314.
Food and Agriculture Organization, 2018. The state of word fisheries and aquaculture. FAO. Rome, Italy.
Gilbert SW, 2013. Applying the Hedonic Method. National Institute of Standards and Technology Technical Note 1811. Washington D. C, USA.
Hongtuo F and Jin S, 2018. Culture of the Oriental River Prawn (Macrobrachium nipponense), Editor(s): Gui JF, Tang Q, Li Z, Liu J, De Silva SS. Aquaculture in China: Success Stories and Modern Trends. Wiley-Blackwell, New Jersey, United States
Ibrahim SM, 2010. Utilization of gambusia for fish sauce production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:169-172.
Ijadi Bajestani M, Mousavi SM, Mousavi SB, Jafari A and Shojaosadati SA, 2018. Purification of extra cellular poly-γ-glutamic acid as an antibacterial agent using anion exchange chromatography. International Journal Biology Macromolecules 1:142-149.
Iseya Z, Kubo T and Saeki H, 2000. Effect of sorbitol on moisture transportation and textural change of fish and squid meats during curing and drying processes. Fisheries Science 66: 1144–1149.
Joung C and Gimin J, 2018. Changes in post fermentation quality during the distribution process of Anchovy (Engraulis japonicus) fish sauce. Journal Food Protection 81: 969–976.
Kadhum Wali M and Abed MM, 2019. Antibacterial activity of acetic acid against different types of bacteria causes food spoilage. Journal of Food Technology and Preservation 3: 1 -4.
Kilinc B, Cakli S, Tolasa S and Dincer T, 2005. Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing. Izmir: Ege University.
Kim JS, Shahidi F and Heu MS, 2003. Characteristics of salt fermented sauces from shrimp processing byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 784-92.
Kraemer EO and Stamm AJ, 1924. Mohr’s Method for the Determination of Silver and Halogens in other than Neutral Solutions. Journal American Chemistry Society 46: 2707- 2709.
Lavajoo F, Amrollahi Biuki N, Khanipour AA, Mirzajani A, Gutiérrez Fruitos J and Akbarzadeh A, 2019. Natural diet of Macrobrachium nipponense shrimp from three habitats in Anzali Wetland, Iran. Caspian Journal of Environmental Sciences 17: 101 – 111.
Lopetcharat K, Choi YJ, Park JW and Daeschel MA, 2007. Fish sauce products and manufacturing: A review. Food Reviews International 17:65-88.
Lopetcharat K and Park JW, 2002. Characteristics of fish sauce made from Pacific whiting and surimi by-products during fermentation stage. Journal of Food Science 67:511-516.
Moeeni S and Koochekian A, 2003. Production of fish sauce from Casian Sea Kilka with use of traditional, microbial and enzymatic methods. Iranian Scientific Fisheries Journal 12: 79 – 94.
Mueda RT, 2015. Physico-chemical and color characteristics of salt fermented fish sauce from anchovy Stolephorus commersonii. Aquaculture, Aquarium, Conservation and Legislation. International Journal of the Bioflux Society 8: 565- 572.
Nagai T, Saito M, Tanoue Y, Kai N and Suzuki N, 2020. Characteristics of low-salt Alaskan pink shrimp sauce prepared using nonglutinous rice cultivar Yukiwakamaru koji. Journal of Food Processing and Preservation 44: e14747.
Park JN, Fukumoto Y, Fujita E, Tanaka T, Washio T, Otsuka S, Shimizu T, Watanabe K and Abe H, 2001. Chemical composition of fish sauces produced in southeast and East Asian countries Jung-Nim. Journal of Food Composition and Ananlysis 14: 113 -125.
Reerueangchai P, Suwannarat Y and Hinsui J, 2014. Chemical and microbiological changes during shrimp seasoninsg fermentation using seafood processing waste. Paris: 3 rd International Conference on Nutrition and Food Sciences.
Sanchez PC, 2008. Philippine fermented foods: principles and technology. A thesis. The University of the Philippines Press.
Seifzadeh M, 2014. Effects of whey protein edible coating on bacterial, chemical and sensory characteristics of frozen common kilka. Iranian Journal of Fisheries Sciences 13: 477-491.
Shih IL, Chen LG, Yu TS, Chang WT and Wang SL, 2003. Microbial reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce. Enzyme and Microbial Technology 33: 154–162.
Tournas V, Stack ME, Mislivec PB, Koch HA and Rbandler R, 2001. Yeasts, molds and mycotoxin. FDA, Washington, D. C, United States.
Tungkawachara S, Park JW and Choi YJ, 2003. Biochemical properties and consumer acceptance of Pacific whiting fish sauce. Journal of Food Science 68:855-860.
Zarei M, Najafzadeh H, Eskandari MH, Enayati A, Gharibi D, Fazlara A, 2012. Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce. Food Control 23: 511–514.
Zhu W, Luan H and Bu Y, 2019. Flavor characteristics of shrimp sauces with different fermentation and storage time. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 110: 142 – 151.
Yimdee T and Wang XC, 2016. Comparison of odor and taste of commercial brand fish sauces from east and south East Asian countries. International Journal of Food Properties 19: 873 – 896. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 328 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 216 |