تعداد نشریات | 43 |
تعداد شمارهها | 1,275 |
تعداد مقالات | 15,762 |
تعداد مشاهده مقاله | 51,878,775 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,698,148 |
تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرما | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 32، شماره 4، آذر 1401، صفحه 87-102 اصل مقاله (643.19 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.50510.1825 | ||
نویسندگان | ||
مرضیه معین فرد* 1؛ پانیذ خالوکرمانی2؛ هادی مهدویان مهر3 | ||
1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
2دانش آموخته کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
3دکتری شیمی صنایع غذایی،شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: برشته کردن هسته خرما، روشی ساده و ارزان جهت ایجاد ارزش افزوده بر هسته خرما است که با وجود ارزش غذایی بالا معمولا دور ریخته میشود. هدف: در این پژوهش تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرمای برشته مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: خواص آنتیاکسیدانی، محتوای فنول، فلاونوئید، کافئین، ملانوئیدین، و پارامترهای رنگی و pH سه نوع نوشیدنی (اسپرسو، جوشیده و فیلتر) حاصل از هسته خرمای برشته (شاهانی و مضافتی) مورد بررسی قرار گرفته و با قهوه عربیکا مقایسه شدند. نتایج: تفاوت قابل توجه میان واریتههای شاهانی و مضافتی به لحاظ فلاونوئید (mL100/mg 68-11)، فنول (mL100/mg 194-37)، و ملانوئیدین (mL100/mg 62-26) مشاهده شد. در روش تهیه یکسان، تفاوتی بین محتوای کافئین این دو واریته (mL100/mg 0/1-2/0) مشاهده نگردید. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (L/mmol Trolox 14) و بالاترین قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+2 32) در نوشیدنی اسپرسوی هسته خرما شاهانی بدست آمد. انواع قهوه دارای محتوای فلاونوئید (mL100/mg 200-32)، فنول (mL100/mg 328-52)، ملانوئیدین (mL100/mg 262-115)، کافئین (mL100/mg 75-36)، قدرت مهار رادیکال آزاد (L/mmol Trolox 13-2) و قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+2 32-16) بالایی بودند. pH انواع قهوه (5/5-3/5) بیشتر از انواع نوشیدنی هسته خرما (02/5-64/4) و رنگ آنها نیز تیرهتر (L* ، 33-20) از انواع نوشیدنی هسته خرما (L* ، 82-45) گزارش شد. در خصوص تاثیر روش تهیه نیز، بیشترین مقادیر پارامترهای اندازهگیری شده به ترتیب مربوط به نوشیدنی اسپرسو، جوشیده و سپس فیلتر بود. نتیجهگیری نهایی: نتایج نشان دادند که روش تهیه و نوع واریته جهت تهیه نوشیدنی هسته خرما تاثیر معناداری بر خواص شیمیایی و فیزیکی آن و احتمالا پذیرش نوشیدنی از سمت مصرفکنندکان دارد. همچنین اگرچه هسته خرما در مقایسه با قهوه عربیکا خواص آنتیاکسیدانی، ملانوئیدن، pH کمتر و رنگ روشنتری داشت، ولی به دلیل حضور مقادیر ناچیز کافئین، میتواند جامعه هدف خاص خود را داشته باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
هسته خرما؛ قهوه عربیکا؛ ترکیبات پلیفنولی؛ خواص آنتیاکسیدانی؛ ملانوئیدین؛ کافئین | ||
مراجع | ||
خالوکرمانی پ، معینفرد م، فرهوش ر و آلوِش الف، 1401. توسعه یک روش آنالیز جهت تعیین محتوای آکریلآمید در واریتههای هسته خرمای برشته. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی، 18(4).
مجریانشرقی ف، معینفرد م، فرهوش ر و مهدویانمهر ه، 1401. بررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 18(1)، 112-96.
Abdelaziz DHA and Ali SA, 2014. The protective effect of Phoenix dactylifera L. seeds against CCl4-induced hepatotoxicity in rats. Journal of Ethnopharmacology 155(1): 736-743.
Al-Farsi MA, Alasalvar C, Al-Abid M, Al-Shoaily K, Al-Amry M and Al-Rawahy F, 2007. Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry 104(3): 943-947
Al-Farsi MA and Lee CY, 2008. Optimization of phenolics and dietary fiber extraction from date seeds. Food Chemistry 108: 977–985.
Al-Farsi MA, and Lee, CY, 2011. Chapter 53 - Usage of date (Phoenix dactylifera L.) seeds in human health and animal feed. In VR Preedy, RR Watson, and VB Patel (Eds.), Nuts and seeds in health and disease prevention, San Diego, Academic Press: 447-452.
Al-Juhaimi F, Özcan MM, Adiamo OQ, Alsawmahi ON, Ghafoor K and Babiker EE, 2018. Effect of date varieties on physico-chemical properties, fatty acid composition, tocopherol contents, and phenolic compounds of some date seed and oils. Journal of food processing and preservation 42(4): e13584.
Babiker EE, Atasoy G, Özcan MM, Juhaimi FA, Ghafoor K, Ahmed IAM and Almusallam IA, 2020. Bioactive compounds, minerals, fatty acids, color, and sensory profile of roasted date (Phoenix dactylifera L.) seed. Journal of food processing and preservation 44(7): e14495.
Bijami A, Rezanejad F, Oloumi H and Mozafari H, 2020. Minerals, antioxidant compounds and phenolic profile regarding date palm (Phoenix dactylifera L.) seed development. Scientia Horticulturae 262: 109017.
Bouaziz MA, Besbes S, Blecker C, Wathelet B, Deroanne C and Attia H, 2008. Protein and amino acid profiles of Tunisian Deglet Nour and Allig date palm fruit seeds. Fruits 63(1): 37-43.
Bouhlali EdT, Alem C, Ennassir J, Benlyas M, Mbark AN, and Zegzouti YF, 2017. Phytochemical compositions and antioxidant capacity of three date (Phoenix dactylifera L.) seeds varieties grown in the South East Morocco. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 16(4): 350-357.
Bouhlali EdT, Hmidani A, Bourkhis B, Khouya T, Ramchoun M, Filali-Zegzouti Y and Alem C, 2020. Phenolic profile and anti-inflammatory activity of four Moroccan date (Phoenix dactylifera L.) seed varieties. Heliyon 6(2): e03436.
Bravo J, Monente C, Juániz I, De Peña MP and Cid C, 2013. Influence of extraction process on antioxidant capacity of spent coffee. Food Research International 50(2): 610-616.
Candeias SX, Gallardo E and Matos AC, 2009. Caffeine content of retail market coffee in Portugal. Food Analytical Methods 2(4): 251-256.
Endeshaw H and Belay A, 2020. Optimization of the roasting conditions to lower acrylamide content and improve the nutrient composition and antioxidant properties of coffea arabica. PloS one 15(8): e0237265.
Fikry M, Yusof YA, Al-Awaadh AM, Abdul Rahman R, Chin NL and Mohd Ghazali H, 2019. Antioxidative and quality properties of full-fat date seeds brew as influenced by the roasting conditions. Antioxidants 8.
Fikry M, Yusof YA, Al-Awaadh AM, Abdul Rahman R, Chin NL, Mousa E and Chang LS, 2019. Effect of the roasting conditions on the physicochemical, quality and sensory attributes of coffee-like powder and brew from defatted palm date seeds. Foods 8(61).
Fikry M, Yusof YA, Al-Awaadh AM, Rahman RA and Chin NL, 2020. Prediction of the shelf-life of date seeds brew by integration of acceptability and quality indices. Journal of Food Measurement and Characterization 14(3): 1158-1171.
Ghnimi S, Almansoori R, Jobe B, Hassan M and Kamal E, 2015. Quality evaluation of coffee-like beverage from date seeds (Phoenix dactylifera, L.). Journal of Food Processing and Technology 6 (12).
Hečimović I, Belscak-Cvitanovic A, Horzic D and Komes D, 2011. Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting. Food Chemistry 129(3): 991-1000.
Jeon JS, Kim HT, Jeong IH, Hong SR, Oh MS, Yoon MH and et al, 2019. Contents of chlorogenic acids and caffeine in various coffee-related products. Journal of Advanced Research 17: 85-94.
Lopes GR, Ferreira AS, Pinto M, Passos CP, Coelho E, Rodrigues C, Figueira C, Rocha SM, Nunes FM and Coimbra MA, 2016. Carbohydrate content, dietary fiber and melanoidins: Composition of espresso from single-dose coffee capsules. Food Research International 89: 989-996.
Ludwig IA, Sanchez L, Caemmerer B, Kroh LW, De Peña MP and Cid C, 2012. Extraction of coffee antioxidants: Impact of brewing time and method. Food Research International 48(1): 57-64.
Maqsood S, Adiamo O, Ahmad M and Mudgil P, 2019. Bioactive compounds from date fruit and seed as potential nutraceutical and functional food ingredients. Food Chemistry 308: 125522.
Martinez-Ruiz C, Lozano C, Roldan-Cruz C, Meraz M and Rodríguez-Huezo ME, 2018. Evolution of antioxidant activity in heated coffee brew. Revista Mexicana de Ingeniería Química 17(2): 613-619.
Moon JK, Yoo HS and Shibamoto T, 2009. Role of roasting conditions in the level of chlorogenic acid content in coffee beans: correlation with coffee acidity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(12): 5365-5369.
Mussatto SI, Ballesteros LF, Martins S and Teixeira JA, 2011. Extraction of antioxidant phenolic compounds from spent coffee grounds. Separation and Purification Technology 83: 173-179.
Nehdi I, Omri S, Khalil M and Al-Resayes S, 2010. Characteristics and chemical composition of date palm (Phoenix canariensis) seeds and seed oil. Industrial Crops and Products 32(3): 360-365.
Niseteo T, Komes D, Belščak-Cvitanović A, Horžić D and Budeč M, 2012. Bioactive composition and antioxidant potential of different commonly consumed coffee brews affected by their preparation technique and milk addition. Food Chemistry 134(4): 1870-1877.
Olechno E, Puścion-Jakubik A, Markiewicz-Żukowska R and Socha K, 2020. Impact of brewing methods on total phenolic content (TPC) in various types of coffee. Molecules 25(22).
Paranthaman R, Praveen Kumar P and Kumaravel S, 2012. HPLC and HPTLC determination of caffeine in raw and roasted date seeds (Phoenix Dactylifera L). The Journal of Chromatography and Separation Techniques 1: 249-253.
Pérez-Hernández LM, Chávez-Quiroz K, Medina-Juárez LÁ and Gámez N, 2012. Phenolic characterization, melanoidins, and antioxidant activity of some commercial coffees from coffea arabica and coffea canephora. Journal of the Mexican Chemical Society 56: 430-435.
Platat C, Habib HM, AL Maqbali FD, Jaber NN and Ibrahim WH, 2014. Identification of date seeds varieties patterns to optimize nutritional benefits of date seeds. Journal of Nutrition and Food Sciences S8(008).
Rao TN, 2013. Validation of analytical methods. In M Stauffer (Ed.), Calibration and validation of analytical methods - A sampling of current approaches: IntechOpen.
Souda B, Rami R, Jalloul B and Mohamed D, 2020. Roasted date palm seeds (Phoenix dactylifera) as an alternative coffee: chemical composition and bioactive properties. Biomass Conversion and Biorefinery.
Tfouni SAV, Carreiro LB, Teles CRA, Furlani RPZ, Cipolli KMVAB and Camargo MCR, 2014. Caffeine and chlorogenic acids intake from coffee brew: influence of roasting degree and brewing procedure. International Journal of Food Science and Technology 49(3): 747-752.
Vignoli JA, Bassoli DG and Benassi MT, 2011. Antioxidant activity, polyphenols, caffeine and melanoidins in soluble coffee: The influence of processing conditions and raw material. Food Chemistry 124(3): 863-868.
Zhang H, Zhang H, Troise AD and Fogliano V, 2019. Melanoidins from coffee, cocoa, and bread are able to scavenge α-dicarbonyl compounds under simulated physiological conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 67(39): 10921-10929.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 618 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 394 |