تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,306 |
تعداد مقالات | 15,997 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,425,614 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,171,839 |
بهینهیابی شرایط تولید اولئوژل روغن مایع هسته انگور با استفاده از موم زنبور عسل و مونوگلیسیرید | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 32، شماره 4، آذر 1401، صفحه 37-55 اصل مقاله (772.29 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.47244.1798 | ||
نویسندگان | ||
سپیده قلمکاری1؛ هاجر عباسی* 2 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: اولئوژلها سیستمهای شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلولهای آلی توسط ژلسازها تشکیل می-شوند و امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغنهای ساختاردهی شده را فراهم میآورند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید اولئوژل با خصوصیات مشابه با مارگارین تجاری از روغن مایع هسته انگور با کمک موم زنبور عسل به عنوان عامل ژل کننده و مونوگلیسیرید به عنوان امولسیفایر، و همچنین تعیین سطح بهینه متغیرهای مورد بررسی بود. روش کار: در این تحقیق از موم زنبور عسل (در سطوح 0، 15/6، 6/8، 42/10 و 5/12%) و مونو گلیسیرید (در سطوح 0، 15/6، 6/8، 42/10 و 5/12%) استفاده شد. مدلسازی عملکرد متغیرها بر ویژگیهای کیفی محصول (مهاجرت روغن، دما و آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. خصوصیات کیفی، رئولوژیکی و ریزساختار محصول منتخب ارزیابی و با نمونه شاهد (مارگارین تجاری) در قالب طرح کامل تصادفی مقایسه گردید. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش غلظت موم و مونوگلیسیرید موجب کاهش مهاجرت روغن و افزایش نقطه ذوب اولئوژل، آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی اولئوژل گردید. شرایط بهینه تولید اولئوژل روغن هسته انگور با خصوصیات فیزیکی و بافتی مشابه یک نمونه مارگارین تجاری، 089/2% موم و 303/6% مونو گلیسیرید معرفی گردید. اولئوژل روغن هسته انگور و نمونه شاهد (مارگارین) از نظر ویژگیهای فیزیکی تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند (P>0.05). هردو خصوصیت ویسکوالاستیک جامد و رفتار سودوپلاستیک نشان دادند. ساختار میکروسکوپی نشاندهنده تشکیل یک شبکه ژلی مستحکم دارای کریستالهای کوچک و یکنواخت در اولئوژل بود. نتیجهگیری نهایی: استفاده از سطوح مناسب موم زنبور عسل و مونوگلیسیرید میتواند در تولید یک روغن ساختار یافته از روغن هسته انگور با ویژگیهای فیزیکی و بافتی مناسب مورد استفاده قرار بگیرد. | ||
کلیدواژهها | ||
اولئوژل؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ روغن هسته انگور؛ مهاجرت روغن؛ موم زنبور عسل؛ مونو گلیسیرید | ||
مراجع | ||
اسحاقی م ر، سیدین اردبیلی س م، کلباسی اشتری الف و گرامی ع، 1391. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، حسی و خروج روغن از بافت کرهی کنجد. نشریه آب و خاک علوم کشاورزی، 29، 717-708.
پورداوود ز، عباسی ه، 1399. بهینهسازی تولید ارگانوژل روغن کتجد و تاثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی سوهان. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 9(2)، 1-16
خاکباز حشمتی م، باستانی ع، پزشکی الف و جعفرزاده مقدم م، 1398.ارزیابی پروفایل اسید چرب، ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و آنتی اکسیدانی ترکیب روغنهای هسته انگور و کنجد. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29، 210-195.
شریعتی ف، آزادمرد دمیرچی ص و شیرانی راد الف، 1397. تولید اولئوژل از روغن کلزا با استفاده از مخلوط اتیل سلولز و پلی گلیسرول پلی رسینولئات. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،81 ، 85-77.
عبداللهی م، گلی س الف، سلطانیزاده ن، 1398. بررسی خصوصیات اولئوژل تولیدی به روش غیر حرارتی با استفاده از زیست پلیمرهای ژلاتین و زانتان و غنی سازی آن با ویتامین D. علوم و صنایع غذایی، 89، 261-249.
علی اکبری ف، آصفی ن و یگانه زاد س، 1397. تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگیهای حسی شکلات شیری. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2، 106-99.
میرعرب رضی س، معتمدزادگان ع، شهیدی س الف و رشیدی نژاد ع، 1398. تأثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29، 82-71.
Afoakwa EO, Paterson A and Fowler M, 2007. Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate: a review. Trends in Food Science & Technology 18: 290-298.
Aminigo ER, Metzger L and Lehtola PS, 2009. Biochemical composition and storage stability of a yogurt-like product from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa).International. Journal of Food Science and Technology 44(7): 560–566.
Azaripour A, Abbasi H. 2019. Effect of type and amount of modified corn starches on qualitative properties of low-protein biscuits for phenylketonuria. Food Science and Nutrision 8, 281–290.
Basso RC, Ribeiro APB, Masuchi MH, Gioielli LA, Goncalves LAG, dos Santos AO, Cardoso LP and Grimaldi R, 2010. Tripalmitin and monoacylglycerols as modifiers in the crystallisation of palm oil. Food Chemistry 122: 1185–1192.
Calligaris S, Mirolo G, Da Pieve S , Arrighetti G and Nicoli MC, 2014. Effect of Oil Type on Formation, Structure and Thermal Properties of γ-oryzanol and β-sitosterol-Based Organogels. Journal of Food Biophysics 9: 69–75.
Cerqueira MA, Fasolin LH, Picone CSF, Pastrana LM, Cunha RL and Vicente AA, 2017. Structural and mechanical properties of organogels: Role of oil and gelator molecular structure. Journal of Food Research International 96: 161-170.
Cheong LZ, Tan CP, Long K, Suria Affandi Yusoff M and La OM, 2009. Physicochemical, Textural and Viscoelastic Properties of Palm Diacylglycerol Bakery Margarine During Storage. The Journal of the American Oil Chemists' Society 86(9): 723–731.
Espert M, Hernandez MJ, Sanz T and Salvador A, 2022. Rheological properties of emulsion templated oleogels based on xanthan gum and different structuring agents. Current Research in Food Science 5: 564-570.
Fayaz G, Goli SAH, Kadivar M, Valoppi F, Barba L , Balducci C, Conte L, Calligaris S and Nicoli MC, 2017. Pomegranate seed oil organogels structured by propolis wax, beeswax and their mixture. European Journal of Lipid Science and Technology 119(10).
Gravelle AJ, Barbut SH and Marangoni AG, 2012. Ethylcellulose oleogels: Manufacturing considerations and effects of oil oxidation. Food Research International 48(6): 578–583.
Hughes NE, Marangoni AG, Wright AJ, Rogers MA and Rushd JWE, 2009. Potential food applications of edible oil organogels. Journal of Trends in Food Science & Technology 20: 470-480.
Hwang HS, Singh M, Bakota EL,Winkler-Moser JK, Kim S and Liu SX, 2013. Margarine from Organogels of Plant Wax and Soybean Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society 90(11): 1705–1712.
Hwang HS, Singh M, Winkler-Moser JK, Bakota EL and Liu SX, 2014. Preparation of Margarines from Organogels of Sunflower Wax and Vegetable Oils. Journal of Food Science 79: 1926-1932.
Lokumcu Altay F and Mehmet Mak, 2005. Effects of temperature, shear rate and constituents on rheological properties of tahin (sesame paste). Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 105–111.
Lupi FR, Gabriele D, Greco V, Baldino N, Seta L and de Cindio B, 2013. A rheological characterisation of an olive oil/fatty alcohols organogel. Journal of Food Research International 51: 510-517.
Lupi FS, Shakeel A, Greco V, Baldino N, Calabro V and Gabriele D, 2017. Organogelation of extra virgin olive oil with fatty alcohols, glyceryl stearate and their mixture. Journal of Food Science and Technology 77(8): 422-429.
Luque-Rodriguez JM, Luque de Catro MD and Perez-Juan P, 2005. Extraction of fatty acids from grape seed by superheated hexane. Journal of Talanta 68(1): 126–130.
Martins AJ, Cerqueira MA, Fasolinc LH, Cunha RL and Vicente AA, 2016. Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelation process. Journal of Food Research International 84: 170–179.
Maruyama JM, Soares FASM, D’Agostinho NR, Gonalves MIA, Gioielli LA and da Silva RC, 2014. Effects of Emulsifier Addition on the Crystallization and Melting Behavior of Palm Olein and Coconut Oil. Journal of American Chemical Society Agric. Food Chemistry 62(11): 2253−2263.
Mattice KD and Marangoni AG, 2018. Oleogels in Food. Encyclopedia of Food Chemistry 255-260.
Palla CA, Carrin ME and Genovese DB, 2014. Rheological and textural properties of oleogels based on high oleic sunflower oil and a commercial emulsifier mixture. International Conference on Food Innovation 2014.
Pehlivanoglu H, Demirci M, Toker OS, Konar N, Karasu S and Sagdic O, 2018. Oleogels, a promising structured oil for decreasing saturated fatty acid concentrations: Production and food‐based applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 58: 1330‐1341.
Rezvani F, Abbasi H, Nourani M, 2020. Effects of protein–polysaccharide interactions on the physical and textural characteristics of low-fat whipped cream. Journal of Food Processing and Preservation 44(10): 1-12.
Rocha JCB, Lopes JD, Mascarenhas MCN, Arellano DB, Guerreiro LMR and da Cunha RL, 2013. Thermal and rheological properties of organogels formed by sugarcane or candelilla wax in soybean oil. Journal of Food Research International 50: 318–323.
Saberi A, Lai OM and Miskandar M, 2012. Melting and Solidification Properties of Palm-Based Diacylglycerol, Palm Kernel Olein, and Sunflower Oil in the Preparation of Palm-Based Diacylglycerol-Enriched Soft Tub Margarine. Food and Bioprocess Technology 5: 1674-1685.
Sintang MDB, Rimaux T, de Walle DV, Dewettinck K and Patel AR, 2017. Studying the oil structuring properties of monoglycerides and phytosterols Mixtures. European Journal of Lipid Science and Technology 119(3).
Tarrago-Trani MT, Philips KM, Lemar LE and Holden M, 2006. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. Journal of the American Dietetic Association 106(6): 867-880.
Valoppi F, Calligaris S, Barba L, Segatin N, Ulrih NP and Nicoli MC, 2017. Influence of oil type on formation, structure, thermal, and physical properties of monoglyceride-based organogel. European Journal of Lipid Science and Technology 119(2): 1-10.
Yavari P. Abbasi H, 2022. Effects of nanoemulsion edible coatings containing Aloe vera gel and Oregano (Mentha longifolia) oil and application of UV‑C irradiation on the physicochemical properties of lentil sprout during cold storage. Journal of Food Measurement and Characterization 16:805–818.
Yi B, Kim MJ, Lee SY and Lee J, 2017. Physicochemical properties and oxidative stability of oleogels made of carnauba wax with canola oil or beeswax with grapeseed oil. Food Science and Biotechnology 26: 79-87.
Yılmaz E and Ogutcu M, 2014. Comparative Analysis of Olive Oil Organogels Containing Beeswax and Sunflower Wax with Breakfast Margarine. Journal of Food Science 79: 1933-1938.
Zetzl AK, Gravelle AJ, Kurylowicz M, Dutcher J, Barbut SH and Marangoni AG, 2014. Microstructure of ethylcellulose oleogels and its relationship to mechanical. Journal of properties food structure 2: 27–40. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 813 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 424 |