آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,222 |
| تعداد مقالات | 15,019 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,487,311 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,574,638 |
بررسی ویژگی های عملکردی پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین آرد گندم سالم توسط پروتئاز موجود در گندم سن زده | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 4، آذر 1401، صفحه 75-85 اصل مقاله (540.2 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.49947.1820 | ||
| نویسندگان | ||
| مهسا یاری1؛ محمدیار حسینی* 2؛ مهدی کدیور3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| 2علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه ایلام | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، به بررسی تاثیر پروتئاز استخراجی از گندم سن زده ( سرین پروتئاز) بر هیدرولیز آرد گندم سالم و تولید پپتید های آزاد حاصل از هیدرولیز پرداخته شده است. هدف: هدف از این مطالعه تولید پپتید های کوتاه زنجیر با خواص عملکردی و درمانی مفید مانند آنتی اکسیدانی توسط پروتئاز گندم سن زده می باشد. روش کار: آزمون های مورد بررسی در این پژوهش، آزمون تعیین فعالیت آنزیمی، آزمون درجه هیدرولیز به روش شناساگر اورتوفتالدهید، خواص عملکردی مانند حلالیت، آنتی اکسیدانی و امولسیون کنندگی، ظرفیت نگهداری حلال (SRC) و در ادامه عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی (SEM) بودند. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. نتایج: در این مطالعه مشاهده شد که فعالیت آنزیمی آرد گندم سن زده در مقایسه با آرد گندم سالم دارای تفاوت معناداری در سطح اطمینان 95 درصد بود. درجه هیدرولیز آرد گندم تیمار شده با عصاره آنزیمی آرد سن زده در مقایسه با نمونه شاهد ( آرد گندم سالم) افزایش پیدا کرد. در رابطه با طول پپتید نیز مشاهده شد که طول پیتید های ایجاد شده در آرد گندم سالم تیمار شده با عصاره آنزیمی سن زده بسیار کوتاه تر از طول پپتید های نمونه شاهد (آرد سالم) بود. با افزایش درجه هیدرولیز، خواص عملکردی مانند خاصیت آنتی اکسیدانی و حلالیت افزایش پیدا کرد اما ظرفیت امولسیون کنندگی روند نزولی داشت. نتایج حاصل از ظرفیت نگهداری حلال (SRC) حاکی از آن بود که با افزایش هیدرولیز، SRCدر حلال اسید لاکتیک کاهش پیدا کرد و در حلال آب بی تاثیر بود. در عکسبرداری با میکروسکوپ الکترونی (SEM) نیز مشاهده گردید که در گندم سن زده نسبت به گندم سالم ساختار پروتئینی تخریب گردیده و گویچه های پروتئینی تا حدودی از بین رفته اند. نتایج حاکی از آن بود که استفاده از پروتئاز عصاره آنزیمی سن زده در تولید پپتید های آزاد به خوبی عمل نموده است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سرین پروتئاز؛ آبکافت؛ پپتید زیست فعال؛ خاصیت عملکردی؛ ظرفیت نگهداری حلال | ||
| مراجع | ||
|
کیومرثی م، کدیور م، زارعی س و طالبی م، 2017. بررسی خواص کیفی، عملکردی و زیست‌فعالی در گندم سن‌زده. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, 5(4), 394-383.
نجفی میرک ت، نجفیان گ، خرسندی ه، معین نمینی س و شرفی گ، 1392. اثر سن زدگی دانه بر کیفیت نانوایی ارقام گندم نان. مجله به زراعی نهال و بذر (نهال و بذر)، 29(2), 427-413.
Akić, S, Petrović S, Kukić J, Jadranin M, Tešević V, Povrenović D and Šiler-Marinković S, 2007. Influence of thermal treatment on phenolic compounds and antioxidant properties of oak acornsom Serbia. Food Chemistry 104(2): 830-834.
Alcin E, Sakiyan O, Sumnu G, Celik S and Koksel H, 2008 . Functional properties of microwave- w treated heat gluten. European Food Research and Technology 227(5): 1411-1417.
Aluko R and Monu E, 2003. Functional and bioactive properties of quinoa seed protein hydrolysates. Journal Food Science 68:1254-1258.
Amza T, Balla A, Tounkara F, Man L and Zhou HM, 2013. Effect of hydrolysis time on nutritional, functional and antioxidant properties of protein hydrolysates prepared from gingerbread plum (Neocarya macrophylla) seeds. International Food Research Journal 20(5): 2081-2090.
Bonet A, Caballero PA, Gómez M and Rosell CM, 2005. Microbial transglutaminase as a tool to restore the functionality of gluten from insect damaged wheat. Cereal Chemistry 82(4): 425-430.
Bubler S, Rumpold BA, Jander E, Rawel HM and Schlüter OK, 2016 . Recovery and techno-functionality of flours and proteins from two edible insect species: Meal worm (Tenebrio molitor) and black soldier fly (Hermetia illucens) larvae. Heliyon 2(12): 1-23.
Englund PT, King TP, Craig LC and Walti ANDA, 1968 . Ficin. Its isolation and characterization. Biochemistry 7(1): 163-175.
Korhonen H and Pihlanto A, 2006. Bioactive peptides: production and functionality. International Dairy Journal 16(9): 945-960.
Li X, Xiong H, Yang K, Peng D, Peng H and Zhao Q, 2012 . Optimization of the biological processing of rice dregs into nutritional peptides with the aid of trypsin. Journal of food science and technology 49(5): 537-546.
Oladele AK and Aina JO, 2007 . Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tigernut (Cyperus esculentus). African Journal of Biotechnology 6(21): 1-10.
Pourmohammadi K and Abedi E, 2021. Hydrolytic enzymes and their directly and indirectly effects on gluten and dough properties: An extensive review. Food Science & Nutrition 437-449.
Ram S, Dawar V, Singh RP and Shoran J, 2005. Application of solvent retention capacity tests for the prediction of mixing properties of wheat flour. Journal of Cereal Science 42(2): 261-266.
Salas CE, Dittz D and Torres MJ, 2018 . Plant proteolytic enzymes: Their role as natural pharmacophores. In Biotechnological applications of plant proteolytic enzymes Springer. Cham 107-127.
Torbica AM, Mastilović JS, Pojić MM and Kevrešan ŽS, 2014 . Effects of wheat bug (Eurygaster spp and Aelia spp) infestation in preharvest period on wheat technological quality and gluten composition. The
Scientific World Journal 232-241.
Wang CC and Grant DR, 1969. The proteolytic enzymes in wheat flour. Cereal Chemistry 46: 537-544. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 345 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 155 |
||