تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,298 |
تعداد مقالات | 15,883 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,116,578 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,887,929 |
بررسی تاثیر جمود تعشی بر کیفیت، ارزش غذایی و تغییرات پروفایل اسید چرب فیله قره برون (Acipenser persicus) پرورشی منجمد | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 32، شماره 3، مهر 1401، صفحه 141-157 اصل مقاله (1.23 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.49366.1815 | ||
نویسندگان | ||
مینا سیف زاده* 1؛ قربان زارع گشتی2 | ||
1عضو هیئت علمی مر کز ملی تحقیقات فراوری ابزیان | ||
2مسئول بخش | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: بعد از صید ماهی، یونهای کلسیم باعث انقباض ماهیچههای آن میشوند، و با توجه به اینکه انرژی وجود ندارند، بنابراین ماهیچهها به حالت سفت باقی میمانند، که جمود نعشی نامیده میشود، و زمان آن با سردسازی ماهی هنگام صید کاهش مییابد. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر جمود نعشی بر ویژگیهای غذایی، اسید چرب، شیمیایی، میکروبی و حسی فیله قره برون پرورشی در شرایط انجماد انجام شد. روشها: ماهیها توسط خروج از آب کشتار شدند. فیله بستهبندی شده به روش تحت خلاء قبل از گذراندن جمود نعشی به عنوان شاهد استفاده شد. ماهی قره برون بعد از بیومتری و گذراندن جمود نعشی در یخ فیله شده و به روش تحت خلاء بستهبندی گردید. کیفیت فیلههای آزمایشی و شاهد توسط آزمایشات فیزیکی((pH، میکروبی مانند تعداد کلی باکتریها و باکتریهای استافیلوکوکوس، سودوموناس و کلی فرم و شیمیایی از جمله PV، TBARS، FFA و TVB-N و حسی نظیر بافت، بو، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی بررسی شد. ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای چرب تعیین شدند. نتایج: ماهیها ۸۰/۱ کیلوگرم وزن و ۶۰ سانتیمتر طول داشتند. در تیمارهای آزمایشی و شاهد: pH، تعداد کلی باکتریها و باکتریهای سودوموناس و استافیلوکوکوس، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری تغییرات معنیدار نشان دادند(۰۵/۰p<). باکتری کلیفرم مشاهده نشد. ارزش غذایی تفاوت معنیدار نداشت (۰۵/۰p>). اسید پالمتیک (16/34 – 67/33 درصد) بیشترین مقدار بود. نمایه پلیان در تیمار آزمایشی (۱۸/۰ ) در مقایسه با شاهد (۲۰/۰) کاهش یافت. نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع در تیمارهای شاهد و آزمایشی ۵۸/۱ و ۸۴/۰ بود. تیمارها شش ماه در شرایط انجماد ماندگاری داشتند. رنگ، بافت و پذیرش کلی در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد بهتر ارزیابی شدند (۰۵/۰p<). نتیجه گیری نهایی: با توجه به اولویت ویژگیهای حسی به سایر عوامل تهیه فیله از قره برون پرورشی بعد از گذراندن جمود نعشی پیشنهاد میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
فیله قره برون پرورشی؛ بسته بندی تحت خلاء؛ انجماد؛ جمود نعشی | ||
مراجع | ||
ارباب م، علیزاده دوغیکالیی ا و شهریاری مقدم م، 1398. تاثیر عصاره های آبی و اتانولی دانه شنبلیله بر کیفیت فیله کپور معمولی تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29 (4)، 43 – 29.
استاندارد ملی ایران شماره 2 – 13126، 2015. روغن ها و چربی های گیاهی - کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسید چرب. قسمت 2: تهیه متیل استرهای اسید چرب. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
حاج حسینی م، حسینی شکرایی پ و حسینی 1، 1398. اثرات افزودن زائدات گوشت فیلماهی پرورشی بر برخی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و ماندگاری سوپ آماده مصرف، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29 (2)، 136 -121.
سازمان شیلات ایران، 2019. سالنامه آماری شیلات ایران (1397 - 1392). تهران.
Association of Official Analytical Chemists International, 2005. Official Methods of Analysis Manual,18thed. Washington DC, USA.
Banerjee R and Maheswarappa NB, 2017. Super chilling of muscle foods: Potential alternative for chilling and freezing. Crit. Rev. Food Science Nutrition 59: 1 – 8.
Biswas SP, 1993. Manual methods in fish biology. South Asian Publishers. New Delhi. Pp: 45 - 120.
Bito M, Yamada K, Mikumo Y and Amano K, 1983. Studies on rigor mortis of fish: differences in the mode of rigor mortis among some varieties of fish by modified Cutting's methods. Bulletin of Tokai Regional Fisheries Research Laboratory 109: 89–96.
Borderías AJ and Sánchez-Alonso I, 2011. First Processing Steps and the Quality of Wild and Farmed Fish. Journal Food Science 76: R1–R5.
Calanche J, Tomas A, Martinez S, Jover M, Alonso V, Roncalés P and Beltrán JA, 2019. Relation of quality and sensory perception with changes in free amino acids of thawed seabream (Sparus aurata). Food Research International 119: 126–134.
Camacho NM, Ríos EM, Cruz FJCYSR, Flores AAA, Arreola WT, López JLC, Hurtado SV and Higuera VMO, 2020. Changes on the Development of Rigor Mortis in Cultured Tilapia (Oreochromis niloticus) Fed with a Mixture of Plant Proteins. Journal Chemistry 2020:1-9
Chávez-Mendoza C, García-Macías JA, Alarcón-Rojo AD, Ortega-Gutiérrez JA, Holguín-Licón C and Corral-Flores G, 2014. Comparison of fatty acid content of fresh and frozen fillets of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Walbaum. Brazilian Archive Biology Technology 57: 103-109.
Dang HTT, Gudjónsdóttir M, Karlsdóttir MG, Nguyen MV, Romotowska PE, Tómasson T and Arason S, 2017. Influence of temperature stress on lipid stability of Atlantic herring (Clupea harengus) muscle during frozen storage. Journal American Oil Chemistry Society 94: 1 -11.
Dawson P, Al-Jeddawi, W and Remington N, 2018. Effect of freezing on the shelf life of Salmon. International Journal Food Science 2018: 1–12.
Duarte AM, Silva F, Pinto FR, Barroso S and Gil MM, 2020. Quality Assessment of Chilled and Frozen Fish—Mini Review. Foods 9: 1739 – 1765.
Fauske KR, Bernhard A, Fjære E, Myrme LS, Frøyland L, Liaset KKB and Madsen L, 2018. Effects of frozen storage on phospholipid content in Atlantic Cod fillets and the influence on diet-induced obesity in mice. Nutrition 10: 695 – 706.
Feldsine F, Abeyta C and Andrews WH, 2002. International methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. AOAC International Journal 85: 1188-1200.
Food and Agriculture Organization, 1986. Manuals of food quality control food analysis: Quality, adulteration, and tests of identity (Food and Nutrition Paper 14/8). Rome.
Gilbert SW, 2013. Applying the hedonic method (Technical Note 1811). Washington DC.
Hematyar N, Masiko J, Mraz J and Sampels S. 2018. Nutritional quality, oxidation, and sensory parameters in fillets of common carp influenced by frozen storage (−20 ◦C). Journal Food Processing Preservation 10: 1 - 24.
Hung SOS, 2017. Recent advances in sturgeon nutrition. Animal Nutrition 3: 191 – 204.
Karami B, Moradi Y, Motallebi AA, Hosseini E and Soltani M, 2013. Effects of frozen storage on fatty acids profile, chemical quality indices and sensory properties of red tilapia fillets. Iranian Journal Fisheries Science 12: 378-388.
Khanipour A, Moradian Sorkhi F and Fahim Dejban Y, 2016. The study of stability and changes poly unsaturated fatty acid (PUFA), coefficient of the (Polyen Index) in burger production of Kilka (Clupeonella cultriventris) and Silver carp during storage at - 18 ° C. Instituto Superior de Formación Integral 25: 43-50.
Le TT, Nguyen HT and Pham MA, 2020. Rigor mortis development and effects of filleting conditions on the quality of Tra catfish fillets. Journal Food Science Technology 57: 1320–1330.
Li Q, Zhang L, Lu H, Song S and Luo Y, 2017. Comparison of postmortem changes in ATP-related compounds, protein degradation and endogenous enzyme activity of white muscle and dark muscle from common carp (Cyprinus carpio) stored at 4 ◦C. LWT Food Science Technology 78: 317–324.
Mendes JM, Dairiki JK, Inoue LAKA and Jesus RS, 2017. Advantages of recovery from pre-slaughter stress in tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier 1816) agroindustry in the Amazon. Food Science Technology Campinas 37: 383-388.
Nakazawa N and Okazaki E, 2020. Recent research on factors influencing the quality of frozen seafood. Fish Science 86:231–244.
Nicolae CG, Bahaciu GV, Ţeca M, Bădulescu L, Pogurschi E and Marin M, 2017.The effect of frozen storage on lipids and fatty acids content in Atlantic Salmon. University Agricultural Science Veterinary Medicine Iasi 4: 98 – 103.
Popelka P, Jevinova P and Marcinˇcák S, 2016. Microbiological and chemical quality of fresh and frozen whole trout and trout fillets. Potravin. Slovak Journal Food Science 10: 431–436.
Shabanpour, B., Rahmanifarah, K., and Shabani, A. 2012. Evaluation of post mortem flesh quality attributes in common carp (Cyprinus carpio L.) slaughtered by exsanguination and hypothermia methods. Food Science Technology 9:21-31.
Tenyang N, Tiencheu B, Djikeng FT, Morfor AT and Womeni HM, 2019. Alteration of the lipid of red carp (Cyprinus carpio) during frozen storage. Food Science Nutrition 7:1371–1378.
Tsironi TN, Stoforos NG and Taoukis PS, 2020. Quality and Shelf-Life Modeling of Frozen Fish at Constant and Variable Temperature Conditions. Foods 9: 1893 – 1910.
Tolstorebrov I, Eikevik TM and Bantle M, 2016. Effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish. International Journal Refrigeration 63: 37–47.
Zareh G, Porgholam R, Shenavar A, Jafari A and Saifzadeh M, 2006. Quality assessment of various meat processing modes for meat from 2-year-old farmed Huso huso. Journal Applied Ichthyology 22: 422-426. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 478 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 277 |