آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,272 |
| تعداد مقالات | 15,720 |
| تعداد مشاهده مقاله | 51,824,677 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,664,538 |
اثر رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر ویژگی‌های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 3، مهر 1401، صفحه 129-140 اصل مقاله (928.64 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.48208.1807 | ||
| نویسندگان | ||
| سمیه بهفر1؛ محمدجواد وریدی2؛ ناصر همدمی* 3؛ مهدی وریدی4 | ||
| 11- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیار / گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: میدان الکتریکی ولتاژ بالا یکی از تکنولوژی‌های نوین بکار گرفته شده برای رفع انجماد مواد غذایی منجمد است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اثر رفع انجماد گوشت گوسفند تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر سرعت فرایند و ویژگی‌های کیفی و میکروبی آن است. روش کار: ابتدا گوشت گوسفند به قطعات مساوی (2×4×4 سانتی‌متر مکعب) برش داده شده و با استفاده از تونل انجماد در30- درجه سانتی‌گراد منجمد گردید. رفع انجماد قطعات گوشت منجمد تحت میدان الکترواستاتیک در سه ولتاژ انتخابی6/7، 9 و 35/10 کیلو‌ولت با فاصله الکترودی 5/4 سانتی‌متر انجام شد. نمونه کنترل در همان شرایط و بدون اعمال میدان الکتریکی رفع انجماد گردید. سرعت و زمان رفع انجماد در ولتاژهای اعمالی، طی فرایند و افت وزن نمونه‌ها، تغییر pH، رنگ و شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها پس از فرایند رفع انجماد اندازه‌گیری شدند. نتایج: بررسی نتایج آزمایشات در سطح احتمال 5 درصد نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی سرعت فرایند رفع انجماد افزایش یافته و بنابراین زمان موردنیاز کاهش می‌یابد. همچنین با اعمال میدان و افزایش شدت آن افت تبخیر تیمارها افزایش، افت رفع انجماد کاهش، افت پخت و افت وزن کلی آنها ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد. تغییر ولتاژ اثر معنی‌داری بر pH و رنگ نمونه‌های گوشت نداشت ولی با افزایش شدت میدان الکتریکی شمارش کلی باکتری‌ها کاهش معناداری (p<0.05) را نشان داد. نتیجه گیری نهایی: رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا علاوه بر افزایش سرعت فرآیند منجر به بهبود ویژگی‌های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند می-شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| رفع انجماد؛ شدت میدان؛ گوشت گوسفند؛ میدان الکتریکی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 458 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 254 |
||