آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,129 |
| تعداد مقالات | 13,886 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,851,041 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,581,636 |
تأثیر استفاده از فیبر بامبو و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، ماندگاری و ارگانولپتیکی نودل فوری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 3، مهر 1401، صفحه 61-76 اصل مقاله (1.43 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.42558.1773 | ||
| نویسندگان | ||
مانیا صالحی فر  1؛ ربابه خلخالی2؛ تکتم مستقیم3
| ||
| 1دانشگاه آزاد شهر قدس | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس گروه صنایع غذایی | ||
| چکیده | ||
| چکیده زمینه مطالعاتی: شاخه های بامبو دارای کالری کم و فیبر رژیمی بالایی هستند. ارزش تغذیه ای شاخه های بامبو شامل پروتئین، اسیدهای آمینه، مواد معدنی، چربی، قند و فیبر هستند. هدف: هدف از این پژوهش تأثیر استفاده از فیبر بامبو و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، ماندگاری و ارگانولپتیکی نودل می باشد. روش کار: اثر سطوح مختلف صمغ گوار 3/0 و 5/0 درصد و فیبر بامبو 5،10،15 و 20 درصد بررسی گردید. در روز اول تولید ویژگی های فیزیکی شیمیایی خاکستر، چربی، پروتئین، ویسکوزیته و pH و آزمون های حسی فرآورده نهایی شامل بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی بررسی شد. همچنین عدد پراکسید و اسیدیته در روز اول تولید و در مدت زمان نگهداری90 و 180روز پس از تولید نودل، با استفاده ار نرم افزار SPSS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد افزودن فیبر بامبو و صمغ گوار باعث افزایش معنی دار (p<0.05) میزان خاکستر و ویسکوزیته در تیمارهای نودل گردید. ولی میزان pH و پروتئین در تیمارها کاهش (p>0.05) یافت و بر میزان چربی تیمار ها تأثیر معنی داری (p>0.05) نداشت. همچنین میزان پراکسید و اسیدیته در روز اول تولید تیمارها کاهش معنی دار(p>0.05) داشتند. در طی مدت زمان نگهداری تیمارها، میزان پراکسید و اسیدیته کمی افزایش یافتند، ولی به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی فراوان فیبر بامبو، در تیمارهای حاوی فیبر بامبو کمتر از تیمار شاهد بدست آمد. از لحاظ امتیازات حسی تأثیر معنی داری بر روی میزان بو و پذیرش کلی نداشتند. طعم، رنگ و بافت تیمارها به طور معنی داری امتیاز بیشتری نسبت به تیمار شاهد دریافت کردند. نتیجه گیری نهایی: افزودن فیبر بامبو و صمغ گوار باعث بهبود خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی در تیمارهای نودل شد. تیمارهای حاوی 10 و15 درصد فیبر بامبو و 5/0درصد صمغ گوار، به عنوان تیمار های برتر معرفی گردید. واژگان کلیدی: نودل، فیبر بامبو، صمغ گوار | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| نودل؛ فیبر بامبو؛ صمغ گوار | ||
| مراجع | ||
|
توکلی فدیهه م، 1392.بررسی تاثیر اقزودن فیبر های گندم و جو بر ویژگی های فیزیکو شییایی و زنده مانی لاکتو باسیلو ساسیدو فیلوس(LA5)در ماست.86 -75.
حسینی ح، معرفی انواع صمغ ها، خواص و کاربرد آنها در صنایع غذایی، 1395. 24 کنگره بین الملی علوم و صنایع غذایی.
زارعی ن، امام جمعه ز، عزیزی م. 1397. بررسی اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی مافین تهیه شده از آرد برنج، علوم و صنایع غذایی، 15(78)، 216-205.
سازمان ملی استاندارد ایران. 1369. روش اندازه گیری چربی غلات و فراورده های آن، استاندارد ملی شماره2862 چاپ اول.
سازمان ملی استاندارد ایران. 1371. شیر و فرآورده های آن-تعیین اسیدیته و pH-روش آزمون. استاندارد ملی شماره 2852چاپ اول.
سازمان ملی استاندارد ایران. 1387. غلات؛حبوبات و فراورده های جانبی- اندازه گیری خاکستر در کوره استاندارد ملی شماره 2606.
سازمان استاندارد ملی ایران. 1387. فراوده های خمیری- رشته فوری- ویژگی ها و روش های آزمون، استاندارد ملی شماره 11981، 11-9.
سازمان ملی استاندارد ایران. 1389. ایران. غلات و فراورده های ان- روش اندازه گیری رطوبت- روش مرجع. استاندارد ملی شماره 27.
سازمان استاندارد ملی ایران. 1390. آرد گندم- ویژگی ها و روش آزمون، استاندارد ملی شماره 103.
سازمان استاندارد ملی ایران. 1392. سوپ ویژگی ها و روش آزمون، استاندارد ملی شماره3827.
سازمان ملی استاندارد ایران. 1394. بیسکویت-ویژگی ها و روش های آزمون، استاندارد ملی شماره 37- تجدید نظر هفتم. جلد اول، شماره سوم، پاییز 88، 82-65.
سازمان ملی استاندارد ایران. 1396. کیک- ویژگی ها و روش های آزمون- اصلاحیه شماره 2، استاندارد ملی شماره 2553.
سوهان آجیلی ع، موحد س، احمدی چناربن ح. 1396. تاثیر صمغ های گوار و زانتان به عنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی. مجله علوم و صنایع غذایی، 69(14)، 3-2.
علی مددی م، عزیزی م. 1398. تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی،88 (16)، 255-243.
عبادی ملاباشیم،ناطقی ل.1396. بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی.نشریه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی،3، 25-20
فاطمی ح، 1378. شیمی مواد غذایی، نشر شرکت سهامی انتشار، تهران، 6، 262-252.
فروغی م، کرامت ج، هاشمی روان م. 1391. اثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگی های شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو. مجله علوم غذایی و تغذیه، 4، 59-50
مصدق ی، توکلی م، کمالی روستا ل، خوشخو ژ، سلطانی م، 1398.ماکارونی غنی شده با فیبر سیب زمینی و پودر جلبک دونالیلاسالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن، علوم و صنایع غذایی، 16-99-87.
نقی پور ف، صحرائیان ب، حبیبی نجفی م، حداد خداپرست م.1394. بررسی تاثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم - سورگوم)، نشریه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، سال4، شماره 3.
نوری م، ناصحی ب، سماواتی و، مهدی زاده س. (1394). تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(2)،239-227.
همایونی راد ع، 1394. بررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری بیوتبک حاصل. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران.1، 88-81.
وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی. 1388. ضوابط و مقررات مربوط به غنی سازی مواد خوراکی و آشامیدنی. معاونت غذا و دارو. تجدید نظر اول.
Allen l, Benoist DB, Dary O, Harrell R. 2006. Guidelines on food fortification with micronutrients. 341
Barcenas, M. F., and Rosell, C. M .2005. Effect of HPMC on the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocolloids,19: 1037-43.
Chongtham Nirmala, Singh Bisht Madho, Haorongbam Sheena. (2010). Nutritional Properties of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health Food. ComprehensiveReviews in Food Science and Food Safety 10:153-168.
Crizel T,Rios A,Thys R, Hickmann S, 2015. Food Science and Technology.
Codex Alimentanis Standard for Instant noodles, CODEX STAN 249-2006: 1-9.
Dello Staffolo, M. Bertola, N. Martino, M. and Bevilacqua, A. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal, 14: 263–268.
Felisberto Mária Herminia Ferrari, Miyake Patricia Satie Endo, Beraldo Antonio Ludovico, Clerici Maria Teresa Pedrosa Silva. (2017). Young bamboo culm: Potential food as source of fiber and starch. Food Research International. S0963-9969(17)30515-X.
Ferna'ndez-Garci'a, E. and McGregor, J. U. 1997. Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. European Food Research and Technology, 204: 433-437.
Ferreira VLP, Azzini A, de Figueriredo IB, Salgado ALB, Barbieri MK 1995. Evaluation of bamboo shoots for human consumption. Coletanea do Instituto de Tecnologia de Alimento, Brazil 16:23–36.
Fu,BinXiao. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International Journal. Vol. No. 41: 888–902
Guarda, A., Rosell, C.M., Benedito, C., and Galotto, M.J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18: 241-247.
Haskaraca, G., Demirok, E., Kolsarıcı, N., Öz, F. and Özsaraç, N. 2014. Effect of green tea extract and microwave pre-cooking on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried chicken meat products. Food Research International, 63: 373-381.
Hou Guoquan and Kruk Mark. (1998). Asian noodle technology. Technical Bulletin. Vol.20. No 12: 1-10.
Kozukue E, Kozukue N, Tsichida H. 1999. Changes in several enzyme activities accompanying the pulp browning of bamboo shoots during storage. J Jap Soc Hort Sci 68(3):689–93.
Kudake Dnyaneshwar C., Pawar Amesh V., Muley Abhijeet B., Parate Vishal R. and Talib Mohammed I. (2017). Enrichment of Wheat Flour Noodles with Oat Flour: Effect on Physical, Nutritional, Antioxidant and Sensory Properties. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci6(12): 204-213.
Man Li a, Jia-Hui Zhang a, Ke-Xue Zhu a,*, Wei Peng a, Shi-Kang Zhang b, Bin Wang b, Yue-Jin Zhu Hui-Ming Zhou a, 2012. Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour. Food Science and Technology 46: 23-28.
Mahmoud A, Shereen L, Nassef M, Basuny M,2012. Annals of Agricultural Science (2012) 57(2), 105–112.
Movahhed, S., Khalatbari Mohseni, G.,Ahmadi Chenarbon, H. 2012. Comparing the effect of potato flour and xanthan gums on staling rate of toast breads. Annals of Biological Research, 5(6): 3-9.
Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M.,and Davoodi, M.G. 2013. Evaluation of lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice–wheat bread. Food Hydrocolloids.30:698–703.
Shi QT, Yang KS. 1992. Study on relationship between nutrients in bamboo shoots and human health. Proceedings of the International Symposium on Industrial Use of Bamboo. International Tropical Timber Organization and Chinese Academy, Beijing, China: Bamboo and its Use; p 338–46.
Turabi, E., Sumnu,G and Serpil,S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids.22 (2):305-312.
Umair Mustafa, Naureen Naeem*, Saima Masood, Zubair Farooq. (2016). Effect of Bamboo Powder Supplementation on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Fortified Cookies. Food Science and Technology 4(1): 7-13.
Valeria -Eim - S., Simal, S., Rosselló, C. & Femenia, A. (2008). Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage (sobrassada), 80(2): 173-182
Visuphaka K. 1985. The role of bamboo as a potential food source in Thailand. Proceedings of the International Bamboo Workshop; 1985 Oct6–14; Hangzhou, China: Recent Research on Bamboos. p 301–3.
Vitali D, Dragojević I.V and Šebečić B, 2009. Effects of incorporation of integral raw 97-materials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry 114: 1462-1469.
Waldron, K. W. Parker, M. L. and Smith, A. C. 2003. Plant cell walls and food quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2: 30-46.
Zhang Hua, Zhang Yanyan, Wang Xintian, Qisen Xiang, Bai Yanhong, Li Suyun, Yang Lixin, (2017). Effects of Bamboo Shoot Dietary Fiber on Mechanical Properties, Moisture Distribution, and Microstructure of Frozen. Dough. Journal of Chemistry., Article ID 4513410: 1-7.
Zhou Yun, Hui Cao, Man Hou, Satoru Nirasawa, Eizo Tatsumi, Tim J. Foster, Yongqiang Cheng, (2013). Effect of konjac glucomannan on physical andv sensory properties of noodles made from low-protein wheat flour. Food Research International 51: 879–885.
Zhu F, Cai Y. Z and Corke H, (2010). Evaluation of Asian salted noodles in the presence of of Amaranthus betacyanin pigments. Food Chemistry 118: 663–669. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 313 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 145 |
||
